Sobald der Dukan-Boom beendet ist und restriktive und frustrierende Diäten verblasst sind, ist es an der Zeit, die Mittelmeerdiät wiederzuentdecken. Die, wie die großen Klassiker der Literatur, nie aus der Mode kommen. Um es zeitgemäß zu erzählen, denkt er jetzt darüber nach Gabriele Rubini: der theatralische Küchenchef Rubio und Stefania Ruggeri, Ernährungsforscherin, haben das Buch tatsächlich gerade veröffentlicht Die neue Mittelmeerdiät (herausgegeben von Gribaudo), präsentiert gestern in Mailand mit der Journalistin und Bloggerin Selvaggia Lucarelli. Küchenchef Rubio kehrt mit einem Buch zurück, das der mediterranen Ernährung gewidmet ist, und wartet auf die zweite Staffel von fettig und fettig Von kalorienreichem Street Food – wie können wir zum Beispiel die köstlichen Lampredotto-Sandwiches vergessen, die mit unersättlicher Völlerei in Unti e Bisunti (deren zweite Saison am 20 21. April immer auf DMax) – zur ausgewogenen Ernährung schlechthin scheint der Schritt für Rubio unglaublich kurz. Das Ziel? Die falschen Mythen entlarven und einige einfache, aber grundlegende Tipps aufzeigen (siehe die Reduzierung der Fettmenge, die reduzierte Verwendung von Salz und die Verwendung von Vollkornprodukten), übersetzt in vierzig klassische Rezepte, die mit Rubios Inspiration in einem Gourmand-Schlüssel überarbeitet wurden. Alles validiert durch das wissenschaftliche Auge von Ruggeri und mit der Unterstützung von Jeremiah Stamler, Professor für Präventivmedizin an der Northwestern University, der das Vorwort unterzeichnet. traf Chefkoch Rubio und bekam einige interessante Vorschläge.
Eine weitere Metamorphose von Rubio: vom Prinzen des kalorienreichen Streetfoods zum Popularisierer der mediterranen Ernährung. Wie ist diese Idee entstanden?
“(lacht) Es ist eigentlich ein Projekt, das vor Unti und Bisunti geboren wurde, und ich habe es dank des Programms geschafft, es zu verwirklichen, sonst wäre es wahrscheinlich in der Computerdatei geblieben. Die Metamorphose ist relativ, denn ich bleibe beim Essen: Das kulinarische Panorama ist so groß, dass ich es gerne in der Runde analysiere“.
Drei Mythen über die mediterrane Ernährung zu entkräften?
“Was kalorienreich ist, was dick macht und was eine Nudel-Makkaroni-Diät ist: Wer sieben Pizzen und acht Teller Nudeln isst und denkt, er isst mediterran, der ist Quatsch“.
Drei gute Gründe, ihm zu folgen?
“Für den Genuss am Tisch zu sitzen und etwas mit Freunden oder der Familie zu teilen, beginnend mit der Freude am gemeinsamen Kochen: In der mediterranen Ernährung gibt es wenige Elemente, aber von ausgezeichneter Qualität, die keine allzu langen Vorbereitungen erfordern. Dann wegen des direkten Geschmacks des Produkts, wegen des Essens von etwas Einfachem und wenig Gearbeitetem und wegen der gesundheitlichen Vorteile: In dem Buch gibt es unbestreitbare wissenschaftliche Daten“.
Aulico Rubio: „Im Mittelmeer gibt es alles, die Vergangenheit, die Gegenwart, die Zukunft“, schreiben Sie in der Einleitung.
“Mehr als eine Diät ist es Wärme, Liebe, Leidenschaft, Teilen und … ein anderes Wort, das mir jetzt entgeht, aber wir finden es im Laufe des Interviews – sagt er lachend – Wir haben ein Land und ein Mikroklima, das uns erlaubt, hervorragende Rohstoffe zu haben, und vielleicht vergessen wir das“.
Im Buch betonen Sie das mehrfach: die Notwendigkeit, Rohstoffe neu zu entdecken.
“Ich bin wie andere Kinder in meinem Alter: Wenn ich rausgehe, übertreibe ich es, aber es ist viel Zeug in meinen Mund gekommen und ich habe einen geschulten Gaumen, um Gutes und Mist zu erkennen. Wir haben Produkte, von denen andere träumen, und assimilieren stattdessen den Dreck bestimmter Küchen dieser Welt. Mit diesem Buch wollten wir uns auch auf den Reichtum unseres Produkterbes konzentrieren“.
Die Kombination aus mediterraner Ernährung und Pasta mit Tomate und Basilikum ist grandios: Ist die Zubereitung wirklich so schwierig, wie Sie schreiben?
“Wenn wir über eine technisch perfekte Tomatenpasta sprechen, ist es sehr schwierig. Wer einen verfeinerten Gaumen treffen will, muss auf die Säure und Süße der Tomate achten, die Süße des Getreides, die Härte des Wassers, die Stärke, das Salz, das dosiert werden muss, um die Säure zu reduzieren. Ohne Rücksicht auf die Rohstoffe: Man muss sich eine gute Tomate aussuchen und sich dann mit Basilikum, Petersilie, Oregano und was immer man mag verwöhnen. Wenn es richtig gemacht wird, ist es unschlagbar“.
Das Herzstück des Buches sind die vierzig Rezepte, große Klassiker der mediterranen Küche, die auf zeitgemäße Weise neu aufgelegt wurden: Wie haben Sie sie ausgewählt?
“Wir mussten diejenigen auswählen, die konzeptionell emblematisch und reich an Vollkornprodukten sind: Das Abschöpfen war schwierig, weil es über 370 waren. Die mediterrane Ernährung ist nicht nur Italien: Wir sind klug und paraculous, wir behandeln die Produkte, die wir haben, mit mehr Fantasie, aber die Rohkost Materialien stammen nicht nur von uns, sondern auch aus Ländern wie Frankreich, Spanien und Griechenland“.
Unbedingt nach Unti und Bisunti zu fragen: Am 21. April startet die zweite Staffel. Wird es Neuigkeiten geben?
“Erstens geht es von Sonntag bis Montag, es wird länger dauern – 43 Minuten -, es wird Variationen im Mechanismus geben, die ich nicht verraten kann, und einige unerwartete Streifzüge. Wir werden in Kürze mit den Dreharbeiten beginnen“.
Wir schließen mit einer Reihe schneller Fragen. Dein Lieblings-Junkfood?
“Es wird als Dreck definiert, aber wenn es gut gemacht ist, ist es nicht: Döner. Mit gutem Brot und gutem Fleisch zubereitet, ist es erstaunlich“.
Das Gericht der Erinnerung an die Proustsche Beschwörung?
“Tintenfisch mit Erbsen: Meine Mutter hat sie mir immer gemacht, als ich klein war, und ich verbinde sie mit der Kindheit“.
Telekocher: Besteht durch Kochprogramme keine Bulimie-Gefahr?
“Es kommt darauf an, wie man darüber spricht. Unti e Bisunti zum Beispiel konzentriert sich auf Orte, Charaktere und Gerichte: Zuschauer mögen diese romantische Ader. Wenn es dagegen ein Grund zur Beleidigung wird oder der Müll, der herumliegt, weitergehen muss, konzentriert man sich besser auf ein anderes Thema wie Kunst, Reisen, Dokumentationen.“.
Ihr liebstes Süß-Sauer-Gericht?
“Ich mag koreanische Gurken sehr, super bunte und knusprige Gurken – ich liebte die Radieschen und Daikon“.
Ein Sternekoch, mit dem Sie nicht zu Abend essen würden?
“Alle. Ich muss nicht sozial oder gesellig sein: Ich gehe lieber alleine zum Abendessen“.
Das Rezept, auf das Sie gerne gekommen wären?
“Der nächste“.