Klümpchen, Eierstücke, die sich nicht binden, und überschüssiges Öl – beim Emulgieren von Mayonnaise steht die Tragödie vor der Tür. Verstehen weil Mayonnaise verrückt spielt Wir müssen klären, was passiert, wenn wir zu Hause eine weiche Soße herstellen wollen, um Fleisch und Fisch zu würzen oder den Salat zu würzen. Fangen wir von vorne an: In dieser Sauce gibt es Elemente auf Wasserbasis (Essig oder Zitrone) und Elemente auf Ölbasis (Samenöl), die, wie Sie wissen, nicht mischbar sind, das heißt, sie vermischen sich nicht und neigen dazu getrennt. Damit eine Bindung zwischen den Elementen entsteht, ist die Zugabe von Tensidmolekülen, wie sie im Ei enthalten sind, notwendig. Mayonnaise ist eine Emulsion, die die Zutaten im richtigen Verhältnis enthalten mussDiese Moleküle haben eine Affinität zu Wasser und Öl – hydrophobe und hydrophile Köpfe – und sorgen für die Bildung der Emulsion, die durch die von Essig oder Zitrone erzeugte saure Umgebung stabilisiert wird. Es ist daher notwendig, immer kleinere Öltröpfchen zu erzeugen, die sich an die Tenside binden, die wiederum in der Lage sind, Wassermoleküle anzuziehen, die die köstliche Soße bilden, an die wir gewöhnt sind. Zum Zerkleinern der Öltropfen können Sie daher auch einen Mixer oder die immer nützliche Gabel verwenden. Doch wie vermeiden wir ein scheinbar unausweichliches Schicksal: das Zerreißen von Mayonnaise? Vermeiden Sie, dass das Öl zu kalt ist: Die Moleküle können sich schwerer voneinander trennen; sich der Ölspülung anschließen: Erleichtern des Brechens von wenigen Tropfen auf einmal; Wässrige und ölige Elemente weise dosieren. Was ist, wenn Ihre Mayonnaise ist schon wahnsinnig geworden Sie können es zurückgewinnen, indem Sie etwas Wasser hinzufügen und weiter emulgieren oder indem Sie die lose Soße zu einem neuen Eigelb geben.
