Wir alle streben nach der perfekten Balance von Säure oder würzigem Geschmack in unserem Brot. Sauerteigbrot, das ist. Wie balanciert man also diesen würzig-säuerlichen Geschmack aus oder wie kontrolliert man ihn?

Der saure Geschmack stammt von den Säuren, die von den Bakterien und Mikroorganismen in Ihrer Vorspeise produziert werden, und die Art des verwendeten Mehls trägt ebenfalls zu diesem Geschmack bei. Kontrollieren Sie den Säuregehalt und Sie kontrollieren, wie sauer Ihr Sauerteigstarter und Ihr Brot sein werden.

Es gibt ein paar Möglichkeiten, diese Säuren und den sauren Geschmack zu kontrollieren

Der Aschegehalt im Mehl, das Sie verwendenArten von MehlDie Reife des SauerteigstartersWie oft du deinen Sauerteig fütterst Wie lange Sie Ihren Sauerteigansatz reifen lassen, bevor Sie ihn verwendenFermentation Ihres Brotes

Lassen Sie uns diese etwas näher untersuchen und sehen, wie wir den Geschmack unseres Sauerteigstarters kontrollieren können

Mehle, die Ihrer Vorspeise einen saureren Geschmack verleihen

Im Allgemeinen erzeugen Mehle mit geringerem Aschegehalt wie Vollkorn und Roggen einen saureren oder würzigeren Geschmack in Ihrer Vorspeise. Ich persönlich liebe den Geschmack von Roggensauerteig. Roggenmehl erzeugt einen starken erdigen Geschmack und eine schöne spritzige Note.

Wenn Sie möchten, dass Ihr Sauerteigstarter weniger scharf oder sauer ist, sollten Sie Ihren Sauerteigstarter aus weißem Weizenmehl herstellen. Dies wird definitiv diesen würzigen Geschmack reduzieren.

Wenn Sie feststellen, dass Ihre Vorspeise nicht sauer genug ist, versuchen Sie, Mehle zu mischen. Beginnen Sie mit 50 % Weiß- und 50 % Vollkorn oder Roggen und arbeiten Sie von dort aus weiter.

Im Brot. Diese Mehle können auch zu einem weniger oder mehr sauren Geschmack beitragen, je nachdem, wie lange Sie das Brot fermentieren.

Das Rühren Ihres Sauerteigstarters kann ihn scharfer oder saurer machen

Die Bakterien und Mikroorganismen, die in Ihrem Starter produziert werden, sind der Grund für diesen sauren Geschmack. Diese Mikroorganismen ernähren sich von Zucker und Stärke im Mehl. Sie brauchen auch Sauerstoff, um sich fortzupflanzen.

Indem Sie Ihren Sauerteigstarter zwischen den Fütterungen mischen, erhöhen Sie den Sauerstoffgehalt in Ihrem Starter, was wiederum das Wachstum der Mikroorganismen beschleunigt und mehr Gase und einen saureren Geschmack erzeugt.

Das Mischen Ihres Sauerteigstarters wird ihn auch stabiler machen.

Sauerteig Starter Temperatur

Je wärmer es ist, desto höher ist die Aktivität von Gasen und Gärung in Ihrem Sauerteigstarter.

Um einen säuerlicheren Geschmack zu erzeugen, bauen Sie Ihren Starter bei wärmeren Temperaturen an. Sie können Ihren Sauerteigstarter bei eingeschaltetem Licht in Ihren Ofen stellen. Dadurch wird die Temperatur auf etwa 30 Grad Celsius oder 86 Fahrenheit erhöht.

Sie werden feststellen, dass Ihr Sauerteigstarter viel schneller wächst. Dadurch wird auch Ihr Sauerteigstarter säuerlicher.

Wenn Sie dagegen Ihren Sauerteig weniger sauer machen möchten, lassen Sie ihn bei Raumtemperatur um die 24 – 25 Grad Celsius oder 72 Fahrenheit reifen und lagern Sie ihn dann im Kühlschrank. Dadurch werden die im Starter produzierten Säuren verlangsamt.

Das Füttern Ihres Sauerteigstarters kontrolliert den Geschmack und die Säure

Je öfter Sie Ihren Sauerteigstarter füttern, desto weniger Zeit hat er, um die Säuren zu produzieren, die zu diesem sauren Geschmack führen.

Je länger du den Sauerteig stehen lässt, desto saurer wird er. Wenn Sie einen saureren Starter wünschen, lassen Sie Ihren Sauerteigstarter zwischen den Fütterungen länger ruhen.

Das merkt man auch am Geruch. Ihr Sauerteig beginnt, ein bisschen mehr nach Essig zu riechen. Sie müssen jedoch darauf achten, dass es nicht zu sauer wird, da die Säuren dazu führen können, dass Ihr Sauerteigstarter nicht stark genug ist.

Wenn Sie einen milderen Sauerteigstarter mögen, dann füttern Sie ihn öfter.

Teigfermentation

Eine andere Möglichkeit, ein säuerlicheres Brot zu bekommen, ist, es zu lassen länger fermentieren. Nachdem Sie Ihr Sauerteigbrot geformt haben, wird es normalerweise für etwa 18-24 Stunden im Kühlschrank fermentiert.

Dieser Fermentationsprozess verleiht Ihrem Brot diesen würzigen Geschmack. Je nachdem, wie lange Sie dies im Kühlschrank ruhen lassen, um zu reifen und zu fermentieren, hat dies einen großen Einfluss auf den endgültigen Geschmack Ihres Brotes.

Auch wenn Sie Ihr Sauerteigbrot in den anfänglichen Aufgehphasen vor dem Formen zurückschlagen oder schlagen, wird der saure Geschmack Ihres Teigs verstärkt.

TIPP: Wenn Sie nicht möchten, dass Ihr Brot lange gärt und den säuerlichen Geschmack reduziert Fügen Sie Ihrem Sauerteigbrot etwas frische oder trockene Hefe hinzu. Dies beschleunigt nicht nur das Aufgehen Ihres Brotes, sondern beseitigt auch die Fermentationsphase im Kühlschrank, wodurch der saure Geschmack Ihres Endprodukts verringert wird

Der Hooch in Ihrem Sauerteig-Starter

Der „Hooch“ ist eine Flüssigkeit, die sich beim Fermentieren auf Ihrem Sauerteigstarter bildet. Es ist normalerweise eine klare oder undurchsichtige Flüssigkeit, die aus Wasser und Alkohol besteht.

Diese Flüssigkeit, der „Hooch“, wird häufig gefunden, wenn Sie Ihren neuen Starter zum ersten Mal starten, kann aber auch auftreten, wenn Ihr Sauerteigstarter zwischen den Fütterungen längere Zeit gestanden hat oder Ihr Sauerteigstarter bei höheren Temperaturen reift.

Diese Flüssigkeit hat einen sehr sauren Geschmack und riecht sehr nach Essig. Der Hooch wird Ihrem Sauerteigstarter nicht schaden.

Wenn Sie es wieder in den Starter mischen und ihm eine Fütterung geben, verleiht es Ihrem Starter einen saureren Geschmack.

Wenn Sie andererseits keinen sehr sauren Geschmacksstarter möchten, können Sie diese Flüssigkeit entfernen, indem Sie sie vorsichtig ausgießen, und Sie reduzieren den sauren Geschmack

Verwenden Sie ein Stück fermentierten Teig, um einen würzigen Geschmack hinzuzufügen

Dieser Tipp oder Hack wird seit Jahren von Bäckereien verwendet und ich habe bis jetzt noch niemanden gesehen, der irgendwo online darüber geschrieben hat.

Nachdem Sie einen Sauerteig gemacht haben, nehmen Sie eine kleine Portion heraus und stellen Sie sie in den Kühlschrank.

Dieses Stück Teig gärt im Kühlschrank und produziert mehr natürliche Hefe.

Am nächsten Tag oder ein paar Tage später, wenn Sie ein weiteres Brot backen, fügen Sie dieses fermentierte Stück Teig, das sich in Ihrem Kühlschrank befand, zu Ihrem neuen Teig hinzu (vor dem Mischen). Dadurch wird Ihr Sauerteigbrot nicht nur säuerlicher, sondern es geht auch besser auf und wird stabiler und verleiht Ihrem Teig einen tieferen, komplexen Geschmack.

Wie lange Ihr Sauerteig reift, bestimmt den Geschmack

Sauerteigstarter müssen zum richtigen Zeitpunkt verwendet werden. Die Zeit, in der Ihr Sauerteigtarter seine volle Reife erreicht hat, wird als „Höhepunkt“ bezeichnet. Dann ist Ihre Vorspeise am stärksten und Sie können sie am besten für Ihr Brot verwenden, damit es aufgeht.

Für die Zwecke dieses Abschnitts verweise ich auf einen „alten“ Starter als einen, der seinen Höhepunkt überschritten hat, und einen „jungen“ Starter als einen, der vor seinem Höhepunkt steht.

Je mehr oder weniger dein Sauerteig reif ist, bestimmt auch, wie sauer er wird. Wenn Sie also eine junge Vorspeise verwenden, wird sie weniger sauer sein und umgekehrt.

Sie müssen darauf achten, keine zu jungen oder zu alten Sauerteigstarter zu verwenden, da dies negative Auswirkungen auf Ihren Teig haben kann und er nicht aufgeht.

Sowohl junge als auch alte Vorspeisen haben nicht die volle Kraft, um Ihren Teig aufzugehen, und Sie sollten in Erwägung ziehen, Ihrem Brot ein wenig nachzuhelfen, indem Sie ein wenig frische Hefe hinzufügen, um diesem Effekt entgegenzuwirken.

Fügen Sie mehr Sauerteig-Starter hinzu, um Ihr Brot weniger sauer zu machen

Ja, ich weiß. Dieser Titel kann etwas verwirrend sein, also lassen Sie es mich erklären.

Indem Sie mehr Sauerteigstarter hinzufügen, erhöhen Sie tatsächlich die Menge an Hefe, die Sie in das Brot geben. Diese zusätzliche Hefe lässt Ihr Brot schneller aufgehen und verkürzt die Zeit, die Ihr Brot zum Fermentieren und Aufgehen benötigt, was zu einem weniger sauer schmeckenden Brot führt.

Stellen Sie sicher, dass Sie einen Sauerteig verwenden, der hauptsächlich auf Weißmehl basiert. Auf diese Weise wird Ihre Vorspeise nicht so sauer und Ihr Brot wird auch nicht so sauer sein.

Fazit

Wie Sie sehen können, gibt es viele Möglichkeiten, die sauren Aromen in Ihrem Brot auszugleichen. Manche mögen es eher säuerlich und manche weniger. Ich hoffe, dass dieser Artikel dazu beigetragen hat, Sie über dieses Thema aufzuklären und dass Sie jetzt in der Lage sind, den sauren Geschmack in Ihrem Brot zu kontrollieren.

Viel Spaß beim Backen.