Das Mais es ist nicht nur gelb. Das gibt es auch Schwarzoder besser gesagt Rabe. Eine Definition aufgrund der Farbe des Pigments, das die Samen bedeckt, aber auch der Form der letzteren: Sie sind spitz und ähneln dem Schnabel einer Krähe.
Die wohltuenden Eigenschaften
Der Rabenmaiskolben verführt auf den ersten Blick, glänzend und glatt wie er ist. Die Ursprünge sind edel und abgelegen, die Maya machten bereits reichlich Gebrauch und später folgten die Inka dem Beispiel. Rabenmais verbreitete sich dann im Rest von Amerika und in weiten Teilen Europas. Der Proteingehalt ist höher als der von gewöhnlichem Mais und niedriger als der von Kohlenhydraten dank seines guten Aussehens, guten Geschmacks und zahlreicher ernährungsphysiologischer Eigenschaften. Enthält doppelt so viel Protein wie gewöhnlicher Mais und 20 Prozent weniger Kohlenhydrate (d.h. es geht von etwa 70 auf 50), ist reich an Beta-Carotin und Flavonoiden, hat eine große antioxidative Kraft, bekämpft freie Radikale und ist glutenfrei. Ab einem gewissen Zeitpunkt verschwand sie jedoch allmählich: vor allem aufgrund von Anbauschwierigkeiten, aber auch, weil sie sich wirtschaftlich wenig rentierte. Aberglaube ist auch im Spiel, da viele glaubten, er bringe Unglück.
Die Rückkehr nach Italien
Was Italien betrifft, so stammt der endgültige Stopp aus dem 18. Jahrhundert. Es schien jetzt eine tote und begrabene Angelegenheit zu sein, aber nein. Denn vor ein paar Jahren, als er noch das Landwirtschaftliche Institut besuchte, Carlo Maria Recchia, geboren und aufgewachsen in der Provinz Cremona, entdeckte er dank einer Recherche für die Schule diese alte Maissorte. Und es war Liebe auf den ersten Blick. Dem jungen Mann gelang es, ungefähr vierzig Samen zu bekommen, er brauchte ein paar Jahre, um sie zu vermehren, und dann begann er seine unternehmerische Tätigkeit. Carlo Maria brachte Corvino-Mais zurück nach Italien und produziert heute Grissini, Kekse und Cracker, Mehl, Bier und ein spezielles Getränk, das durch Aufgießen der Körner in Wasser bei 55 Grad gewonnen wird.
In Restaurants und Bioläden
Italien ist heute das einzige Land in Europa, das Corvino-Mais produziert: Dank des jungen Carlo Maria Recchia, der sich in Formigara seinem Geschäft widmet und neben dem Schwitzen auch viel Kreativität steckt. Viele Köche und Gastronomen tragen zur Verbreitung dieses Lebensmittels bei Seine Produkte überschreiten die Landesgrenzen vor allem nach Spanien und England; Auch aus Amerika sind Anfragen eingetroffen, was für den geschäftstüchtigen Unternehmer (Anfang Zwanzig) eine enorme Genugtuung ist. Wir müssen jedoch die aktive Rolle zahlreicher Köche und Gastronomen anerkennen, die aktiv zur Verbreitung dieses kostbaren Lebensmittels beitragen. Von Cremona bis Perugia, von Pavia bis Rom, die Zahl der Orte, die Gerichte auf der Basis von schwarzem Maismehl anbieten, nimmt zu: Tagliatelle, Kroketten, Gnocchi, Polenta, sogar Desserts. Die Kombination mit Makronen und Walnüssen zum Beispiel ist echt klasse. In einem Restaurant in Parma bieten sie den Käsekuchen verkehrt herum mit Sbrisolona aus Corvino-Mais an, in einem anderen in Mailand bieten sie diätetische und gesunde Chips an. Wer neugierig ist und sich am Herd versuchen möchte, findet Rabenmaismehl in Bioläden. Es sind noch wenige, aber auch in diesem Fall wächst die Zahl. Im Norden Italiens. Und der Süden? Im Moment behält er die Situation im Auge und entscheidet, was zu tun ist.