Steak: die umgekehrte Kochtechnik

Es gibt kulinarische Themen, über die wir niemals aufhören werden zu debattieren und neue Trends zu diesem Thema zu diskutieren. Das perfekte Garen eines Steaks gehört voll und ganz zu jenen sich ständig weiterentwickelnden Themen, die es schaffen, sowohl Experten des Fachs als auch einfache Laien zu begeistern. Beim Rückwärtskochen wird der erste Schritt bei der Zubereitung eines Steaks umgekehrt In dem Stute magnum des Internets – und nicht nur – stößt man immer häufiger auf krampfhaftes Suchen nach dem richtigen Kochgrad: Sie werden davon hören Maillard-Reaktion, überschüssige Flüssigkeiten, Thermometer und Temperaturen. Im Laufe der Jahre gab es unzählige Theorien zu diesem Thema, einige eher theoretisch, andere äußerst empirisch. Im kulinarischen Gestrüpp hat sich jedoch ein eigenständiger und eigenständiger Trend entwickelt, der die traditionelle Zubereitungsart eines Steaks regelrecht revolutionieren könnte: Es sind die sogenannten Rückwärts anbraten, so genannt, weil es buchstäblich den gefestigten Glauben auf den Kopf gestellt hat, dass das Garen bei hohen Temperaturen der erste Schritt zur perfekten Behandlung des Steaks ist. Was wäre, wenn wir stattdessen den Kurs umkehren würden, um viel bessere Ergebnisse zu erzielen?

Rückwärtskochen ist eine wirklich unfehlbare Technik So erhalten Sie sowohl innen als auch außen ein perfekt gegartes Steak.
Der Kochvorgang kann etwas länger dauern, ist es aber wirklich sehr einfach: Wählen Sie ein Fleischstück (einschließlich Kalbfleisch) mit einer maximalen Dicke von zwei Zoll, backen Sie es bei einer Temperatur zwischen 93 und 135 ° C oder verwenden Sie einen Grill, bei dem die Temperatur etwas unter der gewünschten Temperatur gehalten wird. Aber lass uns gemeinsam sehen, Schritt für Schrittwelche Vorsichtsmaßnahmen sind zu beachten, wenn Sie sich zum ersten Mal an Rückwärtskochen versuchen.

Marinade. Wählen Sie Ihr Fleischstück – vorzugsweise Rind – und massieren Sie es gut mit einer Marinade auf Basis von Öl, Salz und Pfefferkörnern ein. Legen Sie das Fleisch auf einen Rost, um den Verlust überschüssiger Flüssigkeit zu erleichtern. Für ein noch besseres Ergebnis können Sie Ihr Fleisch über Nacht unbedeckt lassen, damit es nach und nach trocknet.

Vorwärmen. Backofen einschalten und auf eine Temperatur zwischen 93 und 135 °C vorheizen. Bei einer niedrigeren Temperatur garen Sie Ihr Fleisch gleichmäßiger, auch wenn es länger dauert. In Wirklichkeit hängt die Wahl der Temperatur von der Qualität Ihres Ofens und seiner Fähigkeit ab, ständig Mindesttemperaturen standzuhalten, daher ist es ratsam, immer über 90 ° C zu bleiben. Vorkochen. Legen Sie das Fleisch in den Ofen und lassen Sie es bei einer Temperatur backen, die ein paar Grad niedriger ist als die endgültige. In diesem Stadium ist es wichtig, ein Küchenthermometer zu haben, um zu kontrollieren, dass die Temperatur nicht übermäßig ansteigt. Sobald Sie sehen, dass das Fleisch anfängt zu färben und eine weichere Konsistenz anzunehmen, können Sie es aus dem Ofen nehmen und mit dem nächsten Schritt fortfahren.

Kochen. In einer Pfanne mit dickem Boden einen großzügigen Esslöffel Öl hinzufügen und einige Minuten bei starker Hitze braten lassen. Legen Sie Ihr Steak (wenn Sie möchten, können Sie auch ein Stück Butter hinzufügen) und lassen Sie es bei starker Hitze garen, wenden Sie es von Zeit zu Zeit und erst nachdem die Seiten eine schöne intensive und braune Farbe angenommen haben. Nun das Fleisch senkrecht auflegen und die Ränder jeweils etwa eine Minute anbraten.

Service. Servieren Sie das Steak sofort oder lassen Sie es höchstens ein paar Minuten ruhen. Im Allgemeinen ermöglicht Ihnen diese besondere Gartechnik, ausgehend von sehr niedrigen Temperaturen, die überschüssige Flüssigkeiten langsam trocknen, Ihr Fleisch sofort zu servieren, ohne auf die kanonischen Absetzzeiten warten zu müssen. Der zusätzliche Rat ist, eine begleitende Sauce separat zuzubereiten, mit der Sie Ihr Steak servieren können: Denken Sie daran, dass am Ende des Garens nur sehr wenig Gewürz auf dem Boden Ihrer Pfanne zurückbleibt.

DIE VORTEILE DES UMKEHRKOCHENS

Die Wahl der Technik des Rückwärtskochens bringt nicht nur eine wirklich einfache Methode und für jedermann zugänglich, sondern bringt auch erhebliche Vorteile mit sich.

Homogenes Garen
Beim Zubereiten eines Steaks gibt es einen wesentlichen Aspekt zu beachten: den sogenannten Gradienten, also den Wert, der den Temperaturunterschied zwischen dem Kern des Fleischstücks und der Außenseite angibt. Das Garen bei hohen Temperaturen bedeutet, dass die Wärme schneller in die Mitte des Fleisches übertragen wird, wobei die Gefahr besteht, dass es an der Oberfläche verbrennt, während es innen hart bleibt. Das Geheimnis besteht also darin, mit einem langsamen Garen bei niedrigen Temperaturen fortzufahren, um die Hitze gleichmäßig im Fleisch zu verteilen und gleichzeitig seine ganze Weichheit zu bewahren.

Perfekte Vergoldung
Ein perfekt gegartes Steak erkennt man an zwei Elementen: einer goldenen und knusprigen Oberfläche und einem weichen und saftigen Inneren. Dank der bekannten Maillard-Reaktion, bei der Zucker und Proteine ​​durch Hitzeeinwirkung chemische Phänomene auslösen, die es ermöglichen, ein auf den richtigen Punkt gegartes Steak zu erhalten. Beim Rückwärtskochen erfolgt die letzte Phase dieser Reaktion, die darin besteht, die Oberfläche perfekt zu bräunen, indem überschüssige Feuchtigkeit reduziert wird, schneller. Das Vorgaren im Ofen durch Trocknen überschüssiger Flüssigkeiten bereitet die Oberfläche des Fleisches auf das Anbraten in einer Pfanne vor: Es dauert einige Minuten, bis eine wirklich perfekte Knusprigkeit und Bräunung erreicht ist.

Zarteres Fleisch
Die Weichheit des Fleisches hängt von der Anwesenheit eines bestimmten Enzyms ab, das dazu neigt, sich bei Hitze von den Muskelproteinen zu lösen. Es wurde jedoch festgestellt, dass zu plötzliche Temperaturänderungen den gegenteiligen Effekt hervorrufen können, indem sie das Fleisch zäh und fadenziehend machen. Das langsame Garen des Fleisches zwischen 93 und 135 ° C hilft, diese Enzyme leichter abzulösen, was zu einer überraschenden Weichheit führt.