Kochen der Fleisch ohne die zu entfernen Knochen es ist richtig? Oder ist es vielleicht besser, sie zu lassen? Gewinnen Sie Geschmack, wenn Sie die Scheibe ganz lassen? Oder profitieren nur die knochennahen Bereiche davon? Zusamenfassend, Das Verlassen der Knochen ist eine gültige kulinarische Regel?
Knochen ja Knochen nein?
Alle sagen es immer: Lass den Knochen am Steak hängen und kaufe ein Bratstück mit dem Knochen. Die Köche und die Autoren der Kochbücher wiederholen es im Chor: Das Verlassen der Knochen dient dazu, dem Fleisch Geschmack zu verleihen. Ich war skeptisch, wie ich es oft bin, und so habe ich vor einigen Jahren eine Reihe von Tests durchgeführt, um festzustellen, ob diese Behauptungen wahr sind, und um herauszufinden, ob das Kochen mit allen Knochen einen anderen Vorteil hat, der nichts damit zu tun hat mit Geschmack. Ich werde Ihnen die Ergebnisse in wenigen Augenblicken mitteilen, aber lassen Sie uns zuerst darüber sprechen, woraus Knochen bestehen und woher dieser zusätzliche Geschmack kommen sollte.
Die Knochen haben drei Komponenten: das Außenbeschichtung hart verkalkt, die Mark Interieur (das rot oder gräulich sein kann, letzteres ist das fette, das derzeit in trendigen Restaurants und Steakhäusern so angesagt ist) und das Gewebe Bindegewebe und von fett die an der Oberfläche haften bleiben. Der eigentliche Knochen, der an die Skelette von Halloween erinnert, ist ein geschmackloses Material, das lange Zeit braucht, um sich in Wasser oder Fett aufzulösen, und daher sicherlich nicht zum Geschmack des Fleisches beitragen kann. Das Mark ist in der Mitte der Knochen eingeschlossen und kann nicht effektiv extrahiert werden, es sei denn, die Knochen selbst werden gespalten oder in zwei Hälften gesägt. Und da zerkleinerte Knochen normalerweise nicht zu Braten serviert werden, kann selbst das nicht zum Geschmack beitragen.
Haben Sie schon einmal versucht, eine Brühe zu machen? ganze Knochen und intakt ohne Bindegewebe? Es funktioniert nicht. Einige Mineralien lösen sich in Wasser auf, sicher, aber wenig oder kein Aroma. Um Körper zu geben und Geschmack hinzuzufügen, müssen Sie Knochen brechen und stellen Sie sicher, dass sie Bindegewebe auf der Oberfläche haben. Schließlich gibt es das Bindegewebe und das Oberflächenfett. Hier machen wir vielleicht ein kleines Feuer. Jeder weiß, dass der schmackhafteste Teil eines Koteletts in den Fettstückchen steckt, die Sie direkt mit den Zähnen vom Knochen entfernen. Also muss der Geschmack dort versteckt sein, oder?
Es wäre toll, wenn du könntest ein Steak wie eine Zitrone auspressen, aber auch wenn uns das Vorstellungsbild komisch erscheinen mag, ein Stück Fleisch ist sicher kein Schwamm, und da fließt die Flüssigkeit nicht ungehindert ab. Glauben Sie es nicht? Versuchen Sie Folgendes: Trocknen Sie die Oberfläche eines Steaks mit einem Papiertuch und drücken Sie das Steak dann so fest wie Sie können. Komm schon, drück, drück fest! Rufen Sie Ihren Super-Fitness-Freund an und holen Sie sich Hilfe. Das Steak wird al gemacht 70 % Wasser. Es kommt aber kein Tropfen raus, oder?
Wenn Sie keine übermenschliche Kraft haben, werden Sie nicht so viel Flüssigkeit herauskommen sehen. Dies geschieht, weil sich die wässrige Komponente im Steak befindet fest abgegrenzt. Aus diesem Grund gelingt es Marinaden in der Regel nur, die Oberfläche des Fleisches zu aromatisieren, und wenn etwas über Nacht mariniert wird, sind es nur wenige Millimeter. Welche Möglichkeiten gibt es also, dass die wohlschmeckenden Bestandteile des Knochens während der kurzen Zeit im Ofen in das Fleisch gelangen?
Ich weiß, ich höre dich schon sagen: aber die Dinge ändern sich nicht, wenn der beginnt Kochen? Sicherlich vermischen sich das Wasser und das Aroma in dieser Phase leichter. Es ist so. Die Feuchtigkeit beginnt sich zu bewegen, wenn das Fleisch gekocht wird, und die Muskelfaser beginnt sich zusammenzuziehen. Aber es schwebt nicht frei, es gibt sich nicht einem Sog hin wie ein Kieselstein in den Wellen. Es bewegt sich nur in eine Richtung: nach außen. Es gibt nichts, was dazu führen kann, dass sich die Säfte aus dem äußeren Teil des Fleisches (den Knochen) in Richtung Mitte bewegen.
Das Experiment
Nun, all diese Theorie ist gut, um eine Prämisse zu machen, aber wir sind konkrete Menschen, nicht wahr? Was geht uns die Theorie an? Wir wollen einen Studie empirisch. Schnell gemacht. Um diesen Test zu machen, nahm ich vier identische Bratensteaks. Das Erste wurde damit gekocht der Knochenzum entsprechend Ich habe es abgenommen, aber ich habe es beim Garen neben dem Fleisch liegenzum dritte Ich habe das gleiche getan, aber der Knochen, den ich habe mit einem Blatt schwerer wasserdichter Folie umwickeltund die vierte Ich habe es komplett gekocht ohne Knochen.
Probieren Sie eins neben dem anderen, die ersten drei waren nicht zu unterscheiden. Der vierte hingegen war im Bereich des Knochens etwas zäher. Was bedeutet dies? Zunächst einmal bedeutet dies, dass die Theorie des Geschmacksaustauschs unbegründet ist, da das intakte Fleischstück genauso schmeckte wie das mit dem in Folie gewickelten Knochen. Es bedeutet aber auch, dass der Knochen eine wichtige Funktion erfüllt: isoliert das Fleischverlangsamt das Garen und schrumpft die Oberfläche, wodurch Restfeuchtigkeit verloren geht.
Der Knochenallein, ist Dirigent bessere Hitze als Fleisch, aber es ist trotzdem nicht fest: Es hat eine Bienenkorbstruktur, die Platz für mehrere Lufteinschlüsse lässt. Und wie eine Hausisolierung schützen sie Sie vor Temperaturschwankungen, so schützt der Knochen das Fleisch, das sich in seiner Nähe befindet. Daher der Ausdruck zart bis auf die Knochen, da das Fleisch in der Nähe des Knochens weniger gekocht und daher zarter ist, und es daher wichtig ist, das Thermometer beim Messen der Kochtemperatur vom Knochen entfernt einzuführen: Andernfalls wird ein künstlich niedriger Messparameter erhalten . Und dann ist der andere unbestreitbare Vorteil des Kochens mit Knochen, dass es Ihnen viel Knorpel und Fett gibt, an dem Sie knabbern können.
Bottom Line: Die beste Art, Rindfleisch zu kochen, ist durch Entfernen Sie den Knochen, aber legen Sie ihn während des Garens wieder auf das Fleisch. Sie erhalten die gleiche Kochqualität wie ein intaktes Stück Braten mit dem zusätzlichen Vorteil, dass die Zubereitung von Portionen nach dem Garen so einfach ist wie das Entfernen des Drahtes und das Schneiden von allem.