Wir trinken es, wir schmecken es, wir denken daran und wir fragen uns, wie es hergestellt wird, aber oft wissen wir nicht, wie wir uns eine klare Antwort geben sollen. Wein ist nicht nur ein Getränk, sondern für immer mehr Menschen ein Ideal zum Heiraten, eine Philosophie, der man sich stellen muss, eine Emotion, die man erleben muss. Auch aus diesem Grund gibt es diejenigen, die bereit sind, mehrere zehn Euro für eine einzige Flasche auszugeben, die es versteht, die Sinne und die Vorstellungskraft zu reizen. Kennen Sie den Weg, den es führt eine Weintraube, zerbrechlich und verderblich, bis hin zu ihrer Verwandlung in ein Getränk, das Jahrzehnte überdauern kann, soll unsere Beziehung zum Wein noch bewusster und tiefer machen. Dafür haben wir uns entschlossen, Ihnen davon zu erzählen Hauptschritte der Weinherstellung unter Berufung auf viele der modernen Vorsichtsmaßnahmen, von denen wir heute oft hören.
Die Ernte
Lass uns beginnen mit Ernte, der Moment, in dem der Winzer beschließt, die Früchte von der Pflanze zu lösen und ihre Reifung zu unterbrechen. Diesen Moment festzulegen ist gar nicht so einfach. Wenn die Trauben zu früh geerntet werden, werden sich Aromen und Zucker nicht ausreichend entwickeln und die Säuren dominieren, aber wenn Sie andererseits zu lange warten, verlieren Sie Frische und Leichtigkeit und Sie laufen Gefahr, einen Wein zu erhalten das ist zu geil. Außerdem müssen wir uns mit dem Klima auseinandersetzen. Wenn es nicht regnet und es zu heiß ist, riskieren die Trauben zu schrumpfen und Saft zu verlieren, aber wenn es zu viel regnet, wässern sie. Nachdem wir alle möglichen Bewertungen vorgenommen haben, fahren wir fort mit Sammlung. Die Trauben werden mit Hilfe von kleinen Kisten, die auf einem langen und schmalen Weg geladen werden, in den Keller gebracht Tapis Roulant und sorgfältig gereinigt, um Fremdkörper wie beschädigte oder unreife Blätter und Büschel zu entfernen. In diesen Phasen ist es nicht ungewöhnlich, dass Trockeneis verwendet wird, um die Temperatur der Trauben zu senken, um das Auslösen einer unerwünschten Gärung zu verhindern, die die feinsten Aromen ruinieren kann. Jemand fügt auch Schwefeldioxid hinzu, aber immer mehr Weingüter neigen dazu, es zu vermeiden.
Wie wird Wein hergestellt?
An diesem Punkt hält jemand die Frucht für ein oder zwei Tage bei etwa 4 ° C, um eine zu machen Mazeration der Haut, nützlich, um die blumigen Düfte zu verstärken. Andere gehen direkt zum Abbeeren, das ist der Vorgang, der die Trauben von den Stielen trennt, dem holzigen Teil, der das Skelett der Traube bildet. Dann gehen wir weiter zu sanftes Pressen und die Trauben werden gebrochen, indem sie leicht gepresst werden, um den Saft freizusetzen, ohne die Kerne zu zerdrücken (was eine bittere Note geben würde) und ohne die Schalen zu stark zu belasten. Es gibt Pressen, die in Fachkreisen als echte Ferraris gelten. Heute mViele Winzer kehren auch zurück, um die Trauben mit den Füßen zu zerquetschen, während wieder andere das Quetschen und Entrappen eliminieren, indem sie die Gärung direkt mit den Stielen beginnen, um ein dickeres Tannin zu erhalten. In einigen Fällen werden sogar ganze Beeren fermentiert, um samtigere und duftigere Weine zu finden. Kurz gesagt, die Welt des Weins entwickelt sich ständig weiter und es ist möglich, echte unerwartete Gipfel zu erreichen.
Danach bewegen wir uns in Richtung der rote Weinbereitung (wobei der Most auf den Schalen mazeriert wird, unabhängig von der Farbe der Traube) oder die in weiß (wer will, dass die festen Bestandteile aus dem Most zeitnah eliminiert werden). Die Schalen der Trauben enthalten Aromen, Farbstoffe und Gerbstoffe. Je länger sie mit dem Most und dem Wein in Kontakt kommen, desto dunkler, strukturierter und reichhaltiger wird er. Es passiert genauso wie mit dem Teebeutel, der in heißes Wasser getaucht wird, aber seien Sie vorsichtig, denn wenn die Reifung der Trauben nicht optimal war, besteht die Gefahr, dass die Mängel anstelle der Vorzüge des Materials hervorgehoben werden. Dann kommt dieser magische Moment, der entspricht Fermentation. Hefen produzieren durch den Verzehr von Zucker Ethylalkohol, Kohlendioxid, Wärme und neue Düfte. Ein sehr heikler Moment, in dem viele kleine Organismen angenehme oder unangenehme Substanzen produzieren können. Hier ist der Mann Es muss versuchen, viel mehr positive als negative Organismen anzuziehen, und kann dies durch Pfropfen tun ausgewählte Hefen, das heißt, das Hinzufügen eines kleinen Stocks von Organismen, die von spezialisierten Realitäten gekauft wurden. Du kannst auch Temperaturen prüfen, den Keller sehr sauber zu halten und im Weinberg das ganze Jahr über äußerst sorgfältig und nachhaltig zu arbeiten. Tatsächlich sind Hefen natürlich auf der Haut der Trauben und in der Luft des Kellers selbst vorhanden. Das Problem besteht darin, die guten Hefen dazu zu bringen, sich gegen die schlechten durchzusetzen. Bei der Fermentation drückt das von den Mikroorganismen produzierte Gas die festen Teile (falls vorhanden) nach oben und es entsteht das, was man im Fachjargon nennt der Hut, eine Art Kappe aus trockenen und kompakten Schalen, die den sich entwickelnden Most bedeckt. An diesem Punkt bricht der Winzer den Hut mit einem Stock und bringt die Schalen, Samen und eventuelle Stiele wieder in Suspension, um sicherzustellen, dass die festen Substanzen wieder mit den Flüssigkeiten in Kontakt kommen, um all die oben beschriebenen Komponenten freizusetzen. Dies ist ein Schritt, der mehrmals wiederholt wird, bis die Regal, die Trennung des Weins von den Schalen und allen festen Bestandteilen. Wann und wie oft dies erforderlich ist, liegt im Ermessen des Winzers oder Önologen.
Sobald die Hefen den gesamten oder fast den gesamten Zucker gefressen haben, stirbt der im Most verfügbare Zucker ab und setzt sich am Boden ab, hinterlässt aber auch feinere Partikel in der Schwebe. Die Teile am Boden des Fermenters müssen durch einen Abstich entfernt werden, da sie dann beginnen, unangenehm riechende Substanzen freizusetzen, während die feinen in der Schwebe bleiben können. Diese staubigen Hefepartikel haben nämlich die Fähigkeit, den Wein einzudicken und ihn eiweißreicher, langlebiger und zu machen kurvig. So lassen sie immer mehr Winzer auch über Monate oder sogar Jahre in Fässern oder Tanks und rühren sie hin und wieder um, um sie gleichmäßig im Wein selbst zu verteilen. Diese Operation ist definiert batonage.
Wie altert Wein?
Schließlich gehen wir zur Stufe von über Reifung. Hier, wie auch in der Fermentationsphase, ist die Materialauswahl grundlegend. Existieren Stahltanks, Betonbehälter, Amphoren aus Terrakotta, kleine oder große Holzfässer. Stahl ist inert und verhindert die Sauerstoffanreicherung. Zement ist isolierend, inert und lässt etwas Sauerstoff durch. Terrakotta ist inert und sauerstoffspendend während das Holz nicht nur transpiriert, sondern auch ein wenig Geschmack auf das Getränk überträgt, das Vanille-Eindrücke annimmt. Mit Sauerstoff werden die Farben fixiert und die Ränder des Weines geglättet: Säure und Tannine. Um die Weichheit zu erhöhen, können Sie die beginnen malolaktische Gärung das ist die Umwandlung von Apfelsäure, scharf und natürlich in Trauben vorhanden, in Milchsäure, weicher und runder am Gaumen, durch die Milchsäurebakterien. Auch Operationen wie Dekantieren, Filtrationen Und Klarstellungen Dies sind wichtige Schritte, die dazu dienen, den Wein klarer und haltbarer zu machen, und es gibt mehrere mehr oder weniger invasive Methoden, um ein gutes Ergebnis zu erzielen, ohne die feineren Aromen des Nektars zu beeinträchtigen.
Sobald die Reifung abgeschlossen ist, wird dieAbfüllung. Hier, fast immer, dieSchwefeldioxid: die berühmten Sulfite, die dem Wein zugesetzt werden, damit er länger vital und glänzend bleibt. Es liegt im Können jedes Winzers, so wenig wie möglich zu verwenden, ohne den Hauptzweck zu gefährden. Drei oder vier Monate in der Flasche praktisch alle machen das, aber Weine, die lange im Holz gereift sind, brauchen genauso viel Zeit im Glas. Oft werden die Mindestreife- und Veredelungszeiten von vorgegeben Disziplinarverfahren der Herkunftsbezeichnung kontrolliertin allen anderen Fällen gehen sie nach freiem Ermessen des Winzers. Nach demRaffinesse, kann der Wein in den Markt gelangen und dann auf Ihrem Tisch ankommen und entkorkt werden. Seien Sie nicht immer in Eile, die besten Flaschen sind sofort die guten, aber auch diejenigen, die sich im Laufe der Zeit ändern und überraschen können, wenn sie gut aufbewahrt werden. Diese Verfahren sind offensichtlich für stille und trockene Weine gedacht. Für diejenigen mit Sekt oder Dessert ändert sich die Situation weiter. Dafür ist die Weinwelt schließlich schön: Sie ist unendlich.