Das Kalbfleisch mit Thunfischsauce (oder vitel tonné) ist ein typisches Gericht von Piemontesische Küche und wird als Vorspeise oder Hauptgericht serviert. Obwohl es auch unter seinem französischen Namen bekannt ist, muss sofort gesagt werden, dass dieses Rezept vollständig italienisch ist. Und obwohl es in den achtziger Jahren seine Blütezeit hatte, aß man in Italien (mit einigen Variationen) bereits im achtzehnten Jahrhundert.
Thunfisch ohne Thunfisch?
Das Ursprünge von Vitello Tonnato sinken in XVIII Jahrhundert wahrscheinlich drinBereich des Cuneo-Gebiets. Das Fleisch (auch weniger edle Teile oder echte Reste) mit Gewürzen würzenVitello Tonnato stammt wahrscheinlich aus der Gegend von Cuneo, wo es nicht ungewöhnlich war, Fleisch mit starken Gewürzen zu würzen. strong war und ist auch heute noch keine Kuriosität. Im Piemont waren gesalzene Sardellen, ein grundlegender Bestandteil der Thunfischsauce, unerwartet weit verbreitet, sogar unter den Bauern, so sehr, dass wir eine Sauce aus Kapern und Sardellen bereits in einem piemontesischen kulinarischen Traktat des 17. Jahrhunderts finden. Die ersten Belege für Kalbfleisch finden sich in den Rezeptbüchern des 18. Jahrhunderts Ton (oder Tonne), in denen allerdings häufig Thunfisch fehlt. Wahrscheinlich Tonne er verstand den Sinn des Französischen tannealso gebräunt, pastrocchiato. Die Hauptpunkte dieses Gerichts waren jedoch bereits vorhanden: Der im 18. Jahrhundert empfohlene Teil des Kalbs war die Hüfte, die in dünne Scheiben geschnitten und mit Sardellensauce und Öl gewürzt und dann kalt serviert wurde. Während des gesamten achtzehnten Jahrhunderts gibt es Spuren von Saucen auf der Basis von gesalzenen Sardellen, Kapern, manchmal Oliven, Öl und Fleischbrühe, aber keine Spur von Thunfisch (ganz zu schweigen von Mayonnaise). Das Fehlen von Thunfisch hält praktisch bis ins 19. Jahrhundert anwenn Pellegrino Artusi das Rezept in seinem bekannten Kochhandbuch formalisiert.
Thunfisch aber ohne Mayonnaise
Die Artusi meldet sich schon Rezept für eine Thunfischsauce (Nr. 133), die als Sauce einführt “zu gekochtem Fleisch und Fisch servieren “. Zu den Zutaten gehört Thunfisch in Öl zusammen mit den üblichen Kapern, Sardellen, Zitronensaft, Öl und hartgekochten Eigelb. Wie das eigentliche Vitello Tonnato (Rezept Nr. 363) dargestellt wird kalt zu servierendes Gerichtsogar für ein oder zwei Tage in der Sauce gewürzt in ausreichender Menge, um es zu decken. Das Fleisch, sagt Artusi, ob Keule oder Hinterteil, sollte 1 oder 2 Stunden in reichlich Wasser gekocht werden, in das Nelken, Lorbeerblätter, Petersilie, Karotten und Sellerie gegeben wurden. Ab jetzt greift das vitello tonnato Piemont und während der Nord Italien wie Sommergericht, frisch, zum Essen im Frühling und Sommer und auch zum Servieren im August.
Aber wann ist das der Mayonnaise im vitello tonato auftaucht? Sicherlich müssen Sie auf die warten Zwanzigstes Jahrhundert und die Mode, Mayonnaise fast überall hinzuzufügen, bis zum Siegeszug der achtziger Jahre, als die Tonne Es wird zu einem Nationalgericht und wird überall gefeiert, nicht nur im Norden, was diejenigen, die seine wahren Ursprünge nicht kannten, vielleicht etwas verwirrt. Für diejenigen, die sich an das alte Rezept halten und den Versuchungen der Moderne nicht nachgeben möchten, empfehlen wir, das Kalbfleisch mit der echten Thunfischsauce auf der Basis von Thunfisch in Öl guter Qualität, Kapern, Sardellen, nativem Olivenöl extra und Zitrone zu würzen Saft und Essig.