Ochsenmark ist eine Fettsubstanz, die in den Röhrenknochen von Rindern vorkommt. Es wird durch Aufbrechen der Knochen gewonnen, die als “Mark” bezeichnet werden. Es sollte schnell verzehrt werden, denn auch in Folie verpackt im Kühlschrank ist es einige Tage haltbar. Wenn es ganz oder in Scheiben geschnitten verwendet werden soll, muss es in Salzwasser leicht gekocht werden, damit die vorhandenen Fleischteile weich werden und sich leicht entfernen lassen. Beim Kochen entwickelt es ein feines und charakteristisches Aroma, das für den Erfolg einiger Gerichte wie Mailänder Risotto oder Passatelli aus der Romagna unerlässlich ist.
