Die Haute Cuisine verschmäht das oft ungekochte Teigwaren. Tagliatelle, Tagliolini, Ravioli und Tortellini, reich an Eigelb, sind normalerweise die Könige und Königinnen des Tisches. Im Abschnitt der ersten Gänge kommen Grießnudeln, besonders kurze, selten vor. Penne und Fusilli sind dank der Köche wieder im Trend Tatsächlich werden Spaghetti und Nudeln inzwischen gut akzeptiert, gekocht und auf eine Art und Weise serviert sauber, sowie Rigatoni und halbe Ärmel. Ihre wesentlichste Struktur erfüllt die Kanons der vornehmes Speisen. Aber sag Federn Und Fusili oft nicht einmal der Schatten: zu barock und künstlich sind ihre Griffe, Falten, Spitzen. Vielleicht, weil sie an Mittagessen in der Kantine der Grundschüler erinnern, oder vielleicht, weil sie schwer neu zu erfinden und neu auszuarbeiten sind, sind Fusilli (oder Propeller) und Penne, glatt und gestreift, Nudelformen, die in Vergessenheit geraten sind. Auf der anderen Seite ein kleiner Kreis von Koch er begann zu experimentieren und sie in gewisser Weise zu präsentieren Alternativejung und dynamisch.
Penne all’arrabbiata würzig – Y-Bombe. Francesco ApredaKoch des Sternekochs Imàgo im Hotel Hassler in Rom schlägt eine Neuinterpretation der berühmten Penne all’arrabbiata vor. Die Stifte sind immer dabei, die verdrehten von Pastificio Felicetti; die rote Soße dicht auch, aber die Geschmäcker zielen nach Osten. Die Sauce wird aus dem Wasser zubereitet, das rote Paprika beim Braten freisetzen. Dazu werden Piennolo-Tomaten, Knoblauch, Chili, Zucker und Essig gegeben. In dieser Sauce werden die Nudeln gekocht. Al dente gelassen, wird er warm auf Joghurtbasis serviert – um die würzigen Noten zu verdünnen – und wieder, als wäre es ein Obstsalat, Gurkenwürfel, Mango, Papaya und schwarzer Knoblauch. Alles endete mit einer geheimen Gewürzmischung, die Apreda selbst umbenannte Würzig – bombig.
Penne alla Puttanesca. In der neuen Speisekarte des Sternerestaurants Tordomatto Rom und seinen Vierteln gewidmet, der Küchenchef Adriano Baldassare hat sich entschieden, Penne alla puttanesca aufzunehmen. Im Namen seiner fortschrittlichen römischen Küche hat sich Adriano entschieden, der Suburra, einer Gegend, die reich an ersterer ist, eine Hommage zu erweisen Bordelle, mit diesem großartigen Klassiker, der auf der ganzen Welt bekannt ist. Die bittere, süß-saure Note der Sauce wird durch die Technik maximal betont: Die Pasta wird in einem Extrakt aus schwarzen Gaeta-Oliven und Tomaten al dente gekocht und mit einem Pulver aus Kapern, Sardellen und Oregano serviert. Das Ergebnis ist ein aggressiver erster Gang mit großartigem Charakter. Verdienstbemerkung für die Verwendung von Penne Rigate, die den Olivensaft am besten absorbieren.
Pennoni alla genovese aus Pannicolo. Im Herzen von Rom, in der Via Giulia, der junge Mann Pierluigi Gallo wagen Sie eine Küche, die ganz Italien vereint. Ursprünglich aus Kampanien, durch Ausbildung aus den Abruzzen und durch Adoption Römer, verbindet der Küchenchef die Traditionen Italiens auf transversale Weise. Ein Beispiel dafür sind die glatten Pennoni von Pastificio Gentile kombiniert mit einem genuesischen Pannicolo, dem Äquivalent des menschlichen Zwerchfells. Der Pannicolo wurde historisch von römischen Hausfrauen verwendet, um die klassischen Brötchen der Vergangenheit oder die Pizzaiola-Scheiben zuzubereiten. Es handelt sich um ein sehr eisenhaltiges Fleischstück, das Pierluigi nach der kampanischen Tradition mit Zwiebeln übergart. Fügen Sie Büffeljoghurt zu den Nudeln hinzu, um der Sauce Säure zu verleihen und die Süße auszugleichen, sowie eine Creme aus gerösteten Karotten.
Penne mit Blaubeere und schwarzem Knoblauch, Parmesan und mexikanischem Estragon. David CarachiniKüchenchef und Mitinhaber des neuen Sternerestaurants Angelegenheit von Cernobbio, Wagen würzen Sie die Penne mit einem tiefvioletten Extrakt aus Heidelbeeren, süß und sauer zugleich. In der Technik und in den Kombinationen sind die Einflüsse seines Lehrers Renè Redzepi zu spüren. Mit Heidelbeere assoziiert Davide die balsamische Note von fermentiertem schwarzem Knoblauch und mexikanischem Estragon, während ein leichtes Fondue aus 36 Monate gereiftem Parmigiano Reggiano dafür sorgt, dass ihm Körper und Kraft verliehen werden. Das Ergebnis trifft Auge und Gaumen. Die kurze Pasta hier ist notwendig, um jedes einzelne Element des Gerichts auf das Milligramm genau zu dosieren.
Fusilli mit Muscheln. Minimalistischer, aber sehr geschmackvoller erster Gang für Federico DelmonteKüchenchef und Patron des Restaurants Anschovis Aus Rom. Federico, der ursprünglich aus Fano stammt, aber seit 6 Jahren in Rom lebt, zuerst in der Küche von Settembrini und dann in der von Chinappi, ist ein Liebhaber und Experte für Fisch, den er auf saubere Weise anbietet. Drei, vier sind die Zutaten pro Gericht wie bei Fusilli mit Muscheln. Das wohlschmeckende Wasser e brackig Muscheln ist der eigentliche Protagonist des Kurses: Es gleitet leicht in die Nudelform und verleiht ihr Festigkeit und Cremigkeit. Petersilie und Zitronenschale schließen den Kreis dieses meisterhaft zubereiteten Klassikers.
Fusillone, Pfefferkaramell, Stracciatella und Oregano. In Barga, auf den Hügeln von Lucca, Francesco Piacentini des Locanda di Mezzo, entwickelt sich die Küche der Garfagnana. Tradition und Moderne sind die Schlüsselwörter jedes seiner Gerichte. Als kurze Grießnudeln bietet sie Fusilli in mehreren Variationen an. Wurden diese im vorherigen Menü mit geräucherter Butter, Lorbeerblattpulver und Tomatenschalen kombiniert, werden sie jetzt durch Karamell-, Stracciatella- und Oregano-Pulver aus süßem Pfeffer und Ruffiano-Pfeffer aufgefrischt. Es gibt daher nur wenige Zutaten, die mit zeitgemäßen Techniken in einer anderen Form überarbeitet wurden.
Fusilloro-Muscheln, Tintenfisch-Carpaccio, Petersilie und Tintenfischtinte (Foto auf dem Umschlag). In der Karte des zwei Sterne Mandarin-orientalische Seide aus Mailand, Antonio Guida schlägt einen ersten Kurs vor Piacion, reich an Texturen, Aromen und unterschiedlichen Temperaturen. Die goldgezogenen Fusilli von Pastificio Verrigni werden mit einer herzhaften und cremigen Muschelsauce geschlagen. Frisch angebratene Tintenfischbabys werden verhornt und erhöhen die Kaubarkeit. Die Saucen mit Petersilie und Tintenfischtinte machen dies zuerst zu einem Bild, das manchmal von Tintenfischschleier verdeckt wird, die behandelt werden, als wäre es ein Carpaccio.
Fusillone und Ciabattone mit Schmalz und Tintenfischpulver. In diesem Jahr gewann es seinen dritten Michelin-Stern. Er ist der Koch der Stunde und sein Restaurant, Uliassi, in Senigallia, hat sich zum Zentrum der italienischen Gastronomie entwickelt. Das energische und zwanghafte Studium von Mauro Uliassi führt zur Kreation unvergleichlicher Gerichte. Diese erste ist ein Beispiel dafür, bei der zwei trockene Nudeln, Fusilli und Ciabatoni, miteinander vermischt werden. Das Kauen wird auch durch die Anwesenheit von Oktopus in zwei Konsistenzen belebt. Dieser wird zunächst für 2 Tage in der Gärkammer bei 33°C zum Trocknen belassen, dann wird er geröstet und schließlich eingefroren. An diesem Punkt wird die Haut in einer Pfanne karamellisiert, getrocknet und dann gemischt, während das Fleisch sehr dünn geschnitten wird, als wäre es Schmalz. Von Lavendel bestäubter Rosmarin rundet das Gericht ab.