Dort Sauerteig, ein bekannter, aber oft falsch verwendeter Begriff, ist einer der grundlegenden Prozesse für das Gelingen eines guten Teigs. Wenn wir das Konzept vereinfachen wollten, könnten wir an das Amalgam aus Wasser und Mehl denken, das vor und während des Backens aufquillt und unsere Pizza leicht und voller Blasen macht. Genauer gesagt müssen wir uns einen Prozess vorstellen, bei dem sich Hefen, die sich von Zucker ernähren, vermehren und Gas produzieren, das vom Gluten, dh von der Struktur des Teigs, zurückgehalten wird. Hefen haben einen Stoffwechsel, der je nach Bedingungen variieren kann:
die Umgebungstemperatur: bei warmem Klima und Umgebung laufen und arbeiten die Hefen in einem anhaltenden Tempo, umgekehrt wird bei kalter Umgebung ihre Aktivität mehr oder weniger konstant verlangsamt.
das Wetter: variiert je nach der im Rezept verwendeten Hefemenge und wird von der Temperatur und anderen Faktoren beeinflusst, die zur Beschleunigung oder Verlangsamung des Stoffwechsels der Hefezellen beitragen (z. B. Wasser und Salz).
Salz: Mit seiner desinfizierenden Wirkung verlangsamt es die Hefezellen und ermöglicht bei richtiger Dosierung eine teilweise Kontrolle ihrer Aktivität.
das Wasser: Hilft teilweise, die Aktivitäten der im Teig vorhandenen Enzyme zu beschleunigen, die durch die Produktion von Zucker die Aktivität der Hefen erhöhen.
Sondern die Bekömmlichkeit einer Pizza es wird nicht durch einen richtigen Sauerteig gegeben wie schon oft gehört, aber aus einem anderen wichtigen Prozess: Reifung.
Mehl besteht hauptsächlich aus Stärken, die komplexe Zucker sind. Wenn Wasser hinzugefügt wird, werden die Mehlenzyme aktiviert, indem sie die Stärke angreifen und zu einfachen Zuckern reduzieren: Sie dienen als Nahrung für die Hefen und werden von unserem Körper leichter aufgenommen. Auch die Vereinigung von Mehl und Wasser entwickelt sich Gluten, das ist das Eiweißgitter, das dem Teig Struktur verleiht. Das Gitter wird von anderen Enzymen angegriffen, die die Funktion haben, Proteine in leichter verdauliche Aminosäuren umzuwandeln. Die Pizza ist also gut verdaulich, wenn unser Verdauungssystem sie im gekochten Teig findet einfache Elemente die bereits durch Enzyme behandelt und reduziert wurden. Der Prozess, der all dies ermöglicht, heißt Reifung.
Doch wovon hängt eine korrekte Teigreifung ab? Von den Unterschiedlichen Macht – oder Glutenmenge – die ein bestimmtes Mehl und Dal entwickelt Ruhezeit die verwendet wird, um die Enzyme arbeiten zu lassen, sobald der Teig fertig ist. Je nach verwendetem Mehl können Sie sowohl im Winter als auch im Sommer einen Teig bei Zimmertemperatur kneten, dosieren Sie nur vorsichtig Hefe und Salz. Dies geschieht beispielsweise in der Pizza Standard, der 8 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen gelassen wird und Mehle mittlerer Stärke verwendet.
Wenn wir stattdessen einen vorbereiten würden Pizza im Backblech, daher aus Mehl von überlegener Festigkeit hergestellt, wäre ein Ruhen bei Raumtemperatur aufgrund der großen Wassermenge, die für das Gelingen dieses Teigs erforderlich ist, unmöglich. In diesem Fall ist die kalte Räume, oder einfacher gesagt, unser Kühlschrank. Die Kälte verlangsamt die Arbeit der Hefen auf das notwendige Minimum, damit die Enzyme ihre Aktivität fortsetzen und den Teig vollständig reifen lassen können. Der Aufenthalt in der Kälte muss in direktem Zusammenhang mit der Stärke des verwendeten Mehls und der Dosierung der Zutaten (Wasser, Hefe, Salz) stehen. Einige Mischungen können lange dauern, bis zu 96 Stunden im Kühlraum.
Fazit: Jeder Teig sollte durch die Dosierung der Hefe und die Kalibrierung des Rezepts mit den richtigen Verarbeitungs- und Ruhemethoden und -zeiten gestaltet werden, damit die Reifung korrekt stattfinden kann.