Knoblauch Und Zwiebel Es sind Lebensmittel, die sowohl für diejenigen, die in der Küche stehen, als auch für diejenigen, die am Tisch sitzen, eine sentimentale Dichotomie von Hass und Liebe erzeugen. Wir Italiener lieben sie meistens und nutzen sie ausgiebig, aber in anderen Kulturen ist die Herangehensweise entschieden anders. Knoblauch und Zwiebel können, wenn sie in den richtigen Proportionen verwendet und richtig gekocht werden, den Geschmack der anderen Zutaten verstärkenBuddhistische Mönche klassifizieren beispielsweise Knoblauch, Zwiebeln, Schalotten, Schnittlauch und Lauch fünf übelriechend oi fünf verboten weil sie die Sinne bereichern, und Hindus meiden ihren Verzehr, weil Knoblauch und Zwiebeln – davon sind sie überzeugt – Lebewesen enthalten. In Wirklichkeit sind dies zwei Zutaten, die schon immer die Küchenluft durchdrungen haben und die sich dank der von ihnen abgegebenen Aromen in Erinnerung bleiben. Zur Verdeutlichung der Verwendung, die keineswegs selbstverständlich ist, haben wir den toskanischen Koch gefragt Luisanna Messeri (Gesicht des Programms Il Club delle Cuoche und derzeit in La prova del cuoco auf Rai 1 engagiert). Sie wird diejenige sein, die die Geheimnisse basierend auf Erfahrung und Experimenten enthüllt. Hier ist, was er uns erzählt hat.
Knoblauch und Zwiebel, manche hassen sie, andere lieben sie. Was stellen sie für dich dar?
„Als guter Toskaner bin ich ein Fan dieser beiden Zutaten und ich mag sie in jeder Hinsicht, sowohl roh als auch gekocht. Sie sind in meiner DNA wie in der aller Italiener. Wenn sie in den richtigen Proportionen verwendet und richtig gekocht werden, können sie den Geschmack der anderen Zutaten verstärken. Es gibt eine Klarstellung: Knoblauch ist ein Gewürz und Verstärker, während Zwiebel eine echte Zutat ist, weil sie die Proportionen der Gerichte verändert.
Was ist das Geheimnis, um sie optimal in der Küche einzusetzen?
„Es gibt kein Geheimnis, sondern Sie können einen sehr häufigen Fehler vermeiden: Wenn Sie sich beim Kochen beeilen, riskieren Sie, dass sie unverdaulich oder zu präsent auf dem Teller werden. Kochen und Mengen müssen respektiert und korrekt sein: ein wenig Aufmerksamkeit ist erforderlich “.
Was sind die richtigen Zeiten, um sie nicht brennen zu lassen?
„Der Knoblauch sollte die Hitze der Pfanne mit dem Öl kaum spüren und sollte fast sofort entfernt werden, er muss nicht gekocht werden. Wer es nicht besonders mag, kann es in einem Hemd verwenden; In Tomatensoße wird es zum Beispiel (mit der Schale) angemacht und dann entfernt, damit das Aroma nicht zu aufdringlich wird. Damit die Zwiebel nicht anbrennt, muss sie langsam gekocht und transparent gemacht werden. Um dies richtig zu machen, verwenden Sie einfach einen schweren Aluminiumtopf, fügen eine Prise grobes Salz und gegebenenfalls einen Esslöffel Wasser hinzu; dann einfach abdecken und bei schwacher Hitze garen“.
Wenn sie roh sind, wie können sie verwendet werden?
„Im Frühling verwende ich rohen Knoblauch, um den Spadone Radicchio zu parfümieren: Ich teile die Knoblauchzehe in zwei Hälften und reibe sie auf die Salatschüssel, damit sich das Parfüm auf zarte Weise auf den Salat überträgt, wenn ich es mit Weinessig und Öl würze. Das gleiche Konzept kann auch auf gekochtes Gemüse übertragen werden. Die rohe Zwiebel, insbesondere die rote Zwiebel aus Tropea oder Certaldo, ist außergewöhnlich in Salaten: in Panzanella, aber auch in dem mit Thunfisch.
Ganzer oder gehackter Knoblauch?
„Ich gebe ihn fast überall im Ganzen zu: in Braten, gegrilltem Fisch oder auf Livorno-Art. Wichtig ist die Größe: nur ein Keil, der entfernt werden kann. Ich verwende es zerkleinert oder gehackt nur in wenigen Gerichten: in Spaghetti mit Knoblauch, Öl und Chili und in Arrabbiata“.
Mit welchen anderen Geschmacksrichtungen kombinieren Sie Knoblauch?
„Ich mache eine Mischung aus Knoblauch, Petersilie und Tomaten, um den Fisch zu würzen, oder mit Rosmarin, Salbei und grobem Salz, um das Huhn und Schwein zu würzen.“
Wie verwendet man Lauch und Frühlingszwiebeln?
„Ich benutze sie hauptsächlich im Sommer. Es gibt Zubereitungen, die den Geschmack von Lauch besser vereinen, wie Pappa al Pomodoro, Minestrone und in meinem Haus sogar Omeletts anstelle von Zwiebeln. Die Frühlingszwiebeln hingegen eignen sich perfekt für Pinzimonio und orientalisch inspirierte Gerichte“.
BILDShutterstock Luisanna Messeri