“Wir sind nach Parma gefahren, aber sie hatten nichts erwartet. Ich dachte, sie wollten uns einen Preis für die langjährige Arbeit verleihen … Dann, als die Proklamation ausgerufen wurde, eine Sache im Hollywood-Stil, na, es war aufregend“. ein unerwarteter Stern, der das Panorama der Hauptstadt bereichert hat Es ist die Chronik eines unerwarteten Sterns. Sprechen ist Gastone PieriniInhaber der Moma-Restaurant (via di San Basilio, 42): der letzte, in chronologischer Reihenfolge, der den begehrten Michelin a erhielt Rom. Seit einem halben Jahrhundert an der Spitze der Restaurantwelt ist er erstaunt über die Bedeutung, die das Ziel, das er erreicht hat, für Köche und Fachleute hat. “Es gibt Menschen, die für dieses Ziel leben, hätte ich es geschafft, hätte ich 53 Jahre warten müssen“, sagt er lachend. Sein noch sternenloses Restaurant wurde dank des Engagements der Fachleute, die in Küche und Speisesaal aufeinander folgten, bereits auf dem roten Führer markiert. Eine Bombe wurde deshalb vor Jahren ausgelöst, explodierte aber dank Andrea Pasqualucci, der seit weniger als 2 Jahren in der Via San Basilio arbeitet und dem zugeschrieben wird, den entscheidenden Funken gezündet zu haben. Betritt man das Moma, merkt man sofort, dass es kein klassischer Sternenhimmel ist: Die doppelte Seele (Kaffee und Restaurant) und die offensichtliche Ungezwungenheit der Umgebung lassen neue Kunden verblüfft zurück, angezogen vom Medienrummel und überzeugt, gewisse Standards zu finden.
Pierini wagt es zu definieren, was in seinem Restaurant epochal passiert ist: “Vermutlich ändert Michelin in Italien seine Sichtweise“. Die Hoffnung ist, dass endlich auch bei uns weniger verputzte Orte mehr Beachtung finden können. Neben der bereits erwähnten Andrea Pasqualucci sind sie kürzlich zu Moma gezogen Federico Silvi Und Federico Cucchiarelli von Cambiamenti, die nach Abschluss der Erfahrung des Bistros in der Viale Furio Camillo hier die natürliche Fortsetzung ihres Projekts fanden. Mit dem Küchenchef und Pierini selbst (ebenfalls Eigentümer von Proloco Dol) teilen sie einen umweltverträglichen und unterstützenden Ansatz, der darauf abzielt, die von kleinen italienischen Unternehmen produzierten Rohstoffe zu verbessern. Die Beschreibung der Gerichte ist oft mit Vor- und Nachnamen gefüllt: Bauern oder Züchter, die die Zutaten liefern.
Neben der Möglichkeit à la carte zu bestellen, gibt es auch Abendessen zwei Verkostungsrouten: Essen ist Erinnerung (Rezepte, die an bekanntere Geschmacksrichtungen erinnern) e Gehen Sie an der Küste entlang (in der das Meer der Protagonist ist). Mittags gibt es auf Wunsch auch ein weniger anspruchsvolles Bistroangebot, kreiert von Franco Pierini. Unter den Gerichten, die wir während unseres abendlichen Besuchs verkostet haben, sind dies die drei, die unsere Geschmacksknospen am meisten gekitzelt haben.
Unser saisonaler Gemüsegarten. So schön anzusehen wie lecker, bricht diese Vorspeise (falls es welche gab) mit allen Vorurteilen gegenüber vegetarischen Gerichten. Die Creme auf Fenchelbasis simuliert mit ihrer Konsistenz ein fettiges und sättigendes Gefühl, das Mehl-Crumble begleitet angenehm, während Sprossen und Gemüse in eingelegtem Gemüse Knusprigkeit und säuerliche und bittere Noten verleihen. Bemerkenswert ist der Zucchiniblütenchip.
Risotto mit Kamille, Räucheraal und Oregano. Am auffälligsten an diesem Gericht ist die facettenreiche Geschmacks- und Aromatiefe. Auch wenn es überflüssig erscheint, die perfekte Zubereitung von Carnaroli-Reis zu betonen, können wir nicht umhin, uns zur meisterhaften Zubereitung des Oristano-Aals zu gratulieren, der mit dem seltenen sizilianischen Honig der schwarzen Biene Millefiori (Slow Food Presidium) überzogen ist. Die Anklänge des duftenden Oreganos von Pantelleria beschlossen, die der Kamille zu ergänzen. Die Aalbasis verleiht einem Gericht, das allein eine gültige Motivation für einen Besuch im Moma darstellt, einen weiteren Geschmacksschub.
Frost von Rhabarber, Mandeln, Erdbeeren und Basilikum. In der Küchenbrigade bekleidet Teresa Climati die Rolle der Konditorin und beweist mit diesem Dessert, schmackhaft aber ausgewogen und daher als Mahlzeit bestens geeignet, dass sie es mit ihren Teamkolleginnen aufnehmen kann. Die Geschmackskombination ist goldrichtig: Die Noto-Mandel liegt sowohl karamellisiert als auch in Form von Sorbet vor, Erdbeeren wiederum, aber auch frisch sind die Basis eines Sorbets. Dann gibt es ein gieriges weißes Schokoladenparfait, das griechische Basilikum, das Frische verleiht, während das Rhabarbergelee den Kreis mit einem Hauch von Bitterkeit schließt.