Ich glaube, dass das römische Restaurant lebt eine radikale Verwandlung, zum besseren. Vor unseren Augen vollzieht sich die Entstehung junger, innovativer Realitäten mit sehr klaren Vorstellungen. Ich füge ein endlich. Die Fooders kommen mir mit ihrem Streetfood-Konzept in den Sinn, Beine, mit Hähnchensandwiches von ausgezeichneter Qualität. Es fällt mir ein Flechtendas Bistro der römischen Küche und der natürlichen Weine von Garbatella. Epirus, die Bar à vin – immer Bio – mit guter Zutatenküche, spontan auf der Piazza Epiro. Aber auch Barnaba, la Mescita, il Vigneto, Zia – der beliebteste Sternenhimmel Italiens – Retrobottega, die Brandneue Romane von Stefano Callegari. Ich könnte weitermachen.
Foto von Tiziana Guerrucci
Und es fällt mir ein Marzipan, heute im Flaminio-Gebiet, das das wahrhaftigste Beispiel einer regenerierenden Scherpilzflechte darstellt, das ich je gesehen habe. Dort Tinea Ich spreche über ist alles in der Person von Mario SansoneBesitzer des Restaurants, seit Jahren auf der Suche nach der perfekten Formel für sein Restaurant, die er erst kürzlich gefunden zu haben scheint.
Als er vor einigen Jahren in der Gegend um die Piazza Fiume anfing, schien er mit einem gastronomischen Vorschlag schnell auf die Suche nach Sternen gehen zu wollen hoch und alle Waffen, die sowohl im Speisesaal als auch in der Küche eingesetzt werden, um institutionelle Ergebnisse zu erzielen. Schon damals wurde viel darüber geredet, aber der Stern kam nicht. Stattdessen kam ein zunehmend neugieriges Publikum, das loyal geworden wäre, um eine kleine, kompakte Armee von Kunden im ganzen Land zu bilden.
Foto von Tiziana Guerrucci
Und während der Zauberer weiter nach den perfekten Zutaten für seinen Zaubertrank sucht, hat Mario Köche, Leute, Zutaten und Orte bis zu gewechselt Konventionen loswerden was tatsächlich das Wachstum von etwas begrenzte, das woanders hinging. Und die Magie ist angekommen.
Heute ist Marzipan ein Unikat in Italien. Das Restaurant erstreckt sich über zwei Etagen: Im oberen Teil befinden sich die klassischen Trattoria-Bistro-Tische mit der Möglichkeit, ausschließlich natürliche Weine à la carte oder Degustationsmenüs zu bestellen. Unten, was in jeder Hinsicht wie eine japanische Sushi-Bar aussieht, Es gibt eine offene Küche mit einer Theke für 8/10 Personen. In dieser privilegierten Position essen Sie, was ankommt, und beobachten währenddessen den Tanz der Köche, die 2 Meter von Ihnen entfernt die Gerichte im Restaurant und für diejenigen zubereiten, die Sie dort essen werden.
Auch die Rollen der Köche sind besonders. An der Spitze der Brigade finden wir Francesco Capuzzo Dolcetta Und Guglielmo Chiarapini (auf dem Titelbild). Dann kam Guglielmos rechter Arm, Andrea Bertolino, in die Küche. Frontmann an der Theke wie die anderen: Jeder hat reihum die Aufgabe, die Szene zu dominieren. Sie erklären die Gerichte, servieren, räumen ab, plaudern mit Kunden. Im Speisesaal konnte ich die Gesellschaft des talentierten Stefano Cavaterra (Zimmermanager zusammen mit Manuel De Castro) genießen, aber das Personal ist sehr groß, 90% beschäftigt während des Service an den Tischen im zweiten Stock.
Der Protagonist ist natürlich das Essen. Marzipan hat immer gehalten ein hohes Forschungsniveauschlägt die Verwendung von Koch- und besonderen Techniken wie dem Grill (auf Sicht) vor, Leichtes Dry-Aging, Fermentationen, und entspricht den modernsten Trends der jungen europäischen Küche, von der sie, wie ich wage, heute zu den besten Vertretern Italiens gehören. Die Zutaten sind vielfältig, von frisch verarbeitetem Fisch über Wild bis hin zu Fleisch und Gemüse, von dem nichts verschwendet wird. Also isst du viel fünftes Quartal, die geliebten / gehassten Eingeweide, die jedoch von den erfahrenen Händen der Köche fesselnd gemacht werden. Etwas, das in Italien von dem talentierten Diego Rossi aus Trippa (Mailand) und davor von den Jungs des Turiner Konsortiums verherrlicht wurde. Es muss gesagt werden.
Der Besuch in Marzapane ist keine Anregung, sondern heute Pflicht für einen Feinschmecker, der mit eigenen Augen beobachten will, wohin die Küche geht und was in den nächsten Jahren noch Interessantes folgen wird. Auch dank ihnen ist Rom nicht mehr nur die Hauptstadt der Zeitungsjungen-Trattorien, sondern wird zu einem Ort interessanter, moderner und intelligenter Küchen. Und ich könnte nicht glücklicher sein.