Diese Tradition aus den Bergen, die aus den Nachbargebieten der Hauptstadt stammt, existiert noch heute neben der jüdisch-römischen Tradition und ihren außergewöhnlichen Gerichten wie Sauerkirschtorte, Artischocken alla Giudia, Sardellen mit Endivie, Kalbsbries mit Artischocken und allen Zubereitungen auf der Grundlage im fünften Viertel oder die Eingeweide des Tieres. Zu den berühmtesten Gerichten gehören Kutteln, Nieren und Innereien, alles Teile, die als nicht sehr wertvoll gelten, aber bei richtiger Zubereitung reich an Geschmack werden können.
