Kopfbecher: Von der Mythologie bis zur Delikatesse

Des Schweines ist bekannt, nichts wird weggeworfen: In der Antike domestiziert, sollte es ein direkter Nachkomme des Wildschweins oder einer ziemlich ähnlichen Wildart sein. Der italienische Name leitet sich aus dem Lateinischen ab porcus maialis denn es war das Tier, das am 1. Mai der Göttin Maia geopfert wurde. In der Mythologie war das Schwein der Bote der Götter und die Etrusker verwendeten es für Haruspizen Maia (oder Dea Bona) war die römische Göttin der Fruchtbarkeit auf den Feldern sowie die Mutter von Hermes (dem Botengott Merkur). In der Mythologie war das Schwein der Bote der Götter und die Etrusker praktizierten mit der Leber das Haruspice. Vergil in der Kaiserzeit schrieb er in der Aeneis von der „Weiße Sau, mit weißen Teilen dreißig: Wen bald dir, Maxim Giuno, der fromme dardanische Held, im Holocaust weiht, Auf dem sind deine Ohnmacht und Kinder und Mutter„Um von der Sau mit 30 Welpen zu erzählen, die sich opfert und Aeneas den Landeplatz anzeigt. HippokratesStattdessen schreibt der Arzt: „Schweinefleisch liefert dem menschlichen Körper die meiste Kraft und ist am besten verdaulich“.

Terenzio Varrone in dem Die Rustika Er erzählt uns, dass die Gallier die wichtigsten Experten in der Verarbeitung von Schweinefleisch sind und dass große Mengen nach Rom importiert werden. Plinius der Ältere in seiner Naturgeschichte bemerkt er:Dante hingegen vertritt die gegenteilige Ansicht und verwendet die Figur des Schweins, um die Strafen für Fälscher zu beschreiben “Kein Tier bekommt mehr Stoff für den Gaumengeschmack. Schweinefleisch bietet fast fünfzig verschiedene Geschmacksrichtungen, während jedes andere Tier einen einzigartigen Geschmack hat“. Im frühen Mittelalter war die Schweineweide so wertvoll, dass Wälder an ihrer Fähigkeit gemessen wurden, Schweine zu füttern. Und dann Sant’Antonio Abbate die Anchoreta (275–345 n. Chr.), Begründer religiöser Orden und Krankenhäuser, nutzt das Schwein als Nahrung und Krankenpflege. Dante Alighieri im 14. Jahrhundert ist er statt dessen der gegenteiligen Meinung und greift bei der Beschreibung der Hölle im XXX. Gesang auf die Strafen, mit denen Fälscher bestraft werden, zu einer Szene bestialischen Verhaltens zurück, tatsächlich wie ein Schwein: “Beißend rannten sie wie ein Schwein, wenn sich ein Schwein öffnet“. Inzwischen sind Seuchen und Kriege ausgebrochen und das Schwein ist schließlich ein infiziertes Dreckstier, ebenso Juden und Muslime. Massimo Montanari erklärt in dem Buch Hunger und Überfluss (1993): “Der Widerspruch zwischen Schwein und Schaf ist vor allem eine Frage der Temperatur und der Konservierung, der Bekömmlichkeit des Fleisches“.

de agri cultura

Natürlich sollte, wie bereits erwähnt, Schweinefleisch nicht für alle verboten werden. Marco Porcio Cato in dem De Agrarkultur erklärt, wie es geht perna oder Pexikolusdie Schinken, mit einem großen Topf, a dolio: “Nachdem Sie die Schinken (Perna) gekauft haben, schneiden Sie die Traber ab. Für jedes Stück benötigen Sie einen halben Scheffel Salz. Streuen Sie eine Schicht Salz auf den Boden des Öls oder Glases und legen Sie einen Schinken darauf, mit der Schwarte nach unten. Gut mit Salz bedecken und ein weiteres darauf legen und auf die gleiche Weise bedecken. Achten Sie darauf, Fleisch nicht mit Fleisch zu berühren. Decken Sie sie alle so ab. Nachdem Sie sie angeordnet haben, decken Sie sie erneut mit Salz ab und gleichen Sie sie aus: Achten Sie darauf, dass Sie das Fleisch nicht sehen. Nehmen Sie nach fünf Tagen jedes mit seinem eigenen Salz heraus und ordnen Sie es neu an, indem Sie die zuletzt gesalzenen zuerst legen; decken und arrangieren Sie sie auf die gleiche Weise. Nehmen Sie die Schinken nach insgesamt zwölf Tagen heraus, reinigen Sie sie von allem Salz und hängen Sie sie auf, während Sie sie zwei Tage lang dem Wind aussetzen. Am dritten Tag mit dem Schwamm gut waschen, mit Öl einfetten und zwei Tage lang räuchern. Am dritten Tag salbe sie mit Öl, das mit Essig vermischt ist, und hänge sie in die Speisekammer; keine Würmer werden sie angreifen“.

Eine Erinnerung an die Leidenschaft der Römer für diese Salami bleibt in der Straße der Via Panisperna, das heißt panis (brot) et perna (Schinken). Was ist mit dem Rest des Schweins, jenseits der Schenkel und Schultern? Manche Teile landen in Wurst, andere geräuchert, aber was ist mit dem Kopf? Es wird normalerweise mit Pistazien, Zimt, Orange und Zitrone aromatisiert Wenn, wie gesagt, nichts vom Schwein weggeworfen wird, geschweige denn eines der Hauptteile, mit dem es produziert wird Becherkopf. Das Methode Zum Verpacken sieht es so aus: Es wird vollständig enthaart, zerlegt und überall zerkleinert, einschließlich der Zunge, der Ohrknorpel und anderer nicht sehr edler Teile des Schweins. Einmal in Stücke zerkleinert, wird es mit Pistazien, Zimt, Orangen und Zitronen, gerieben oder in Stücken, aromatisiert. Alles sollte mehrere Stunden in einem Stahl- oder Kupfertopf gekocht werden. Wenn es abgekühlt ist, wird es unter eine Presse gelegt, um eine rosa-graue gallertartige Masse zu bilden. Es hat keine lange Haltbarkeit und muss vakuumverpackt aufbewahrt werden, aber es hat einen Geschmack und ein weiches Aroma, das probiert werden muss.