Das Tuccu-Zeneize (auf Italienisch Genuesischer Touch) es ist ein Fleischsoße, typisch für die Stadt Genuaeine traditionelle Sauce mit uralten Ursprüngen, die so genannt wird, weil sie aus einem einzigen Stück Fleisch hergestellt wird, a berühren in der Tat lange in (wenig) Tomatensauce gekocht. Das lange gekochte Fleisch verleiht einer dicken und saftigen Sauce Leben In dieser Sauce gibt das Fleisch alle seine Säfte und Aromen sehr langsam ab und bildet eine dicke und saftige Sauce, sehr schmackhaft, aber gleichzeitig zart und nicht fettig. In der traditionellen Ernährung der Genuesen ist Fleisch ein ziemlich seltenes Lebensmittel, dieses Rezept beweist es, weil zwei Gänge aus einem einzigen Stück Fleisch gewonnen werden: erster und zweiter. Die erste besteht aus Tagliatella oder Ravioli (ausschließlich aus Borretsch alla genovese), gewürzt mit der Sauce; das zweite wird ein Stück des Berühmten sein berührenverkocht und sehr weich.
Die Geschichte und Aktualität der Berührung
Die ziemlich alten Ursprünge dieses Rezepts werden durch die Tatsache bestätigt, dass ein großer Bewunderer von Tuccu-Zeneize es war Niccolò Paganini, der 1839 sogar ein eigenhändig geschriebenes Rezept überlieferte, das heute in der Library of Congress in Washington, USA, aufbewahrt wird. Wenn wir von zeitgenössischer Haute Cuisine sprechen, du tuck Es ist kein Gericht, das von unseren zeitgenössischen Köchen besonders angesprochen oder diskutiert wird. Glücklicherweise gibt es jedoch eine Version davon im Menü von Lume in MailandReich der Köche Luigi Taglienti: ein wirklich tolles Gericht.
Um auf die beliebtere Version zurückzukommen, ist diese Soße einfach zuzubereiten. Um es zuzubereiten, brauchen Sie nur viel Aufmerksamkeit und Liebe zum Detail im Prozess, sowie viel Zeit zur Verfügung: du tuck Schließlich ist es ein Eintopf, es ist eine Soße, die sehr lange gekocht werden muss. Natürlich können Sie in der Zwischenzeit etwas anderes tun, aber die Anwesenheit ist offensichtlich notwendig und Sie müssen es von Zeit zu Zeit überprüfen.
Das Rezept für Tuccu Zeneize
Toll zu kochen Tuckuzum 4 Leute, benötigen Sie 500 g mageres Kalbfleisch am Stück, eine gehackte Zwiebel, eine Karotte und eine Stange Sellerie, 30 g eingeweichte getrocknete Pilze und ihr Wasser, 1 Esslöffel Pinienkerne, 30 g Butter, 2 Esslöffel Extra natives Olivenöl (am besten ligurisches), ein Glas Tomatensauce, gute Brühe, ein Glas Wein, ein Rosmarinzweig, ein Lorbeerblatt und ausreichend Salz. In einem Topf mit hohem Rand, besser (viel besser) aus Terrakotta, Butter und Öl erhitzen. Wenn es kocht, zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 3 Stunden garen, ab und zu nachschauen Sobald die Temperatur erreicht ist, die gehackte Zwiebel, die Karotte und den Sellerie hinzufügen: Wenn die gehackten Zwiebeln gut angebraten sind, lassen Sie die Flamme hoch und bräunen Sie das Fleisch von allen Seiten gut an, dann mischen Sie es mit dem Wein, immer auf hoher Flamme. Sobald der Wein verdunstet ist, fügen Sie die zuvor eingeweichten Pilze (ausgedrückt und mit einem Messer leicht gehackt), Pinienkerne, Rosmarin, Lorbeerblatt hinzu; Nach ein paar Minuten die Tomate und das gefilterte Pilzwasser dazugeben und mit Salz abschmecken. Kochen Sie nun alles etwa 15 Minuten lang und fügen Sie dann die Brühe hinzu: Sie müssen das Fleisch bündig abdecken. Sobald alles kocht, mit einem Deckel abdecken, die Hitze reduzieren und etwa 3 Stunden köcheln lassen, dabei von Zeit zu Zeit kontrollieren und wenden, gegebenenfalls Salz nachjustieren (es wird angebracht sein, die Sauce nach etwa einer Kochzeit zu probieren). . Beim Kochen, wenn die Sauce zu viel erscheint gezogenSie können ein wenig Brühe hinzufügen, streng bei der Temperatur.
Ihre 3 Stunden sind vergangen Tuccu-Zeneize wird bereit sein zum Anrichten von Tagliatelle oder Ravioli, sondern auch eine gute Hartweizenpasta. Das Fleisch kann als Hauptgericht mit einem guten Beilagenpüree gegessen oder für Fleischbällchen oder sogar für Füllungen wiederverwendet werden. Sehen ist Glauben.
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