Was in Apulien gut essen ist allen bekannt. Worüber weniger gesprochen wird, ist das Exzellenzniveau, das einige Köche erreicht haben und das sie in den Küchen der italienischen Ferse garantieren, weit über Reis, Kartoffeln und Muscheln hinaus. Das Restaurant entstand aus der Entschlossenheit der vier Brüder Gennaro: Stefano, Alessandro, Saverio und Domenico Diese Bestimmung und ihre Ergebnisse wurden auch vom Michelin-Führer anerkannt, der für 2018 die 8 apulischen Sterne bestätigte, darunter Quintessenz (über Nigrò 37, Trani). Das Restaurant entstand aus der Entschlossenheit der Vier Di Gennaro-Brüder: Stefan, der Koch, flankiert von Alessandro, der kleinste im Team; Xavier, der sich mit Leib und Seele dem Keller widmet; und Domenico, der mit sanfter Hartnäckigkeit den Raum leitet. Quintessenz einer der wenigen a Trani sich nicht zu drängen, um auf den außergewöhnlichen Yachthafen zu blicken, der 2016 seinen ersten Michelin-Stern gewann. Die Auszeichnung hat der Überzeugung des Küchenchefs Prestige verliehen Stefano di Gennaro in der Lage zu sein, süße Exzellenz zu schaffen, indem man einfach auf seine Wurzeln zurückgreift, aufmerksam auf die Stimme des Territoriums zu hören. Was aus diesem Grund stark ins Auge springt, ist eine wahnsinnige Aufmerksamkeit für den Rohstoff, der nicht durch zu viele Texturänderungen deformiert, sondern in jedem Gericht geschützt und veredelt wird.
In via Nigrò 37 ist es möglich zu Abend zu essen A la carte oder wählen Sie zwischen zwei Arten von Verkostungen, der Wesentlich und die Frei. Im ersten umfasst die Auswahl 5 feste Gänge mit der Paarung von Weinen im Glas von vier verschiedenen Etiketten, ausgewählt von der histrionischen und vielseitigen Seele des Sommeliers Saverio Di Gennaro. Bei der Liberamente-Verkostung begeben Sie sich für 6 Gänge in die Hände des Küchenchefs mit der Paarung von Weinen im Glas von fünf verschiedenen Etiketten. Wenn Sie sich für die letztere Option entscheiden, lassen Sie sich an die Hand nehmen – auch dank des hervorragenden Room Managers Domenico Di Gennaro -, geführt in Geschichten über Essen und Menschen, Abenteuer in Terroirs und Kellern, erstaunt und erstaunt, weil Sie sich seitdem wie zu Hause fühlen ab dem ersten Biss. Hier sind die drei Gerichte, die Sie nicht verpassen sollten.
Bauernfrühstück. Das Farmer’s Breakfast, das fest im Quintessenza-Menü enthalten ist, ist ein Dessert, das aus Keksen mit nativem Olivenöl extra, Ricotta-Eis, Vanillesoße und Fruchtsauce besteht. Diese Sonnenschale erzählt von der Geschichte derer, die die Erde lieben, von denen, die ihr helfen, ihre Früchte ans Licht zu bringen. Natives Olivenöl extra ist gesammelt von Papa Di Gennaro und wird auch während des Essens serviert, um mit einem Hauch von Brot aus alten Körnern genossen zu werden.
Thunfisch aus Carloforte. Respekt vor dem Territorium bedeutet nicht unbedingt, sich nicht durch die guten Geschichten italienischer Rohstoffe zu bewegen. Für das Sommermenü haben die Jungs von Quintessenza entschieden, den Blauflossen-Thunfisch von der Insel Carloforte, eine echte italienische Exzellenz, auf die Speisekarte zu setzen. Es ist ein wirklich langsames Produkt, das die Wirtschaft einer kleinen und lebendigen Gemeinde belebt. Im Menü der Gebrüder Di Gennaro wurden Thunfischstückchen mit angebratenem Mangold kombiniert, einem Grundgemüse der traditionellen apulischen Ernährung, verfeinert mit Ingwermayonnaise, Zitronengel und Nori-Algenpulver.
Risotto mit Muscheln gespickt. Risotto mit Meeresfrüchten ist das unumgängliche Arbeitstier eines jeden Stadtrestaurants mit einer Filiale an der Adria. Stefano Di Gennaro respektiert die Geschichte dieses Gerichts und wählt für seinen ersten Gang nur Muscheln aus und kreiert das Risotto mit Muscheln impepata. Es sind die Düfte des Meeres, die aus der Tasse strömen und den Geruchssinn verzaubern, noch bevor sie geschmeckt werden. Das Kochen des Reises endet mit der Zugabe des Wassers, das zum Kochen der Muscheln verwendet wurde. Den Rest erledigt die Zusammensetzung des Gerichts: Am Boden Muscheln und Zitrone, in der Mitte das Risotto, im oberen Teil ein Spiel aus Petersilienpulver, getrockneten Muscheln und Szechuanpfeffer. Das Spiel der Referenzen mit der Tradition wird durch eine mutige Kombination für ein Sternerestaurant, aber sehr erfolgreich, komplettiert: ein Glas Pagnotta-Bier, eine kleine Handwerksbrauerei in Altamura, die das Getränk mit dem sehr berühmten Brotsymbol der Stadt tropft.
Nicht klassifiziert: Mangoldschwamm und Bergamottengel
Inspiriert vom Sommer und der Sehnsucht nach dem Meer bietet Quintessenza diesen smaragdgrünen Schwamm mit einem süßen Geschmack an, der an das weiche Innere eines Panettone erinnert. Die Andeutung von Salzwasser wird durch die Bergamotte-Gelkugeln vermittelt, die diesem Amuse-Bouche die Würde einer Vorspeise verleihen. Auf der Sommerkarte wird der Mangoldschwamm mit geräucherten Stracciatella- und Capocollo-Sandwiches und Cannoli mit roter Rübe und Salatwaffel serviert.