San Giorgio a Maccarese | Bittersüß

Maccarese es scheint schon in seiner Lage fast ein unbestimmtes Dorf zu sein. Zuerst Rom, bis vor etwa zwanzig Jahren, dann Teil der Gemeinde Fiumicino, auch wenn Maccarese in Wirklichkeit viel näher an der liegt Küste von Fregene, mit dem sich fast jeder identifiziert. Land der Urbarmachung in den 1920er Jahren und des landwirtschaftlichen Unternehmertums mit wechselnden Geschicken im Laufe der Zeit, stellte es für mich eine gierige Phase von gegrilltem Fleisch dar, aus der ich wählen konnte Schnurrbart oder von Rubbagallin, mit fragwürdigen Hausweinen heruntergespült.

Es war ein anderer Vorschlag, wenn auch mit Respekt vor der Tradition und dem Territorium der San Giorgioklassisches familiengeführtes Restaurant, innerhalb der Struktur des gleichnamigen Schlosses, das aus dem vierzehnten Jahrhundert stammt und eine weitere kursive Schande ausstrahlt, in einem Zustand fast völliger Verlassenheit. Letztes Jahr entschied sich der alte Besitzer des Restaurants, aufzugeben, und zwei Leute hielten es für das Beste, die Gelegenheit schnell zu ergreifen. Andrea Viola und Valerio Volpigebürtig aus Maccarese, waren Teil des Teams von Giulio Terrinoni seit Acquolina. Sie bereiteten die Eröffnung von Per Me vor, als sich die Gelegenheit ergab, den Ort zu übernehmen, und sie konnten es sich nicht entgehen lassen, selbst mit Terrinonis Segen.

Und so erwacht im vergangenen Herbst das San Giorgio zu neuem Leben, ein wunderschöner Raum von nüchterner Eleganz, in dem schließlich die Tischdecken wieder aufgegriffen werden. Es gibt eine schöne Terrasse, von der der Außenverkehr kaum wahrnehmbar ist, die kompetente und gelassene Bedienung Noemi Apollonio (auch Acquolina-Schule, wo eine gute Generation von Speisesaalpersonal ausgebildet wurde, was heute keine Kleinigkeit ist), verantwortlich für eine immer noch kleine, aber zentrierte Weinkarte mit unbekannten Namen und einer Auswahl am Ende der Weinlesungen die es noch persönlicher machen.

Und dann die Küche, die mit Fleisch, Obst und Gemüse aus einem versorgt wirdBio-Bauernhof von Maccarese deren Besitzer Valerio Volpi ist, der sich sehr gut ausdrücken kann, wenn er auf den Saiten der Produkte spielt. Und dann mehr als die Wachtel Meere und Bergebeeinflussen i Brotravioli geröstet gefüllt mit Zucchini alla Scapece, Concassé aus Tomaten, Rucola und Wurzelsauce, eine gekonnte Verbindung zwischen gierig rustikaler und pflanzlicher Modernität.

Und unter den ersten, wenn die Dinkel-Linguine mit Tintenfisch schmutzig, Tomaten, Basilikumsauce und Gänseleber, am Ende sind sie ein loser Faden, statt der Gänse-Tortello-ConfitSafranbutter, Spargel, Lakritze und schwarzer Trüffel erobert mit seinem Klassizismus, opulent und elegant.

Gesonderte Rede für die Risotto mit Tomaten, eine wahre Hymne an Datterini, Piennoli, Gelbes, Grünes, Rotes, jedes anders behandelt und gekocht und am Ende in einem Gericht komponiert, von dem man mit jedem Löffel sagt, dass es vielleicht zu viel ist, aber am Ende merkt man es dass es zu wenig war. Auf letzterem bestätigt sich eine Hand, die perfekt auf das Fleisch gestempelt zu sein scheint: Sie überzeugt nicht gegrillter ZackenbarschMugnaia-Sauce, kandierte Paprika, Mangos, Gänseleber, wo der Fisch verloren geht.

Lesen Sie auch:   Art of Italicus: Der Aperitif wird zum Kunstwerk

Es trifft voll ins Ziel die Kindervariante (und nicht das allzu geschundene Lamm, gut): Bauch bei niedriger Temperatur gegart und gebraten, geschmorte Keule mit lila Kartoffelmousse, paniertes Kotelett und Zitronen-Salbei-Luft, Braten, umgeben von gemischtem Salat, Meerrettich, Mais- und Pflaumenreduktion. Eine Reise durch fast vergessene Aromen, Texturen, Landgeschmäcker: bis heute eines der Gerichte des Jahres.

Und auch das Gebäck, kuratiert von Fabio Trinti, hält sich nicht zurück: von der frischen Zeitgenossenschaft des energetisierenden Eises, Sorbets auf der Basis von Karotten, Kurkuma und Ingwer, serviert mit einer frischen Gemüsesuppe, bis hin zum zeitlosen Klassizismus von Opera mit Schokolade. Kurz gesagt, wenn Sie diesen Sommer an der römischen Küste sind, machen Sie einen Ausflug nach Maccarese, ich denke, Sie werden es nicht bereuen.

Leave a Reply