Gourmet-Eis ist ein salziges Eis die als Aperitif, Vorspeise oder Integration von ersten Gängen dienen können. Er eignet sich zur Begleitung von Gerichten oder Degustationen. Sie essen normalerweise nicht auf einem Wanderkegel und können das geben frische Note zu unseren Gerichten im Sommer. Simone CarmagnolaMeister-Eisdielen von Pave Mailandschlägt die salzige Version von ihm vor Büffel-Ricotta-Eis, Zitronenschale und kandierte Oliven.
In diesem Fall werden gesalzene entkernte Oliven verwendet. Außerdem, auch die verwendeten Zucker ändern sich. “Zucker ist ein wesentlicher Bestandteil von Speiseeis – erklärt Carmagnola – Um den süßen Teil zu entfernen, müssen wir die Saccharose durch Trehalose ersetzen. Anstelle von Saccharose benötigen Sie Trehalose, die online erhältlich ist Letztere behält die Frostschutzfunktion, die das Eis cremig macht, hat aber die halbe Süßkraft von Saccharose. Bei selbstgemachtem Eis kann Zucker zum kritischen Thema werden, aber wer eine Eismaschine besitzt, weiß sicherlich schon, was Dextrose und Johannisbrotkernmehl sind. Sie finden sie in Online-Shops“. Das gastronomische Eis, das Sie am meisten beeindruckt hat? “Geröstetes Paprikasorbet, serviert mit einer Törtchen-Sardellen-Sauce, die mich an die piemontesische Bagna Cauda erinnerte. Stefano Guizzetti von der Gelateria Ciacco hat es geschafft“.
Hier ist sie Rezept 500 g vorzubereiten Gourmet-Eis von Simona Carmagnola. Sie benötigen 265 g frische Vollmilch, 66 g Trehalose, 35 g Dextrose, 3 g feines Salz, 1 g Johannisbrotkernmehl, 126 g Büffelricotta (für den Geschmack des Eises), Schale von eine halbe Zitrone, 20 entkernte Oliven. Die Milch erhitzen und in der Zwischenzeit die Pulver mischen: Mischen Sie sie besser zuerst, da Johannisbrotkernmehl dazu neigt, mit Flüssigkeiten Klumpen zu bilden. Wenn die Milch ca. 40°C erreicht hat (besser ein Kochthermometer dabei haben), das Pulver in die Milch geben und mit dem Schneebesen darauf achten, dass sich keine Klümpchen bilden. Sobald es 85 ° C erreicht hat, kühle die Mischung schnell ab. Sie können den Topf in ein Wasserbad mit Wasser und Eis stellen. Sobald die Mischung kalt ist, den Büffelricotta und die fein gehackten Zestos (mit dem Microplane) hinzufügen. Mit einem Pürierstab pürieren. An diesem Punkt ist die Mischung fertig und Sie können sie in die Eismaschine geben. Die Vorbereitungszeiten hängen stark von der Art der Maschine ab, die wir verwenden. Wenn das Eis abgelüftet und cremig ist, ist es fertig. Es ist wichtig, keine harten Stücke zu sehen.
Die Paarung
“Da wir auf den Sommer zusteuern, empfehle ich, dieses Eis mit gerösteten Kirschtomaten zu kombinieren, um eine leckere Vorspeise zu kreieren. Zwei Bündel sind genug“, fügt Carmagnola hinzu. Dann brauchen Sie: 6 Esslöffel natives Olivenöl extra, 2 Esslöffel Kristallzucker und Pfeffer nach Geschmack. Nachdem Sie die halbierten Tomaten auf Backpapier arrangiert haben, massieren Sie sie mit Öl ein, würzen Sie sie mit Zucker und Pfeffer und backen Sie sie bei 200 ° C für etwa 30-40 Minuten. “Um zu verstehen, ob sie fertig sind, beobachten Sie, dass die Tomaten geröstet sind und der Zucker karamellisiert“.
Fehler nicht machen
Bei der Eisherstellung zu Hause gibt es einige Schritte, auf die Sie achten sollten. “Erstens müssen Sie sehr vorsichtig mit dem Auto umgehen, während es bei der Arbeit ist. Wenn die Konsistenz des Eises geeignet erscheint, können wir es stoppen. Normalerweise passiert dies, wenn die Spirale eine Rille auf der Creme hinterlässt, ein Zeichen dafür, dass sie fertig ist. Dann müssen wir aufpassen, dass die Milch nicht anbrennt: Eine Leccapentola, mit der die Flüssigkeit gewendet wird, reicht aus, und Aufmerksamkeit auf den Topf“.
Wie man es speichert
Sobald das gastronomische Eis zubereitet wurde, sollte es wie jedes andere Produkt dieser Art gelagert werden, daher in Gefrierschrank. “Legen Sie es einfach in einen luftdichten Behälter. Aber Vorsicht: Die Temperatur dieser Geräte ist niedriger. Wenn Sie also wissen, wann Sie es essen müssen, denken Sie daran, dass es eine Viertelstunde vor der Verwendung herausgenommen werden muss.“. Ideal ist es, unser gastronomisches Eis tagsüber zu konsumieren. “Wenn dies nicht möglich ist, ist es vorzuziehen, es innerhalb eines Monats nach seiner Zubereitung zu konsumieren, da die Gefriertemperatur sehr niedrig ist und den Geschmack, die Struktur und die organoleptischen Eigenschaften langsam verschlechtert. Es ist klar, dass es uns, wenn es sofort oder innerhalb weniger Tage konsumiert wird, bessere Leistungen bringt“.