Der Backprozess stellt uns auf dem Weg zum perfekten Brot auf jedem Abschnitt vor eine Reihe von Herausforderungen. Eines der häufigsten Probleme, auf die Bäcker zum ersten Mal stoßen (und ehrlich gesagt auch erfahrene Bäcker von Zeit zu Zeit haben können), ist, dass das Brot an verschiedenen Stellen der Laibe reißt.

Warum also platzt und platzt das Brot an den falschen Stellen? Der Grund dafür ist, dass sich entweder zu viel Innendruck im Brot aufgebaut hat oder Ihr Brot zu früh eine Kruste gebildet hat.

Hier ist eine Liste, wann und wo Ihre Probleme auftreten können:

Der Teig ist zu nass oder zu trockenFormgebung und HautspannungEnge NahtUnder-ProofingKrusteDampfAufschlitzen

Ja, blitzschnell Brote zu backen ist eine knifflige Angelegenheit, aber ich bin gerne hier, um zu helfen. Gehen wir also diese Liste genauer durch und sehen, ob Sie Ihr Problem erkennen können.

1. Teig ist zu nass oder zu trocken

Wenn der Teig zu viel Feuchtigkeit enthält, kann er zusätzlichen Dampf im Brot erzeugen, der den Druck erhöht, der bereits durch die von der Hefe freigesetzten Gase aufgebaut wird. All dieser Druck wird dazu führen, dass Ihr Brot platzt und sich nicht gleichmäßig von den Schnitten in Ihrem Brot löst.

Wenn Ihr Teig zu trocken ist, kann er eine Kruste bilden, bevor er im Ofen aufgehen konnte. Dies führt dazu, dass die Kruste Ihres Brotes reißt und die Luft aus dem Brot entweicht, wo es reißt, und diese Risse zu größeren Rissen oder „Ausbrüchen“ ausdehnt. Weitere Informationen zu Feuchtigkeit und Dampf finden Sie im Abschnitt DAMPF. Dort gibt es weitere nützliche Informationen.

2. Formung und zu viel Hautspannung

Ein weiterer Faktor, der das Ergebnis Ihres Brotes in Bezug auf das Teilen dramatisch beeinflussen kann, ist Ihre Technik, das Brot zu formen oder zu formen.

Wenn Sie Ihr Brot formen, wickeln Sie tatsächlich eine glatte Teighaut um eine größere Masse, um eine bestimmte Form zu erhalten. Sie müssen darauf achten, dass Sie keine Lufteinschlüsse im Teig hinterlassen. Diese Lufteinschlüsse können das Ergebnis eines zu lockeren Brotes sein und nahe an der Oberfläche des Brotes landen. Der Backvorgang dehnt sich aus und drückt aus der Kruste, wo immer sie sich befinden, was zu einem Aufplatzen oder Spalten in Ihrer Kruste führt.

Spitze: Bevor Sie das Brot formen, achten Sie darauf, zuerst die gesamte Luft aus dem Teig zu entfernen. Dies verringert die Wahrscheinlichkeit von Lufteinschlüssen in Ihrem Brot.

Wenn es um Hautspannungen in der Formphase geht (das Brot straffen und in Form falten), können Sie zu viel Hautspannung erzeugen. Die Haut wird am Ende zu dünn.

Beim Einschieben des Brotes in den Backofen durchläuft es die erste Aufgehphase. Die dünne Haut reißt dann auf und lässt Gase im Brot entweichen. Dabei ist darauf zu achten, dass nicht zu viel Hautspannung vorhanden ist. Wenn Sie Ihr Brot formen und anfangen zu sehen, wie die Außenseite auseinander reißt, bedeutet dies, dass Sie es zu fest haben.

Achten Sie beim Formen auf die Haptik des Teiges. Sie werden die Spannung in der Haut spüren, wenn Sie daran ziehen. Dies gilt insbesondere an den Nähten des Brotes. Wenn es sich so anfühlt, als würde es gleich reißen, lockern Sie es etwas und versuchen Sie erneut, es zu formen. Atme diesmal. 😉

3. Enge Naht

Stellen Sie sich Ihr Brot als ein schönes Kleidungsstück vor, die Nähte sollten an einem Ort sein, der dem Auge verborgen ist, das gleiche gilt für Ihr Brot. Das bedeutet, dass die Naht in der Unterseite des Brotes verborgen sein muss, wie es oben oder an der Seite davon ist. Außerdem müssen Sie sicherstellen, dass die Naht richtig versiegelt wird, denn wenn dies nicht der Fall ist, reißt sie an den schwachen Stellen.

Was also tun? Stellen Sie sicher, dass Sie eine gute feste Naht bekommen, wenn Sie Ihr Brot vor dem endgültigen Gehen formen. Stellen Sie sicher, dass Sie die richtige Spannung in Ihrem Teig haben, wie oben im Segment Formen erklärt. Wenn Sie ein rundes Brot herstellen, drehen Sie die untere Naht um 90 Grad, nachdem Sie den Teig in der Mitte des Brotes gesammelt haben, bevor Sie es zum endgültigen Gehen hinlegen. Wenn Sie einen länglichen Laib schließen, drücken Sie mit dem Handballen auf die Naht und bewegen Sie sich entlang der gesamten Länge, um sicherzustellen, dass Sie genügend Druck auf die gesamte Naht ausüben.

4. Unter Prüfung

Was ist Proofing? Gären ist die Phase, in der Sie Ihren Teig gehen lassen, nachdem Sie die Laibe geformt haben und bevor sie in den Ofen gehen. Es ist das Stadium der Gärung. Wenn Sie es nicht lange genug gehen lassen und es zu früh in den Ofen schieben, ist es zu wenig aufgegangen. Im gleichen Sinne, wenn Sie sich Zeit nehmen und zu lange warten, bevor Sie Ihren Teig in den Ofen bringen, haben Sie Ihren Teig zu stark gegart.

Obwohl jedes Rezept ein bisschen anders ist, sollten die meisten von ihnen Hinweise darauf geben, wie viel Zeit Sie benötigen, um Ihren Teig zu gehen, oder zumindest worauf Sie achten müssen.

Es ist wichtig zu betonen, dass Umstände wie die Temperatur, an der Sie backen (wenn Sie sich in einem kalten Winter oder einem feuchten Sommer befinden), die Art des verwendeten Ofens usw. Sie dazu zwingen, Ihre Gärzeit anzupassen. Unterm Strich muss man den Teig „fühlen“ und wissen, worauf man achten muss, wenn es an der Zeit ist, ihn in den Ofen zu schieben.

Woher weiß ich, dass mein Brot aufgegangen ist? Nun, Sie können in den meisten Fällen einen einfachen Test durchführen. Stecken Sie Ihren Finger in das Brot. Wenn das Brot sofort zurückspringt, ist es zu wenig aufgegangen, wenn der Teig überhaupt nicht zurückspringt, ist es zu viel aufgegangen, und wenn der Teig etwa zur Hälfte in das Loch zurückspringt, das Sie gestochen haben, ist es genau richtig. Genau wie Goldlöckchen 🙂

Was hat Gären also mit Brotspalten oder -platzen zu tun? Nun, wenn Sie untergeprüft (untergeprüft) haben, hat Ihr Teig nicht den vollständigen Fermentationsprozess durchlaufen. Wenn Sie Ihr Brot in den Ofen geben, wird dieser Vorgang beschleunigt und es wird zu viel Druck im Brot durch die von der Hefe freigesetzten Gase aufgebaut. Dieser Druck wird sich überall dort lösen, wo er Platz findet. Selbst wenn Sie Ihrem Brot eine tiefe Kruste machen, wird es nicht sicherstellen, dass diese Gase in ihre Richtung geleitet werden. Diese Gase werden den kürzesten Weg aus dem Brot finden, wodurch ein Platzen im Brot erzeugt wird.

5. Kruste

Auch hier passiert wieder, dass Ihre Brotkruste hart wird, bevor die Expansion abgeschlossen ist, und die Kruste an der schwächsten Stelle reißt. Feuchtigkeit kann den Teig weich und geschmeidig halten, bis er aufhört sich auszudehnen. Es gibt ein paar Möglichkeiten, wie Sie dies tun können.

Stelle einen Topf mit Wasser in deinen Ofen, am besten vor dem Backen. Bis Ihr Brot bereit ist, in den Ofen gestellt zu werden, wird Ihr Ofen voller Dampf sein. Das ist entscheidend. Stellen Sie das Wasser am besten vor das Brot und lassen Sie Ihren Ofen aufheizen. So geht beim Öffnen des Ofens zum Einschieben der Pfanne keine Wärme verloren. Je weniger Sie Ihre Ofentür öffnen, desto besser. Verwenden Sie einen Dutch Oven: Legen Sie Ihr Brot in eine große gusseiserne Pfanne mit Deckel und entfernen Sie dann den Deckel. Der Deckel hält den Dampf drin, wenn man ihn entfernt, kann die Kruste gerade rechtzeitig aushärten. (Schauen Sie sich hier unsere Produktbewertungsseite für den besten Dutch Oven an)

6. Dampf

Dampf ist wichtig, um sicherzustellen, dass sich Ihre Kruste nicht zu früh bildet. Zu wenig Dampf führt wie erläutert zum Platzen. Aber auch beim abschließenden Gehen oder Aufgehen des Brotes vor dem Backen sind Dampf und Feuchtigkeit entscheidend. Professionelle Bäckereien verwenden einen Gärschrank. Es ist im Grunde eine Dampfbox. Auf diese Weise geht das Brot in einer warmen und feuchten Umgebung auf und stellt sicher, dass sich in diesem Stadium keine Kruste bildet.

Da Sie zu Hause backen und nicht über den Luxus eines Gärschranks verfügen, können Sie Ihr Brot in einen Schrank oder vielleicht sogar in eine Mikrowelle stellen und daneben eine Tasse oder Schüssel mit kochendem Wasser stellen. Dies erzeugt Feuchtigkeit in der Umgebung und gibt Ihrem Brot einen guten Beweis. Sie können das Wasser von Zeit zu Zeit ersetzen.

Wenn Sie ohne Dampf gären, stellen Sie sicher, dass Sie Ihr Brot mit einem Handtuch (auch ein feuchtes Handtuch ist großartig) oder mit einer Plastikfolie „Saran Wrap“ abdecken. Du kannst deinem Brot auch ein paar Spritzer Wasser geben, bevor du es abdeckst. Dies hilft auch bei der Feuchtigkeit.

Dampf ist ein entscheidender Bestandteil des Backens. Es verhindert nicht nur, dass Ihre Kruste platzt, sondern hilft auch, die richtige knusprige Kruste zu bilden.

7. Aufschlitzen

Der Laib platzt aufgrund des Druckaufbaus, nachdem die Kruste ausgehärtet ist. Sie können versuchen, das Problem zu beheben, indem Sie das Brot einritzen, wodurch die Luft gerade so weit entweichen kann, dass sie nicht platzt. Wenn Sie Ihr Brot aufschneiden oder einritzen, geben Sie Ihrem Brot im Grunde einen Schornstein oder eine Belüftung. Stellen Sie jedoch sicher, dass Sie zwischen dem Aufschneiden des Teigs und dem Einschieben in den Ofen nicht zu lange warten. Wenn Sie zu lange warten, kann diese Ventilation zum Erliegen kommen und Sie und Ihr Brot auf den ersten Platz bringen.
Stellen Sie außerdem sicher, dass Sie die Oberseite tief genug einschneiden. Eine gute 3/4 Zoll Tiefe wird wahrscheinlich empfohlen.

Fazit

Befolgen Sie diese Richtlinien, um zu sehen, wo Sie Ihre Platzprobleme erkennen können. Brot ist eine Wissenschaft, JA, aber es gehört viel Gefühl für den Teig dazu. Dies kommt aus Erfahrung. Wenn Sie die ersten paar Male scheitern, geben Sie nicht auf. Das perfekte Brot ist nur einen Backvorgang entfernt!