Am Anfang war es da Gabel. Aber es ist nicht irgendeine Gabel, die den Fotografen inspiriert hat David Dutto für das erste Kapitel seines dreiteiligen Projekts (Fork1 – Spoon2 – Knife3) Keine Werkzeuge, eine Gabel, die an die schwierigen Zeiten nach dem Zweiten Weltkrieg erinnert vielmehr ist es das des Vaters von Pino Cuttaia, mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichneter sizilianischer Koch mit seinem La Madia di Licata (AG). “Gabel – erklärt Cuttaia – Es war ein einzigartiges Werkzeug in den Jahren vor und nach dem Zweiten Weltkrieg, als das Kochen noch nicht so demokratisch war wie heute. Tatsächlich gab es keine einzelne Portion, geschweige denn Plattierung. Ein großer Teller wurde in die Mitte des Tisches gestellt, der zu einer Arena wurde, in der jeder versuchte, mehr zu essen als der andere. Aber die Gabel mehrmals in die Schüssel zu tauchen, könnte eine egoistische und unhöfliche Geste sein. Also verbreiterten sie die Zinken der Gabel, um mehr Nudeln aufzunehmen, ohne dass der Rest der Familie es merkte. Die so modifizierte Gabel war ein persönliches Objekt, um das man sich kümmern und auf das man neidisch sein musste..
Apropos Gabeln, bei der Einweihung des Show statt Turin bis 3. Februar Im Palazzo Saluzzo Paesana kommen Sie zu den Erinnerungen, die die Küche des Küchenchefs durchdringen. “Der Koch – fährt Cuttaia fort – Er ist derjenige, der zum Nachdenken anregt, weil er mit seinen Gesten der Hüter der Traditionen ist. Gerade heute, wo die Menschen keine Zeit mehr zum Kochen haben, interpretiert der Koch eine häusliche Geste. Das ist der Wert, den diejenigen verteidigen müssen, die unsere Arbeit machen: ein historisches und kulturelles Erbe, das ein Gebiet durch Saisonalität und kleine Produzenten interpretiert. Denn ohne die richtige Zutat macht unsere Arbeit keinen Sinn. Durch die Rohstoffe ist es möglich, Jahrhunderte der Geschichte und Alchemie zu interpretieren, die mit dem Tauschhandel entstanden sind. Der Fischer mit dem Bauern und dem Hirten gab die Zutaten weiter und knüpfte durch Taufen oder Hochzeiten neue Bindungen, um genau aus den Zutaten zu schöpfen. Käse, Fisch, Früchte der Erde wurden gespendet und getauscht und wurden zum Ausdruck einer Ernte und einer Saisonalität, die sie zu einem Reichtum machten..
Ja, denn für Cuttaia ist es dasZutat zum richtigen Zeitpunkt gesammelt in seiner Heimat, die den Unterschied macht und wahren Luxus in der Küche ausdrückt. “Luxus für einen Koch – bemerkt der Koch – es ist, seine Wurzeln zu verteidigen, aber auch eine Zitrone direkt vom Baum pflücken zu können. Ich arbeite viel an der Erinnerung, die aus einem Geschmack entsteht und die durch Saisonalität zu einem Produkt führt, das sich im Laufe der Zeit verändert. Die Mission eines Kochs ist es, den kleinen Produzenten zu suchen und ihn zu unterstützen und dann den maximalen Ausdruck dieses Geschmacks in der Küche zu interpretieren. Ein Geschmack, der leider im Laufe der Zeit verarmt ist, weil das Einkaufen in einem Hypermarkt, wo alle Zutaten immer verfügbar sind, dazu führt, dass Sie den Sinn für Saisonalität verlieren und den Ausdruck einer Zutat selbst aufheben..
Um zu betonen, wie luxuriös die Zutat ist, Auch das Geschirr verschwindet zugunsten eines Blattes Papier vom Tisch, auch dies der alten Erinnerung. “Einmal – erinnert sich an Cuttaia – in familien wurde die cartata, die packung mit aufschnitt, rotisserien oder konditoreien, geöffnet, in die mitte des tisches gelegt und alle schöpften daraus. So wurde Essen zum Teilen und Spaß. Im Restaurant servieren wir “Das Bild der Sardellen” auf Lebensmittelpapier, genau um diese Erinnerung zu bewahren “. Ein weiteres Gericht der Erinnerung ist Visuelles Gedächtnis die der Koch hat der Mutter gewidmet. Es ist eine Neuinterpretation des Slice, das die Liebe der Mutter vermittelt, wenn sie ein Steak für die Kinder zubereitet. “Wir haben es mit Thunfisch interpretiert, weil es dem Kalb ähnelt, und in der Mitte haben wir den Zitronenkern gelassen, um an die häusliche Unvollkommenheit zu erinnern und gleichzeitig die ganze Aufmerksamkeit auszudrücken, mit der Mütter ein für die Familie zubereitetes Gericht schmackhafter machten.“.
So wird jedes traditionelle Gericht, wenn es auf alte Weise zubereitet wird, zu einer Schatztruhe der Tradition und des Handwerks. “Die emilianische Lasagne – erklärt Cuttaia – Im Laufe der Zeit ist es zu einem beliebten Gericht geworden, das auf eine ungefähre und ärmliche Weise zubereitet wird. Denken wir nur einmal darüber nach, wie viel Handwerk und Wissen hinter einem Lasagneteller stecken, der so zubereitet wird, wie er sein sollte“. Es gibt den Käser, den Müller, den Metzger, den Bauern, die Sfoglina, also wenn richtig zubereitete Lasagne mehr wert ist als ein Hummer, Hummer oder Kaviar.