Ein kleines und verwirrendes Interview von Erster italienischer Spitzenkoch, Matteo Fronduti. Mattino wenn Sie es lieber so nennen möchten, wie Madame Annie Feolde es immer öfter getan hat. Und von einem 3-Sterne-Michelin können Sie uns dies und mehr sagen lassen – würden wir sagen. 39 Jahre alt. Matteo, Jahrgang 1977, entpuppte sich als der Beste unter den Mitbewerbern im Markenprogramm Neun. Mittwoch, 2. November die letzte Folge. Der endgültige. Der Mittwochabend wird nie wieder derselbe sein. Oder am Donnerstagmorgen, da alle Folgen sofort auf D-Play verfügbar waren. Es wird ein schwerwiegender Mangel sein. Dass andere Formate nicht ausfüllen. Mängel. Ernst.
Um Ihnen den Kontext zu erläutern, waren wir bei der Programmvorschau, haben die Studios besucht und mit den Autoren gesprochen. Damals war alles ein Gerücht über die Namen der Richter und weit davon entfernt, die wahrscheinlichen Konkurrenten zu skizzieren. Dann begannen die Wetten und wir verstanden sofort, wer der Beste sein würde. Denn seien wir ehrlich: Einige der Köche haben auf Anhieb geglänzt. Andere haben Test um Test endgültig ihre Messer niedergelegt. Ab 15 haben sich die Reihen ausgedünnt, bis hin zum Trio. Keine Lust, wir haben nicht lange gebraucht, um euch zur letzten Folge zu bringen.
3 sagten wir: Fronduti, Torretta, Maria Annedda. Und wir haben es fast bereut, nicht die Stufe oben auf dem Podium zu haben, die groß genug ist, um sie alle aufzunehmen. A drei Quadrate. Der erste, der die Abschlussprüfung gewinnt, ist Matteo F. Wieder einmal segelte er zwischen einem Meisterwerk und einem puxxanata (kein Bippati im Programm, wenn Sie sich nicht auskennen lesen schlechtes Gericht, dessen Zutaten nicht harmonieren, dessen Kochkunst nicht überzeugt und das trotz der Bemühungen des Küchenchefs die Jury nicht zufrieden stellt). Der Punkt getroffen, der den Aufstieg vom Olymp wert ist: ein Spitzenkochkurs – trotz der großen Unbekannten des Perlhuhns. Dann der Zusammenstoß zwischen Matteo dem anderen und Maria, in einem Duell, in dem Vision und Technik haben sich einen Platz für die Abschlussprüfung verdient. Matteo und Matteo. Kleine Brigade und 20 Diners. Fronduti hat gewonnen. Es gibt keine Geschichte.
“Bereit? Ich würde gerne mit Matteo sprechen“. “Da ich bin“. Und ich spreche bereits mit dem ersten Spitzenkoch Italiens. Null Höflichkeiten. Matteo ist so. In der Küche wie am Telefon. Und im Leben. Ich nenne das Manna, Provisorischer Regierungsplatz 6 Mailand. Ich weiß nichts über das Restaurant. Er erzählt mir, dass es vor zwei Jahren erneuert wurde und Patron Fronduti weiterhin hart daran arbeitet, den Kundenkomfort zu verbessern. “Ich habe die Sitze und die Beleuchtung geändert, das sind kleine Dinge, die das Erlebnis besser machen.”. 40 Sitzplätze, zum Mittag- und Abendessen. Jeden Tag, außer sonntags, wenn die Fensterläden runtergehen und wir uns ausruhen. In 6 zum Hof des Chefs. 10 fleißige Hände stellen das Geschirr in der Küche her. 8 in den Monaten, in denen die Sendung gedreht wurde, und deshalb hat sich Matteo dafür entschieden den Preis mit seinen Mitarbeitern teilen. Eine faire Entschädigung, um das Boot während der Überfahrt auf Kurs zu halten. Die Goldmarken und die Juwel der zeitgenössischen Kunst Siegeszeugnisse sind noch nicht eingetroffen. „Wenn ich die Goldmünzen sehe, entscheide ich, wofür ich sie ausgeben werde!“ Verbesserungen und kleinere Anpassungen, fügt er hinzu.
Um das Menü der anzuzeigen Manna, fragt man sich, wie viel von Top Chef noch übrig ist und wie viel statt Manna Top Chef gezeigt wurde. Eine richtige Mischung aus beidem. „Ich hatte noch nie Schwertmuscheln gekocht, ich habe es zum ersten Mal im Studio gemacht.“ Es ist immer noch „Die Gerichte, die die ersten Tests gewonnen haben – die Richter sagten mir bei der Abschlussparty – waren Madonna-Gerichte. Sie müssen auf der Speisekarte stehen, die Kunden müssen sie probieren: Sie sagten mir “. Wir sind also versucht zu glauben, dass die nächsten Menüs Schwertmuscheln enthalten werden. Und wenn die Neugier dazu führt, über die Proben des Programms zu sprechen, macht die Vision des Küchenchefs alles klarer. Die Küche (für einen Koch, der 2017 20 Jahre alt wird) ist ein vertraulicher Bereich, eine Routine, die Zeiten und Kadenzen hat. Die Tests führen in ein unbekanntes Gebiet in dem Sie mit dem, was Sie zur Verfügung haben (wenig Zeit und jede Art von Zutaten), ein Gericht zubereiten müssen: Sie kommen gewaltsam aus der Komfortzone gedrängt.
Alles, was Sie haben müssen: Herz und Leber
Die einzige Waffe ist deine eigene technisches Wissen und die Fähigkeit, außerhalb der üblichen Schemata zu denken. Matteo amüsiert sich, man hört es seiner Stimme an. “Manche Gerichte sind meisterhaft, (siehe Herzschlag auf dem Foto) andere sind kaum passierbar. Betrachten Sie Kängurufleisch, Goji-Beeren und Kokosnuss … “ Der Bezug bezieht sich auf die 7. Folge, das Gericht würde dann auch Sherry, Vitelotte-Kartoffeln, griechischen Joghurt, Macadamianüsse und Okra enthalten. Um eine Vorstellung von der Perfidie der Autoren zu geben und davon, was dies dazu führt, sich vorzustellen, unbetretene Pfade zu betreten. Und wie glücklich war unser Matthew, als er sah, dass der andere Matthew diesen Test bestand.
„Wir kannten uns bereits mit Torretta. 2008 haben wir uns als aufstrebender Koch beworben ” Das Gefühl war da und draußen in Kopenhagen, das ständige Klopfen auf den Rücken und die Aufhetzung zueinander bewiesen es. „Dann arbeiten wir in Mailand. Wir kennen uns alle. Wir jungen Köche“ Ich lache. Es bezieht sich auf die Vergangenheit. Seit fast 10 Jahren zu den besten Köchen gehören einer so lebendigen Stadt ist irgendwie ein Garant dafür, dass wir hier von Spitzenköchen sprechen. Und wenn wir von extern sprechen, erwähnen wir am Ende Norcia. Matteo wird nachdenklich. “Wo der Stuhl meines Beichtstuhls war, habe ich gesehen, dass da ein Felsbrocken ist” Und dann: „Ich bin nicht an diese Orte gebunden, außer wegen der Trüffel, aber die emotionale Erinnerung lässt mich diese zwei Tage noch intensiver erleben. Die Familie Bianconi empfängt Norcia seit fast zwei Jahrhunderten. Da ist nichts mehr, 140 Mitarbeiter arbeitslos.“ Ehrlich und ohne Aufbauten wie immer.
ich frage ihn was hat sich jetzt geändert. Jetzt ist er der erste Spitzenkoch geworden. Wie viele Kontakte hatten Sie vorher auf Facebook und wie viele haben Sie jetzt? Jetzt 4800, wenn Sie es sich ansehen möchten „Vor 3000. Es gibt nichts in meinem Leben auf Facebook. Die Leute lesen gerne meinen Status. Ich erzähle hinter den Kulissen, was mir im Restaurant passiert.“ Natürlich mit seinem Stil. Es ist ätzend und schickt sie nicht zu sagen. “Die Leute mögen mich, weil ich Leute in dieses Land schicke!” Die es verdienen. Diejenigen, die in seinem Manna, Schinken und Mozzarella unter den Vorspeisen und einer Ablehnung von der Küche suchen, machen sich in den sozialen Medien breit, indem sie das Personal und nicht den Koch, den Service und nicht die Erfahrung, die sie erlebt haben, diskreditieren. Wir glauben, dass wir ihm zustimmen. Der Küchenchef ist auch der Mann, mit seiner Art, Dinge zu tun, seinem Charakter und seiner Küche. Und das Geschirr spricht für ihn. „Ich verstecke gerne kleine verständliche Bomben auf meinen Tellern. Wenn sie in deinen Mund kommen, machen sie dich wow. Zum Besseren oder zum Schlechteren “ Sicherlich mehr zum Guten. Und was hat Matteo Fronduti nach dem Sieg gemacht? “Hat funktioniert!” Sagt er ohne nachzudenken. Wir hatten keine Zweifel.