Supplì, Rezept und Kuriosität | Bittersüß

Rom Sie ist gezwungen, Söhne von Hirten und Auswanderern. Es ist eine chaotische Stadt, tatsächlich gibt es vier verschiedene Städte: Begine, Zwangs, Bürgerliche und Obszöne, sogar die Sprache unterscheidet sich zwischen den verschiedenen Bezirken. “Die römische Philosophie ist, nicht zu viel zu denken, der Sinn des Lebens ist zu leben. Das römische Volk ehrt diejenigen, die gesund sind, diejenigen, die stark sind, diejenigen, die ohne Rücksicht essen und trinken können Es ist das römische Volk, es weigert sich am meisten, Bourgeois zu werden. Er lebt in ständiger, vertraulicher und respektloser Gesellschaft, er rennt sofort zum Du und den Spitznamen, die Eigenschaften, die er ehrt, sind beliebt, er ehrt die Gesunden, die Starken, die, die ohne Rücksicht essen und trinken können, die liebt Gesellschaft und weiß, wie man Witze macht, aber er weiß auch, wie man sich gegen Witze verteidigt, erwidert und mit der Faust auf den Tisch schlägt. Dann ehren Sie diejenigen, die sprechen können, nicht im Sinne von Intellektuellen, sondern im sozialen und praktischen Sinne von schnellen und geistreichen Fragen und Antworten. Was eine Kraftprobe ist. Er möchte, dass der Mann aufrichtig ist, ohne Vortäuschung, offen und unverblümt, an die Freundschaft glaubt und Sie aus keinem Grund vermisst, weder einen Meinungsunterschied noch ein moralisches Urteil. Er ist gut mit der Art von gnadenloser Güte, die mit dem Mangel an Bewunderung verbunden ist, die Überlegenheit verabscheut und diejenigen zerstört, die auftauchen, aber dann ist er bereit, ihm mit dem Ansturm des Herzens zu helfen.“. (Guido Piovène, Ich reise nach Italien1957).

“Kennen Sie ‘s’è bono er supplì? Denken Sie daran, dass Sie es am Telefon tun müssen“, Mit anderen Worten: Der Mozzarella muss zwischen die beiden aufgebrochenen Hälften laufen. Keine Sorge, Sie sind noch nicht fertig Pasticciaccio von Gadda, sind die einfachsten Antworten, die ich auf die Frage erhalten habe: “Woran erkennt man ein gut gemachtes Zubehör?“. In Rom ist das supplì eine Institution, wenn auch nicht sehr alt. Es ist ein länglicher Reisball mit Fleischsoße Pommidoro, zweimal paniert und (evtl.) in Schmalz gebraten, sonst in Olivenöl. Das Wort supplì stammt wahrscheinlich aus dem Französischen Überraschung und die Überraschung ist seine Füllung, der fadenförmige Mozzarella. Dort Erstes schriftliches Zeugnis von der Anwesenheit dieses frittierten Bissens herrührt 1874: im Menü der Trattoria della Lepre in Rom erscheinen sie mit dem Namen von Reis Soplis.

Er schreibt das erste bestimmte Rezept Ada Boni weder Die römische Küche (1929): Reisbällchen werden weiblich genannt, das zusätzl. In seiner Version kann Reis mit einer Sauce gewürzt werden gefälscht (kein Fleisch, nur Gerüche) und die Füllung sorgt Regale (Hähncheninnereien), getrocknete Pilze und geschmortes Hackfleisch; die supplì von ada boni werden mit einer füllung aus huhn und getrockneten pilzen zubereitet Letzteres kann durch ein paar Würfel ersetzt werden Römische Prüfung, die Fjordlatte. Das Supplì ist ein Gericht, das um die Restauration nach der napoleonischen Besetzung nach Rom kam und wahrscheinlich die am wenigsten komplexe Variante des neapolitanischen Reis-Sartù ist, mit dem es die Panade teilt (der Mantel: Sartus, in der Tat), die Kruste und die Fleischsauce. Seine Wirksamkeit liegt in der Mischen Sie die Knusprigkeit, die Süße, einen Hauch von Säure: Es umfasst eine Reihe von Geschmacksrichtungen, die im Laufe der Zeit zu einer Sucht führen, und es reicht nicht aus, eine zu essen, sie würde auf unbestimmte Zeit andauern. Im Juli 1914 in der Zeitschrift Wir und die Welt Das Ergebnis einer Untersuchung ergab, dass die Römer in nur zweieinhalb Monaten so viele Supplì aßen, um eine so groß und hoch wie die Trajanssäule zu bilden.

Anfänglich die Anbieter von Zubehör Abends mit einem Speisenwärmer oder in den Gassen Roms gewandert Caldara voller Öl schreien: “Heiße Hühneraugen! Reis Supplì!„Und er stand in irgendeiner Ecke auf den Plätzen, während Messen, Rennen oder dem Markt; Er kombinierte es oft mit Kabeljau in Teig oder Äpfeln. Jetzt ist es in allen Pizzerien leicht zu finden und in den unglaublichsten Variationen erscheint es auch auf den Speisekarten einer Reihe von Restaurants mit gutem Ruf, aber es ist immer ein Straßenessen geblieben, das mit den Händen und möglicherweise auf dem Tisch gegessen wird Straße. Vielleicht, wie Piovene sagt, in Gesellschaft.

Arcangelo Dandini, Gastgeber und Gastronom, brachte diese Spezialität auf den Tisch seines Restaurants im Stadtteil Prati, veredelte sie und widmete ihr mit der Eröffnung von Supplìzio (fast) eine Fritteuse. Seine Reisrezept für supplì es ist diese: im supplì ist es wichtig, die aromen auszugleichen, und es ist ein säureschub erforderlich, der durch die tomate gegeben wird “Wenn ich an das supplì denke, kommt mir ein angereichertes Risotto in den Sinn, ein Gericht, das reich an Aromen und feinen Ausgewogenheiten ist. Beginnen wir mit Reis, der Risotto sein muss: Carnaroli, eventuell Vialone Nano. Der erste Schritt ist das Trockenrösten, also ohne Zugabe von Fettbestandteilen: Es wird verwendet, um die Stärke im Inneren zu trocknen. Es wird eine Brunoise aus Sellerie und etwas Zwiebel zubereitet, ohne Karotte, weil keine anderen süßen Elemente zusätzlich zu den bereits vorhandenen benötigt werden: So beginnt das Spiel der Geschmacksbalancen. Fügen Sie die Hähnchen-Durelli (die eine bittere Note geben) hinzu, die etwa einen Zentimeter groß sind: Wenn sie Farbe annehmen, salzen Sie sie und fügen Sie dann eine grob gehackte Schweinswurst hinzu, die von Hand zerbröselt wurde. Sie brauchen den bitteren Hauch und eine schöne Fettnote, um das Kochen zu unterstützen, das muss Schwein sein: also haben wir ein tolles Ragù. Es ist an der Zeit, ein aromatisches Element hinzuzufügen, das von wilden Fenchelsamen gegeben wird; An dieser Stelle kommt die Tomate hinzu, denn dieses Gericht will einen Säureschub. Die Fleischsauce muss nervös sein, dem Supplì Charakter verleihen und sowohl der fettigen Komponente als auch dem Frittierten standhalten und die Aromen ins Gleichgewicht bringen“.

Ich hinterlasse Ihnen auch ein paar meiner Tipps: In Rom wird Ri.Be verwendet, Roma-Reis, Carnaroli selten; Schmalz ist selten, hauptsächlich werden Palmöl und Saatgut verwendet. Es wird erwartet, dass die fertige Soße mit dem von der Tomatensoße bedeckten Reis ruhen gelassen wird. Gebraucht ein Lorbeerblatt, niemals Basilikum. In einem sind wir uns alle einig, das Supplì ist ein beliebtes Gericht: Auf der Straße gegessen und in Gesellschaft ist es schmackhafter.