Ligurische Tradition: gefüllter Salat in Brühe

Das gefüllter Salat in Brühe Sie sind ein altes Gericht der Ligurische Tradition, warm, schmackhaft und erholsam. Eher typisch für die Ostertradition, aber für alle geeignet Winterzeit. Mit diesen Worten Niccolò Bacigalupogenuesischer Dichter und Gelehrter des 19. Jahrhunderts, feierte dieses außergewöhnliche Gericht: “Oh leituga, çibbo fad, sag mir ein wenig comme ti peu, es wird schmackhaft und wohlschmeckend, und ciù bonn-a de i ravieu, wenn unn-ein Mann weise und praktisch, zu manipulieren oder tò pin, c’un bon broddo …” oder, “Oh Salat, geschmackloses Essen, sag mir, wie du schmackhaft und schmackhaft und besser als Ravioli werden kannst, wenn eine geschickte und fachkundige Hand deine Füllung manipuliert, mit einer guten Brühe …“

Die Ursprünge

Dieses Rezept stammt höchstwahrscheinlich aus Val Bisagno und vereint, in einigen VersionenGefüllte Salate werden in zwei Variationen zubereitet: eine magere und die andere gehaltvoller und reichhaltigeranders Produkte des Gemüsegartens, um genau zu sein, diejenigen, die einst vor allem an den Ufern des Flusses Bisagno angebaut wurden, einem besonders fruchtbaren Gebiet, das für den Anbau von Gemüse anfällig ist. Das Gebiet zeichnete sich durch das Vorhandensein von Gemüsegärten so aus, dass der Name der Einwohner – besagnini – sollte die Züchter und Verkäufer von Gartenbauprodukten bezeichnen: Noch heute ist für die Genuesen der Gemüsehändler der besagnino. Es ist sehr wahrscheinlich, dass die allererste Version des gefüllten Salats in den Häusern rund um die Ufer des Bisagno geboren wurde: schwer zu wissen, aber sicherlich möglich. Von diesem Gericht bestehen sie traditionell zwei Varianten: ein magerer – vielleicht älterer und an die klösterliche Tradition des mageren Kochens gebundener – und ein fetterer, mit einer Füllung auf Fleischbasis, wahrscheinlich hochbürgerlichen Ursprungs, den wir als Rezept vorschlagen. Mit Fleisch gefüllte Salate in Brühe wurden wegen ihrer Raffinesse hoch geschätzt und waren präsent auf den Tischen der Adelsfamiliennach mehreren Dokumenten aus dem Jahr 1600.

Die Fischvariante

Es gibt auch einen Fisch Varianteextrem lecker, mit einer Füllung auf Basis von Seehecht oder Fischerin. Auch dieses Rezept ist als traditionell anzusehen und wurde bereits 1880 vom Mönch kodifiziert Gaspar Dellepiane in seinem Sehr dünne Küche, aber es ist sicherlich weniger bekannt als das von Fleisch. Das Rezept für gefüllten Salat in Brühe ist eines historisches Rezeptelegant, leicht, reich an Geschmack und Aroma aus einfachen Zutaten, die geschickt mit aromatischen Kräutern kombiniert werden, wie es die genuesische und ligurische Tradition verlangt.

Wie sie sich vorbereiten

Ausgehend von der Annahme, dass es notwendig ist, um diese Salate zu begleiten und das Beste aus ihnen herauszuholen, eine Brühe auf höchstem Niveau zuzubereiten, mal sehen Rezept ausführlich. Um Ihren gefüllten Salat zuzubereiten, z 4 Leutebenötigen Sie 3 Kopfsalate, 120 g Rinder- oder Kalbsbrust, 30 g Gehirn, 30 g Kalbsbries, eine Karotte, eine Selleriestange, eine Zwiebel, 50 g Butter, natives Olivenöl extra, ein Bund Majoran , 2 ganze Eier, geriebener Parmesan, Muskatnuss, Salz fein und grob, Pfeffer.

Sie machen Kochen Die Salatblätter in kochendes Wasser geben und dann in ein Becken mit Wasser und Eis tauchen: Es hilft Ihnen, die hellgrüne Farbe zu erhalten. T.Knoblauch in Stücken das Stück Fleisch und das Gehirn, Sie machen verbrühen die Kalbsbries in leicht gesalzenem Wasser, die äußere Haut entfernen und ebenfalls in Stücke schneiden. An diesem Punkt die Pfanne erhitzen, Öl und Butter hineingießen; Wenn Sie befürchten, dass sie sich während des Kochens öffnen, sichern Sie sie mit Küchengarn Wenn sie heiß sind, gießen Sie die gehackter Sellerie, Karotte und Zwiebeldann ist die Fleischreichlich Majoran Blätter und einen halben Teelöffel Grobes Salz. Bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten unter Rühren anbraten. Dann füge hinzu Gehirn Und Kalbsbries und unter häufigem Rühren weiterkochen, bis das Fleisch gut geröstet ist. Das Fleisch vom Herd nehmen, die beim Kochen entstandene Flüssigkeit abtropfen lassen und alles mit einem Messer zerkleinern und weitere Majoranblätter hinzufügen. In einen Behälter geben und die anderen Zutaten hinzufügen: Eier, Parmesan, Muskatnuss und mit Salz und Pfeffer würzen. Jetzt kannst du Salatblätter füllen: einzeln nehmen, gut auf der Arbeitsfläche verteilen und in der Mitte mit einem Löffel Füllung füllen, wie ein Päckchen verschließen und mit etwas Küchendraht fixieren, wenn man befürchtet, dass sie sich dabei öffnen Kochen. An diesem Punkt kochen Sie Ihre Brühe in einer Pfanne mit nicht zu hohem Rand etwas hinzufügen Majoran Blätter. Dann den gefüllten Salat vorsichtig darauf legen und alles ca 10 Minuten. Vor dem Servieren den Faden entfernen und nach Belieben Parmesan auf die Teller streuen.