Ein Wochenende außerhalb der Stadt in der neapolitanischen Hauptstadt, um mit dem Authentischen und Unnachahmlichen zu Mittag zu essen Pizza Neapolitanisch, ein Ausflug zum Bäcker des Vertrauens, um den Weißwein der Vergangenheit zu probieren, oder einfach der plötzliche Wunsch, sich in der historischen Quartierspizzeria mit einem schönen Stück Pizza für Stückchen zufrieden zu geben: Die Verständnisweisen von Pizza gehen in Rom über das klassische Aufschneiden oder Runden hinaus das Möglichkeiten, Pizza zu verstehen Sie sind so zahlreich, wie es Freuden gibt, die man erleben kann, wenn man jedes Mal unterschiedliche Erfahrungen mit einem einzigen Lebensmittel macht. Wenn es immer noch Pizza ist, ist es ein großer Unterschied, einen hohen und weichen Teig nach neapolitanischer Art von einem knusprigen und dünnen zu probieren, sowie die Variante al pala zu genießen, verglichen mit dem, der allgemein unter dem Namen bekannt ist pinsa. Dort Römische Szene darin steckt sie voller Möglichkeiten: Der unverwechselbare Duft weißer Pizza aus dem Ofen wurde über die Jahre begleitet von Gourmettrends, originellen Teig- und Kombinationserlebnissen bis hin zu veganen Experimenten und Lösungen für intolerante Gaumen und mehr. In diesem Stute magnum der Möglichkeiten, Rom ist mehr denn je zu einer pizzafreundlichen Stadt geworden wo das Verhältnis zwischen der Anzahl der Restaurants, die typisch römische Küche servieren, und der Anzahl der Pizzerien – sowohl nach Stücken als auch nicht – offensichtlich in Richtung letzterer unausgeglichen ist. Lass erstmal sehen was sie sind und wie man die Pizzasorten erkennt die zu Recht zum gastronomischen Erbe der kapitolinischen Landschaft gehören.
Römische Runde. Die Feder in der Kappe der römischen Szene, die subtile Textur und Scrocchiarella dieser Art von Pizza betrifft sowohl die Ränder als auch die Mitte. Die sehr leichte und bekömmliche Römerpizza benötigt die richtige Würze, damit der Teig nicht zu feucht wird. Aus diesem Grund ist der Feuchtigkeitsgehalt im Vergleich zu neapolitanischer Pizza etwas geringer und erreicht etwa 55 %. Darüber hinaus endet die Verarbeitung, immer bei Raumtemperatur, mit einer Ruhezeit, die unbedingt kalt in einem Kühlraum bei 4 ° C erfolgen muss. Aber die eigentliche Show wird darin bestehen, sie auszurollen und in den Händen der erfahrensten Pizzabäcker herumwirbeln zu lassen.
Runder Neapolitaner. Gleichermaßen aufgeteilte Menüs, bei denen zwischen klassischem Römerteig und neapolitanischem Teig gewählt werden kann: Die Pizzerien des Kapitols bieten mittlerweile beide Varianten an, auch wenn sie nicht immer zu nennenswerten Ergebnissen führen. Der Gemeinplatz, dass neapolitanische Pizza hoch, zäh und zu wenig gekocht sein muss, ist am weitesten von der ursprünglichen Version entfernt. Die Tradition verlangt nach einem hohen und weichen Rand und einer extrem dünnen Innenfläche, die reich an Gewürzen ist. Der Kern echter neapolitanischer Pizza zergeht auf der Zunge und ist absolut bekömmlich. Das Geheimnis liegt im langen Aufgehen – von 12 bis 24 Stunden – bei Raumtemperatur und in der Verwendung des sogenannten Criscito oder Verschleppungspaste, das ist ein Teil des Teigs, der dem Basisteig hinzugefügt wird, um den Säuregrad zu verbessern. Eine weitere Anforderung ist die hohe Hydratation, die durch Zugabe von 57 % bis 65 % Wasser zur Gesamtmehlmenge erreicht wird. Das Kochen bei sehr hoher Temperatur darf dann eine Minute nicht überschreiten.
Pinsa. Es ist eine Art, die in den letzten Jahren wieder in Mode gekommen ist. Aus dem Lateinischen pinnere was bedeutet das zerkleinern, mahlen, hämmern, wurde diese Art von Teig durch Mahlen einer Getreidemischung hergestellt, darunter Hirse, Gerste, Hafer und Dinkel, der Wasser, Salz und Öl zugesetzt wurden. Es versteht sich von selbst, dass das klassische Rezept im Laufe der Zeit einige Neuinterpretationen erfahren hat, da es heute mit Weichweizenmehlen zubereitet wird und eine deutlich höhere Flüssigkeitszufuhr aufweist als früher. Die sehr lange Gärung – von 48 bis 72 Stunden – macht ihn besonders bekömmlich, auch wenn sein konsistenter und gehaltvoller Aspekt täuschen kann. In den zahlreichen Pinserien Roms findet man ihn auf rechteckigen Holzklingen serviert und mit äußerster Großzügigkeit gewürzt.
Geschnittene Pizza. Paraden verschiedener Geschmacksrichtungen und mit den unterschiedlichsten Belägen, die Pfannen mit Pizzastücken sind die verlockendsten, die es geben kann. In den 90er Jahren wurde der echte geboren Römische Pfanne, als Synonym für eine Teigsorte, die ausschließlich in einer Pfanne in einem Elektroofen gekocht und stark hydratisiert wird. Ein wesentliches Merkmal dieser Art von Pizza ist nämlich der hohe Wasseranteil (von 75 % bis 90 %), der dem Teig bei niedrigen Temperaturen zugesetzt wird, um die Verarbeitung mit elektrischen Mixern zu erleichtern und auch nach mehreren Stunden eine bessere Haltbarkeit zu gewährleisten. . Das Garen im Elektroofen ergibt auch eine hervorragende Alveolierung und die typische Kruste, der man nicht widerstehen kann.
Pizza alla pala. Es ist die Pizza vom Bäcker, eine von denen, die noch heiß und duftend im Brotpapier serviert werden, gewürzt mit einem Tropfen rohem Öl oder mit Tomate und fadenförmigem Mozzarella. Die Pizza alla Pala wird direkt auf dem feuerfesten Stein zubereitet und auf langen Holzklingen gebacken, die die Form einer langen und dünnen Zunge haben. In einigen Fällen ergibt die Zugabe einer Prise Zucker eine leichte Süße, die perfekt auf den Geschmack des Teigs und die Zugabe von Fetten wie Öl oder Schmalz abgestimmt ist. Auch in diesem Fall verleiht die hohe Hydratation – die 80 % erreichen kann – eine beispiellose Weichheit.
Die runde Scrocchiarella wird der Protagonist sein 13.09 während der Tag der Pizza Romana: Bleib dran.