Im 19. Jahrhundert kamen aus Spanien diejenigen nach Amerika, die später zu einer filmischen Ikone des Westens werden sollten: die Cowboys; Charro, um in der neuen mexikanischen Welt zu bleiben. Typische Figuren, aber absolut nicht exklusiv, mit einer einfachen, konkreten und manchmal groben Menschlichkeit, widerstandsfähig gegen Müdigkeit und ausgestattet mit Mut und Initiative. Simone Ciprianider junge Koch von Wesentlich zu Florenzwurde in Livorno geboren, ist aber heute sicherlich ein Charro der Küche und die Freiheit, die in ihren Räumen und unter den Fachleuten ihres Arbeitsteams herrscht, der junge chef of essentials hat einen brillanten blick und einen klaren kopf, mut und initiativengeist bringt Sie zurück zum Charme dieses Mythos. Fast zwei Meter ein Mann, breite Schultern und kräftige Arme, blaue Augen und ein breites Lächeln, strahlende Augen und ein sehr klarer Verstand; Am Ende ist Simone cool. Ein Vulkan, gut in den Boden gepflanzt, mit einer immer aktiven Magmakammer. Wir befinden uns am Arno und genau auf der Piazza di Cestello: Wenn Sie die Ponte Vecchio überqueren, die Uffizien hinter sich lassen und nach rechts gehen, finden Sie nach wenigen Gehminuten diesen Largo mit zwei Restaurants und einer Basilika mit Blick auf den Fluss . Unter einem weiß gebänderten Schild mit Aufschrift Wesentlich im warmen Licht finden Sie die Weit im Westen von Simone Cipriani. Ein Konzeptrestaurant, eine Umgebung, in der Sie mit diesem sauberen und vertrauten Stil empfangen und bedient werden, der Sie fasziniert, bevor er Sie erobert. St. Regis von Rom, Heiliger Gral von Florenz, großartige Erfahrungen und ein wichtiges Bewusstsein.
Woher hat jemand wie Simone Cipriani die Leidenschaft fürs Kochen?
“Meine Leidenschaft ist nicht nur das Kochen, ich spreche jetzt hier mit Ihnen, aber da drin – zeigt auf die Küche – es gibt Leute, die wirklich kochen! Ich mag es zu denken. Lernen und Aufbauen, auf Basis des Gelernten und Eigenen, immer wieder neue und innovative Projekte im Gastronomiebereich“.
Die Welt der Küche hat sich verändert, die Stadt hat sich verändert: Wie schwierig ist ein Platz wie Florenz?
“Was ich vorher gemacht habe, war seltsam, heute ist es cool geworden! Es hat eine urbane Entwicklung gegeben, aber es ist auch wahr, dass Florenz eine Stadt ist, die von Menschen aus der ganzen Welt erlebt wird. Die Florentiner wissen Essen zu schätzen, aber im Grunde wird es in zwei Kategorien eingeteilt: Es gibt die, die einen guten Eindruck machen wollen und dafür den coolen Ort suchen, dann gibt es die, die sich für Essen interessieren und vielleicht stattdessen nach uns suchen. Anfangs haben wir es gewagt, ein Szenelokal zu werden, dann hat sich glücklicherweise eine Kundschaft stabilisiert, die unsere Philosophie kennt“.
Fühlen Sie sich glücklich, hier in Ihrer Heimat zu sein?
“IST Es ist ein Zufall, dass ich in Florenz geblieben bin, ich gehöre sicherlich zur toskanischen Küche, weil es die meiner Großmutter ist, aber ich fühle mich hier nicht zu Hause, in der Tat, Essenziale ist ein Projekt, das alles hat, woher ich komme, in seinen Grundlagen, sondern in der Perspektive der unbedingte Wille, so weit wie möglich zu gehen“.
Wie sehr hat Ihre Familie Ihre Entscheidungen gezählt oder beeinflusst?
“Ich bin fast niemandes Sohn, ich bin mit 16 von zu Hause ausgezogen, ich habe keine großartigen Beziehungen zu meiner Mutter und ich habe meinen Vater sehr spät kennengelernt. Er ist Gastronom und wer weiß, ob ich diesen Job machen wollte, um wieder zu einer Figur zu stoßen, die nicht da war. Heute haben wir eine gute Beziehung, ich liebe beide, aber das Kochen hat mich gelehrt zu leben, Disziplin und die Rolle der Regeln in der Küche haben mich gelehrt, in der Welt zu sein. Köche waren für mich ein Lebensbeispiel“.
Was macht Simone Cipriani, wenn er nicht in Essenziale ist?
“Wenn man diesen Job macht, kann man theoretisch keine Freunde haben, man kann keine Freundin haben, es gibt keinen Geburtstag, Sonntag oder Weihnachten. Dieser Job nagelt dich hier fest, aber wenn du dir dessen bewusst bist und den Kompromiss mit den Menschen eingehen kannst, die dir nahe sein wollen, dann gewinnst du alles zurück und erlebst es anders. Sicherlich auch mehr deins. Ich kann draußen keine anderen Dinge tun, ich mag Windsurfen, wenn ich eine Woche im Jahr in den Urlaub fahren kann, reisen, aber ich habe keine Zeit. Ich möchte in Projekte rund um das Catering investieren, ich möchte meine Ideen bestätigen und mich weiterentwickeln, verändern. Wenn Sie mich in 5 oder 6 Jahren hier finden, ist etwas schief gelaufen … Ich denke, dass jeder von uns, wenn wir uns nach Jahren weiterhin am selben Ort sehen und dasselbe tun, etwas überprüfen muss. Zumindest so wie ich bin, dann gibt es sicher auch solche, die sehr gut damit leben. Ich werde mich in ein paar Jahren nicht mehr hier sehen, obwohl ich jetzt sehr glücklich bin, dort zu sein“.
Was liegt Ihnen in Ihrer Küche und in Ihrem Projekt zutiefst am Herzen?
“Kochen ist für viele eine Therapie. Weißt du, Köche sind manchmal etwas verrückte Persönlichkeiten, die aus viel Ego und viel Kreativität bestehen, aber wir kochen immer für jemanden und für die ständige Zustimmung unserer Mitmenschen. Beim Heiligen Gral repräsentierte er mich die Küche, die ich machte, hier repräsentiert er das Projekt und dieses Projekt besteht aus Regeln. Essential ist ein Stil, der auch die Küche umfasst, mit Tradition als Basis und darüber hinaus etwas, das mit der Form bricht und sie aufwertet“.
Können Sie uns eine Anekdote erzählen, die Sie zu den Dingen zurückführt, die Sie am meisten geprägt haben?
“Sicherlich erzähle ich Ihnen unter vielen anderen, wenn Sie möchten, von Daniele Sera, einem entfesselten Verrückten: Einmal in der Küche ließ er mich vier Mal eine Garnele auf den Teller bringen, was nicht so aussieht, aber glauben Sie mir für diejenigen, die bestehen es ist frustrierend!“
Was würden Sie in der heutigen Welt des Caterings ändern?
“Wir sollten versuchen, nicht die Schönheit des Essens zu verkleinern, sondern die Medialität, die wir ihm zuschreiben. Sendungen und Formate im Zusammenhang mit Lebensmitteln sind willkommen, die in der Lage sind, ihre Bedeutung durch die Traditionen und die Typizität unseres Territoriums wiederherzustellen und es mit Verunreinigungen zu bereichern, aber ohne diese Spektakelisierung, die dann kontraproduktiv wird: Manchmal sehe ich Menschen, die 3 Stunden verschwenden, um ein Gericht zu fotografieren , ein Foto passt, aber dann iss das kalt!“
Wie sehen Sie die Figur des Kochs und seine Rolle in der Küche?
“Die Aufmerksamkeit gegenüber dem Koch hat zugenommen, früher waren wir introvertierte Gestalten in der Küche, die Sachen sprangen, heute sind wir das Gegenteil. Meine Mutter wollte nicht, dass ich Koch werde, früher war der Kellner cool, er war im Speisesaal, hat mit Leuten geredet, Trinkgeld genommen, während diejenigen, die gekocht haben, nach Frittiertem rochen, während jetzt die Gestalt eines Sterns ist ein bisschen extrem von der Küche. Ich glaube, dies hat auch dazu geführt, dass diejenigen, die zum Essen kommen, weniger von Lebensmitteln genießen, die Geschmack geben müssen, gegessen und nicht analysiert werden müssen. Was ich sage ist: Iss, Mann! Schmecken, riechen und genießen Sie, was Sie essen, finden Sie Gefallen daran und wenn überhaupt, dann sind wir auch hier, um gemeinsam darüber zu sprechen. Stattdessen passiert fast immer das Gegenteil“. Essential hingegen wurde dafür geboren: Gutes Essen zuzubereiten und mit Einfachheit zu füttern. Simone lächelt immer, er ist ein sehr konzentrierter Typ.
Was sind die größten Schwierigkeiten dieser Art von Restaurant?
“Solange ich in der Küche war, habe ich nichts gesehen, heute, wenn ich durch den Raum gehe, sehe ich alles und man merkt schon die Stimmung der Leute, wie sie eintreten. Wenn sie traurig sind, ist es für sie einfacher, ein trauriges Abendessen zu haben, über das sie sich am Ende vielleicht sogar beschweren, aber es wäre schön, wenn die Leute verstehen würden, dass das alles keine Show ist. Hier gibt es Menschen, die heute Morgen seit acht schwitzen und um Himmels willen beschwert sich niemand, aber es würde mehr Respekt brauchen für all die harte Arbeit, die hinter dieser Welt steckt“.
Durch Florenz zu gehen und hier nicht anzuhalten, um zum Beispiel Pasta und Bohnen mit Brigidini zu probieren, ist wirklich eine Schande. A-la-carte-Menü, sehr flexible Verkostungen, geselliges Menü und die Dunkelheit. So viele Gelegenheiten, Simones Küche zu probieren, dass endlich verraten aus den Reden, offenbart den Traum, ein Essential zu werden Theater; was es konkret bedeutet, wissen wir nicht, aber die Show wird sicherlich nicht fehlen. Simone Cipriani ist eine typische Figur, aber absolut nicht exklusiv, mit einer einfachen, konkreten und manchmal groben Menschlichkeit, resistent gegen Müdigkeit und begabt mit Mut und Initiative.