Ob Sie zu den aufstrebenden Bäcker-Anfängern gehören oder ob Sie ein gut ausgebildeter langjähriger Enthusiast sind, der in der Lage ist, die besten Experten der Branche mit Ihren Fragen in Schwierigkeiten zu bringen, es gibt einige Fehler, die Sie versuchen sollten, zu vermeiden möchte bekommen ein gutes hausgemachtes Brot. Wir werden versuchen, Ihnen die gebräuchlichsten zu zeigen, wie wir es bei Pizza getan haben, auf die Sie sich wirklich konzentrieren müssen, wenn Sie sich entscheiden, Brot zu Hause zu backen.
Falsche Mehlwahl
Mehl ist die erste Zutat im Brot, die wichtigste. Ohne ein zum Backen geeignetes Mehl erreichen Ihre Ergebnisse schnell ein Plateau, das nur schwer zu überwinden ist. Die am besten vorbereiteten unter Ihnen werden durch den Kauf eines Fachbuchs bereits auf die Abkürzungen “W” und “P / L” gestoßen sein, Indikatoren für einige der grundlegenden Parameter eines Mehls. Die Wahl des richtigen Mehls ist der erste Schritt zur Herstellung eines ausgezeichneten hausgemachten BrotesUnter Ihnen werden diejenigen sein, die bereits die Kataloge der Hauptmühlen geschlagen und verschiedene Mehlsorten gekauft haben, um das zu bekommen perfekt für die Zubereitung des Augenblicks bereits die grundlegende Bedeutung dieser ersten Zutat erkennen. Wir wenden uns an alle anderen und raten ihnen, in Supermärkten nach Mehl zu suchendas mehr geliefert, spezifisch für Bäckerei oder Pizza. Diese sind in der Regel mit einem höheren Glutengehalt, der wirklich tragfähigen Struktur des Teigs sowie einem ausgewogenen Verhältnis zwischen Dehnbarkeit und Zähigkeit ausgestattet, um hervorragende Ergebnisse zu ermöglichen. Der Unterschied zu unspezifischen Mehlen kann sehr groß sein und oft werden Sie durch die Änderung dieses einfachen, aber entscheidenden Parameters Ihre Ergebnisse radikal verbessern. Durch die Steigerung der Erfahrung und der Qualität der Ergebnisse lernen Sie, das richtige Mehl selbst für die anspruchsvollsten Anwendungen wie große Sauerteigprodukte auszuwählen.
Ungenügende Verarbeitung des Teigs
Sie haben ein Backmehl gekauft, aber Sie backen immer noch einige Brote mit der Konsistenz und dem spezifischen Gewicht des Sprichworts Backstein? Der erste Hinweis in der häuslichen Umgebung ist den Teig nicht ausreichend bearbeitet haben. Gluten, immer er, braucht Energie und Zeit, um sich zu entwickeln, zu entspannen und dann zu verflechten, bis es zu diesem kontinuierlichen Netzwerk wird, das für Treibgase undurchlässig ist und dafür verantwortlich ist, dass das Brot schweben und quellen kann und leicht wird. Wenn das Brot hart ist, ist dies ein Symptom für schlechtes Kneten des TeigsDurch das Kneten des Teigs wird Energie zugeführt, und wenn die Zeit nicht ausreicht, bildet sich das undurchlässige Netz nicht, die Treibgase entweichen und das Brot bleibt dicht und schwer. Von Hand dauert es mit einer korrekten Technik etwa 15 Minuten Arbeit, aber die ersten Male kann es bis zu doppelt so lange dauern. Eine gute Methode, um zu verstehen, ob Sie genug geknetet haben, ist diese: Befeuchten Sie Ihre Finger, nehmen Sie ein Stück Teig und verteilen Sie es langsam in alle Richtungen, es muss sich eine Art halbtransparenter Schleier bilden.
Zu viel Wasser
Das ist die Mode der Heimwerker: pJe mehr Wasser Sie auftragen, desto besser geht es Ihnen. Allerdings ist zu viel gut und es ist kein Zufall, dass im professionellen Bereich die Flüssigkeitszufuhr normalerweise viel zurückhaltender ist. Zu viel Wasser erlaubt keine korrekte Verarbeitung des Teigs und, es sei denn, Sie sind sehr gut oder haben ausgezeichnete Mixer, es gibt einen trägen Teig zurück, der schwer zu formen ist, die resultierenden Formen sind niedrig und breit und flach, die Einschnitte öffnen sich nicht, die Krume bleibt feucht. Moral: das Wasser reduzieren und erst nachdem Sie ein einwandfreies Brot erhalten haben, versuchen Sie, es langsam aufzuziehen, wenn Sie es mögen. Zu Hause arbeiten und von Hand kneten, ist eine einfach zu handhabende Wassermenge etwa 600 g Wasser pro 1000 g Mehl (60 % Hydratation).
Unzureichende Gärung
Gutes Brot zu backen ist eine lange Folge von miteinander verbundenen Vorgängen. Ist der Teig fertig, beginnt die Fermentationsphase, in der die Hefen das Kohlendioxid produzieren, das den Teig aufquillt: Treiben. Das Brot hat normalerweise die Form einer Kugel, eines Laibs oder einer anderen Form, und diese Form muss dem Fermentierungs- und Treibprozess bis zum Moment des Kochens standhalten, wodurch es fixiert und stabil wird. Damit die Form des Brotes die von Ihren Händen geprägte bleibt, muss der Teig ein eigenes viskoelastisches Gleichgewicht zwischen Dehnbarkeit und Zähigkeit aufweisen. Dieses Gleichgewicht wird durch das Mehl gegeben, die Zeit, die benötigt wird, um den Teig zu entwickeln, aus der Fermentation und der Energie, die Sie verwenden, um das Brot zu formen. Wir haben über das Mehl und den Teig gesprochen, wir konzentrieren uns auch auf die Gärung. Während dieser Phase gewinnt der Teig an Festigkeit und ist in der Lage, die Treibgase besser zurückzuhalten und die gegebene Form besser beizubehalten. Die richtige Verarbeitung ist daher Folgendes: Teig, Rest der gesamten Masse, die für eine bestimmte Zeit erhalten wird (die Gärung in Masse, Puntata genannt), Unterteilen der verschiedenen Stücke, Formen und endgültiges Sauerteig der Formen. Wenn Sie mit Haushaltsgeräten arbeiten, erhalten Sie ein gutes Gleichgewicht mit einer Einsatzzeit, die mindestens die Verdoppelung der Anfangsmasse ermöglicht. Dies ist eine entscheidende Phase, und wenn Sie nicht bereits Experten sind und ein bestimmtes Rezept erstellen, empfehlen wir Ihnen, diese einfache Regel zu befolgen .
Schlecht gemachtes Formen
Dies ist der schwierigste Aspekt zusammen mit einem gut gemachten Teig. Es ist sehr schwer zu verstehen, wie man die verschiedenen Brote effektiv formt, weil man keine Parameter im Kopf hat. Es gibt Hunderte von Shaping-Videos im Internet, von denen einige sehr gut gemacht sind, aber als solche nur das Hören und Sehen anregen. Stattdessen ist Berührung der entscheidende Sinn, um zu verstehen, was zu tun ist, den Teig unter den Händen zu spüren, Sensibilität ist das Schlüsselwort, kombiniert mit Erfahrung. Wir empfehlen Ihnen, einen speziellen Kurs zu besuchen oder sich einigen Freunden anzuschließen, die bereits gute Produkte am laufenden Band produzieren können, um es auszuprobieren von ihm stehlen Die Arbeit. Selbermachen ist möglich, aber es dauert viel länger und es besteht die Gefahr, dass dieselben Fehler immer wieder wiederholt werden. Der beste Rat, den wir dem Autodidakten geben können, ist: Gestalten Sie Ihre Brote so, dass die Oberfläche maximal gespannt ist, vermeiden Sie unbedingt, es durch Reißen zu übertreiben, schließen Sie die Schließkante gut und lassen Sie die Formen bei den ersten Erfahrungen aufgehen mit dieser Abdichtung gegen das bemehlte Nudelbrett (oder Backblech), damit es nicht zum Öffnen neigt.
Backzeit falsch gewählt
Wir haben geknetet, wir haben die Masse fermentiert, wir haben dem Brot Form gegeben, jetzt gibt es kein letzter Sauerteig. Der Grund ist immer Gleichgewicht. Bei einem Kurs gab ein Lehrer eine schöne Beschreibung darüber, wie wichtig es ist, die richtige Zeit zum Backen zu wählen. Er erzählte, wie er sich die Luftblasen im Brot vorstellt, in jeder Blase gibt es die Hefen, die darauf drängen, die Blasen zu vergrößern und das Brot wachsen zu lassen. Wenn Sie das Brot zur falschen Zeit backen, wächst es nicht und bleibt sehr dicht Nach dem Formen ist der Teig – oder besser gesagt das Glutennetz – sehr zäh und elastisch und die Hefen in den Blasen haben Mühe, sie weiter auszudehnen. Wenn wir in dieser Phase des unzureichenden Sauerteigs backen, können die Hefen im Ofen die Löcher nicht vergrößern und das Brot wird nicht wachsen und bleibt dicht. Wenn wir dagegen zu lange warten und der Sauerteig zu stark wird, werden die Wände der Luftblasen so dünn, dass die Hefen sie durchstoßen, das Brot wird zusammenbrechen und selbst in diesem Fall werden wir den üblichen Ziegelstein produzieren . Wir raten Ihnen, diese Phase, ebenso wie die Gärung, bis zur Volumenverdopplung der Laibe zumindest etwas früher, aber nicht später durchzuführen, mit Erfahrung lernen Sie selbst, diesen entscheidenden Moment genauer zu wählen.
Garen: Entwicklung, Dampf und Restfeuchte
Letztes Stück: Brotbacken, ça va sans dire, ist grundlegend. Der größte Unterschied zu professionellen Backöfen besteht in zwei Elementen: Dampf und feuerfester Stein. In professionellen Öfen wird Brot normalerweise in Kontakt mit einem heißen Stein oder Terrakotta- oder Betonboden gebacken. Diese feuerfeste Erde speichert während der Aufheizphase der Öfen viel Wärme und kühlt im Kontakt mit dem Brot nicht aus. Das Brot, das diese große Wärmemenge von unten erhält, quillt viel besser auf, was zu einer leichteren und zelligeren Form führt. Dampf, der andere große Unterschied, hat eine grundlegende Funktion: Er verzögert die Bildung der Kruste und ermöglicht dem Brot, sich maximal zu entwickeln, bevor die Kruste selbst, sich selbst festigend, seine Volumenzunahme verhindert. Zu Hause stehen für das erste Problem feuerfeste Steine zur Verfügung, die während des Erhitzens in den Ofen gelegt werden können. Wenn Sie sich für den Kauf entscheiden, wählen Sie eine Höhe von 2 bis 3 Zentimetern. in Ermangelung eines Backsteins ist es möglich, eine umgedrehte rotglühende Fettpfanne zu verwenden, um das Brot darauf zu legenIn Abwesenheit des Steins können Sie backen auf die verkehrt herum eingesetzte Fettpfanne des Backofens (heiß).zu; Wenn Sie wirklich auf einem Backblech backen und keine anderen Möglichkeiten haben, achten Sie darauf, die Größe der Brotlaibe auf maximal 300 g zu begrenzen. Das Dampfproblem kann auf verschiedene Weise gelöst werden, aber die unmittelbarste und wirtschaftlichste ist, eine zu haben streuen um den Garraum gleich nach dem Einschieben des Brotes zu bedampfen, genügen meist ein Dutzend Spritzer an den Backofenwänden. Eine andere Technik beinhaltet die Verwendung eines gusseisernen Topfes mit Deckel, die beide im Ofen rotglühend sind, um das Brot darin zu platzieren. Der Deckel sorgt dafür, dass der Dampf, der durch das kochende Brot auf natürliche Weise freigesetzt wird, die Pfanne sättigt. Nach etwa 20 Minuten wird das Brot aus der Pfanne genommen und auf dem Ofengrill fertig gebacken. Wenn Sie sich für die letztere Methode entscheiden, achten Sie sehr auf Sonnenbrand! Das Kochkapitel endet mit einem der häufigsten Probleme: der weichen und nicht knusprigen Kruste. Dafür gibt es zwei Ursachen: unzureichendes Garen und zu viel Restfeuchte im Brot. Die Lösung für das erste Problem besteht darin, das Brot gut zu backen, bis der Versuch, es seitlich zusammenzudrücken, sich nicht schwer anfühlt und das Schlagen mit den Knöcheln auf der Unterseite nicht leer klingt. Die Restfeuchtigkeit wird stattdessen dadurch beseitigt, dass das Brot in den letzten 5-10 Minuten bei ein paar Zentimeter angelehntem Ofen (im Schlitz) fertig gebacken wird und die größeren Formen im ausgeschalteten und für einen weiteren geöffneten Ofen gelassen werden 5. -10 Minuten, bevor Sie sie herausnehmen und abkühlen lassen.
Die Kühlung
Zu guter Letzt. Sobald das Brot aus dem Ofen genommen wurde, achten Sie darauf, es zum Abkühlen auf ein Kuchengitter zu legen oder schräg an eine saubere Küchenwand zu stellen kommt heraus, stagniert nicht und weicht die Kruste auf.