Das Südtiroler Speck g.g.A sie ist eine der berühmtesten Wurstwaren der Welt, das Ergebnis jahrhundertelanger Geschichte in der Südtiroler Feinkost. Hier, wo das mediterrane Klima auf die frische Alpenluft trifft und wo die italische Kultur die mitteleuropäische umarmt, begann vor Jahrhunderten die Herstellung einer einzigartigen Salami mit einem Geschmack von Gewürzen und leichtem Rauch. Südtiroler Speck g.g.A. vereint zwei Traditionen und zwei Konservierungsmethoden Seine Besonderheit? Es kombiniert zwei Traditionen und zwei Konservierungsmethoden: die für Mittel- und Nordeuropa typische auf der Grundlage von Salz, Gewürzen und Rauch und die des Mittelmeerraums – bekannt seit den alten Römern – das ist ein Prozess der Lufttrocknung und Salzung. Eine uralte Tradition – von einer ähnlichen Salami ist bereits in der Metzgerordnung von 1200 die Rede – mit vielen Nuancen. Denn Südtiroler Speck g.g.A. ist nicht gleich Südtiroler Speck: Es gibt unterschiedliche Fleischstücke, unterschiedliche Räucherarten und sogar die verwendeten Gewürzmischungen der Erzeuger können variieren. Versuchen Sie, einen zu machen Südtiroler Speck g.g.A. Verkostung anders und Sie werden eine Welt unerwarteter Aromen entdecken. Wie machst du ein verstehen, wann ein Produkt gut ist und es verdient, probiert zu werden? Lassen Sie uns die Eigenschaften eines hochwertigen Specks entdecken.
IGP-Zeichen
Seit 1996 darf nur der in Südtirol aus Schweinekeulen nach traditionellem Verfahren hergestellte Schinken den haben Südtiroler Speck g.g.A. Bezeichnung und der Südtiroler Marke auf der Rinde geprägt. Und genau um den Verbraucher und die Qualität des Produktes zu garantieren, wurde 1992 die Arbeitsgemeinschaft Südtiroler Speck gegründet, die alle Erzeuger vereint, die nach traditionellen Methoden arbeiten oder “wenig Salz, wenig Rauch, viel frische Bergluft und Zeit“. P.Für die Herstellung von Südtiroler Speck g.g.A. werden Schweinekeulen verwendet. Der Oberschenkel muss mager sein und darf auf keinen Fall gefroren sein. Es gibt strenge Vorschriften und Kontrollen, die sogar den Transport und die Schlachtung des Rohmaterials für die Produktion umfassen.
Typisch scharf
Dort typische würzige Kruste verleiht dem Südtiroler Speck g.g.A. sein besonderes Aroma. Die Schweinekeulen werden sorgfältig mit Salz und Gewürzen wie Lorbeerblatt, Rosmarin und Wacholder bestreut. Manchmal werden auch roter Knoblauch, Koriander oder Kreuzkümmel hinzugefügt. Während die Zutaten zum Salzen gleich bleiben (Salz und Pfeffer), Die Gewürzmischung ist von Hersteller zu Hersteller sehr unterschiedlich: eine Möglichkeit, Ihrem Speck eine persönliche Note zu verleihen. Vor dem Räuchern werden die Speckscheiben 3 Wochen trocken gepökelt. Während dieser Zeit werden die Schinken mehrmals gewendet, um ein gleichmäßiges Eindringen der Lake zu ermöglichen. Die Häufigkeit, mit der dieser Vorgang wiederholt wird, hängt von der Rezeptur des einzelnen Speckherstellers ab. Während einige weiterhin die Lake an den Seiten des Specks hinzufügen, ziehen es andere vor, diesen Schritt zu vermeiden. Dort salzen bei der Herstellung von Südtiroler Speck g.g.A. basiert es auf den persönlichen Rezepten jedes Erzeugers, die als Familiengeheimnis gehütet und von Generation zu Generation weitergegeben werden. Dadurch wird jedes Stück Südtiroler Speck g.g.A. zu einem Unikat.
Leicht geräuchert und langsam gereift
Es ist wichtig, das Fleisch abwechselnd dem Rauch und der frischen Luft auszusetzen, um ein Produkt mit einem ausgewogeneren und aromatischeren Geschmack zu erhalten. Noch heute dieleichtes rauchen tritt hauptsächlich bei der auf Buchenholz. So erhält Südtiroler Speck Igp seinen unnachahmlich feinen Geschmack. Die Temperatur des Rauches darf 20°C nicht überschreiten, um in die Poren des Schinkens einzudringen. LDie Dauer der Aushärtung hängt vom Endgewicht der Baffe ab und es ist drin durchschnittlich 22 Wochen. In dieser Phase der Schinkenzubereitung verliert Südtiroler Speck g.g.A. etwa ein Drittel seines Ausgangsgewichts und erhält seine typische Konsistenz. Beim Pökeln bildet sich auf dem Rohschinken eine natürliche Schicht aromatischer Schimmelpilze, die am Ende des Prozesses entfernt wird. Er ist ein Zeichen für die richtigen Umweltbedingungen, unter denen die Reifung stattfindet, und für die hervorragende Qualität des Südtiroler Specks g.g.A.: So erobert er seinen typisch feinen, ausgewogenen Geschmack mit einer dezenten Walnussnote.
Duft und Geschmack
Es ist an der Zeit, dass wir Sie bei der Auswahl des Specks mit dem besten Geruch und Geschmack begleiten. Welches Parfüm sollte also ein hochwertiger Südtiroler Speck g.g.A. haben? Die Nase muss eine intensive und komplexe Mischung von Aromen präsentieren, eine richtige Balance zwischen aromatischen Kräutern, Gewürzen, reifem Fleisch und leicht geräuchert. Kein Duft sollte den anderen überdecken, auch nicht am Gaumen. Balance ist das Schlagwort und Aufmerksamkeit auf Salz. Ja, denn Südtiroler Speck g.g.A. muss uns auch die für Schweinefleisch typischen süßen Noten und Gewürze spüren lassen. Diese Pökelware darf also nicht salzig (höchstens 5 % Salz im Endprodukt) und nicht einmal bitter sein.
In Zusammenarbeit mit der ARGE Südtiroler Speckschutz.