MailandVor Coronavirus, es war eine Stadt in vollem Gange, ein Wirbelsturm der Innovation und des aufgeklärten Unternehmertums. Oder vielleicht nicht? Schließungen in Mailand sind und werden nicht allein auf das Coronavirus zurückzuführen sein Das GastronomiebereichSchon vor der Zwangsschließung ging es ihm nicht gut: Es gab viele Neueröffnungen, aber es gibt auch viele Schließungen und Insolvenzen. Von den rund 9.000 Bars und Restaurants, die im Stadtgebiet aktiv sind, 2018 wurden sogar 477 Betriebskündigungen gezählt, gegenüber 336 Amtseinführungen und 656 Führungswechseln. Schließungen waren schon immer schwer zu identifizieren, da sie in keiner Weise angekündigt wurden: Um sie zu entdecken, müssen Sie versuchen, zu buchen, oder am Restaurant vorbeizugehen oder auf die Lapidarium-Box zu stoßen dauerhaft geschlossen auf der Google-Suchseite.
Im Auge eines Stadtbeobachters Das Jahr 2020 begann, die Trends der Vorjahre zu bestätigen. Wie es damals im Fall der Covid-19-Infektionen geschehen wäre, versuchte jemand, die Verantwortung den Bürgern zuzuschreiben, die sich der Suche nach zu billigen Lösungen schuldig gemacht und Qualitätsverpflegung bestraft hatten. Doch in den letzten Jahren sind die Ausgaben für die Verpflegung außer Haus stetig gestiegen – laut dem aktuellen Bericht von Restauratore Top erreichten diese Ausgaben im Jahr 2018 einen Rekordwert von 85 Milliarden Euro. Dennoch haben Sternerestaurants, dunkle Küchen, die nur auf Lieferung ausgelegt sind, Take-aways, die auf Sandwiches, Hamburger und Naturkost spezialisiert sind, weiterhin in rasantem Tempo geschlossen.
Andere Kritiker und Gastronomen argumentierten, dass das Angebot in der Stadt mittlerweile zu groß sei: laut dem Lebensmitteljournalisten Valerio Massimo Visintin, selbst wenn alle Einwohner Mailands gleichzeitig zum Abendessen ausgegangen wären, wären mehrere Restaurants trotzdem leer geblieben. Diese Beobachtung unterschätzte die Auswirkungen des Tourismus in der Stadt, die 2019 einen Rekord von 11 Millionen Touristen im Stadtgebiet erreicht hatte. Die Realität ist, dass die Ursachen, die zur Schließung von Stadtrestaurants geführt haben und noch führen werden, sehr unterschiedlich sind und dass ein Satz nicht ausreicht, um alle oder die meisten Insolvenzfälle zu erfassen.
Der Gnadenstoß des Coronavirus
Obwohl Vereinfachungen vermieden werden, wird im Jahr 2020 mit ziemlicher Sicherheit der erste Grund für die Schließung sein COVID-19: Die Sperrung, die noch festzulegenden Verfahren für die Wiedereröffnung, die Schwierigkeit, die den Unternehmen zugesagten (und bisher nicht eingehaltenen) Kredite zu erhalten, insbesondere in Situationen mit bereits prekärem Gleichgewicht, sind Probleme, die nicht ignoriert werden können. Der erste, der die weiße Flagge in der Stadt hisste, war Schneiden, in der Via Vigevano: Auf seinen sozialen Seiten hat die Bar / das Restaurant / der Laden bereits angekündigt, dass sie nicht wiedereröffnet werden, gerade wegen der durch die Gesundheits- und Wirtschaftskrise verschärften finanziellen Schwierigkeiten. Viele werden in den kommenden Monaten nachziehen: Wenn keine signifikanten Maßnahmen ergriffen werden, werden diejenigen, die bereits in der Schwebe waren, in den Abgrund getrieben.
Eingestürzte Projekte
Dann gibt es die Restaurants ausaufgeblasene Öffnung, dazu bestimmt, innerhalb weniger Monate oder höchstens weniger Jahre zusammenzubrechen. Es ist der Fall Liebe, die gedämpfte Pizzeria der Alajmo-Brüder im Corso Como 10, die in weniger als zwölf Monaten geöffnet, geschlossen und schließlich wiedereröffnet wurde. Im letzten Jahr wurde auch die geschlossen Trattoria Trombettaverwaltet von Küchenchef Giancarlo Morelli, und von Pisacco, das viel länger dauerte, bis es aufgrund der Aufgabe von Küchenchef Andrea Berton zusammenbrach. Daran sollte man sich erinnern Der Umsatz von High-End-Restaurants ist minimal: Laut dem oben erwähnten Bericht Top Restaurateur 2019 machen Sternerestaurants 0,1 % der Catering-Aktivitäten in Italien aus und machen nur 0,33 % des Marktes aus. Oft kann sich ein Restaurant mit einer aufwändigen Küche, die mit viel Personal und der Durchführung komplexer Prozesse verbunden ist (die Zubereitung eines marinierten oder bei niedriger Temperatur gegarten Gerichts erfordert tagelange Arbeit), nicht allein davon ernähren deckt. : Es werden Sponsoren, Werbeeinnahmen oder externe Unterstützung benötigt, wie die eines Luxushotels, das bereit ist, in ein repräsentatives Restaurant zu investieren.
Überangebot
In den letzten Jahren hat dieÜberangebot es spielte jedoch eine wichtige Rolle. Eine seiner nicht unmittelbaren Folgen war die exponentielle Zunahme des Angebots oder besser gesagt der Verkaufsstellen: Wenn es viele Restaurants gibt, ist es notwendig weiterhin neue Büros eröffnen sichtbar zu bleiben. zu viele Verkaufsstellen führen zu einem Überangebot Das passiert in vielen Bereichen: Im Buchverlag steigt die Zahl der gedruckten Bücher, nur um einen Platz in den Regalen der Buchhandlungen zu besetzen, im Großvertrieb öffnen immer mehr Supermärkte unter demselben Zeichen, sogar einige Dutzend Meter entfernt, um zu kolonisieren ganze Stadtteile. Das Problem ist, dass Catering nicht viele komprimierbare Kosten hat: Es kann nicht mit Skaleneffekten oder sogar mit der Auslagerung von Arbeitskräften rechnen. Die Nachhaltigkeit jedes einzelnen Point of Sale wird damit zur Notwendigkeit. Vor etwa fünf Jahren gab es in Mailand einen Boom von Bäckereien im US-Stil mit der Eröffnung mehrerer neuer Geschäfte: als Reaktion darauf Kalifornische Bäckereiein bereits erfolgreiches Unternehmen, eröffnete ein Dutzend neuer Büros, die über die ganze Stadt verstreut sind – die Nachricht von der Insolvenz der gesamten Kette ist Anfang 2020. Die zahlreichen Öffnungen und relativen Schließungen der Eisdiele der Musikvon denen nur noch die ursprüngliche Eisdiele in der Via Pestalozzi und die Büros in der Via Abamonti und der Via Cadore aktiv sind.
In den letzten Monaten vor Covid hatten sie auch die geschlossen Kollektiver Ofenim Besitz von Restaurants / Cocktailbars der Marke Botanical Club, Auf dem Taco-Bar-Markt, auf dem Nudel-Bar-Markt Und Bodenein Hamburger-Laden der Foodation-Gruppe, der sich auf verschiedene Marken für Pizza, Hamburger und Kebab konzentriert. Aber jede Schließung ist auf ihre eigene Weise unglücklich, mit so vielen individuellen und gelegentlichen Variablen. Die kurze französische Gebäckblase endete mit der Schließung des Mailänder Büros Laduréedes Pâtissérie des Reves undEclair de Genie; während Babekdas italienische Kebabs von ausgezeichneter Qualität anbot, ist wahrscheinlich einer der vielen Betriebe, die aufgrund einer Kombination von Problemen die ersten 3-5 Jahre ihrer Tätigkeit nicht überschreiten.
Die Zeit nach der Pandemie wird ein Meilenstein für alle sein. Es wird Orte und Straßen der Stadtgastronomie neu gestalten, die sowohl von Experten und der Regierung als auch von Gastronomen und Verbrauchern selbst definiert werden müssen. Tatsächlich betreffen die zu beantwortenden Fragen nicht nur Zeiten und Methoden, sondern vor allem Haltungen: Sind die Dekrete erschöpft, Werden wir noch mehr Lust auf Geselligkeit haben oder wollen wir immer mehr Abstand halten?