Seit ein paar Jahren a Mailand Mudec es bedeutet Museum der Kulturen: eine ethnografische Dauerausstellung, spektakuläre Ausstellungen und Großveranstaltungen das ganze Jahr über. Und ab 2016 auch Haute Cuisine: die des Küchenchefs Enrico Bartolinidas Bistro im Erdgeschoss und das Restaurant im dritten Stock, das museum der kulturen bedeutet in mailand auch haute cuisine das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Buntglasfenster, Pflanzen und weiße Tischdecken haben den ehemaligen Industrieraum in der Via Tortona 56 elegant gemacht und ihn in ein äußerst raffiniertes Restaurant verwandelt. Wo einst Ansaldo-Workshops waren, werden sie heute serviert Moderne Aubergine und Zwiebelblätter mit Gänseleber; Wo früher Chemikalien und Brennstoffe verwendet wurden, werden heute flüssiger Stickstoff und langsame Kochtechniken bevorzugt. Die Küche, fast immer in den Händen des Sous-Chefs Remo Cattaneo, reicht von Sardinen in Saor – mehr oder weniger traditionell – bis hin zum Konzept einer Bohne, die wie eine Bohne aussieht, wie eine Bohne schmeckt, es aber nicht ist eine Bohne. Die À-la-carte-Gerichte sind begrenzt: Für ein vollständiges Erlebnis ist es ideal, sich den Degustationsmenüs mit fünf oder sieben Gängen zuzuwenden. Und einige von ihnen sind wirklich bemerkenswert – hier sind die besten auf der Liste.
Fleisch wird in den Degustationsmenüs oft bestraft: Wer will nach vier, fünf oder sechs Gängen, gespickt mit Vorspeisen und Hommagen aus der Küche, auch noch den glasierten Schweinebauch probieren? Aber für die Taubenbrust mit Erdbeer-Trauben-Sauce Es ist ratsam, den nötigen Platz zu lassen: Das Fleisch ist perfekt gegart, weich und saftig, das Fett wird durch die leicht fruchtige Sauce verdünnt. Zur Taube eine Gabel voll zart gekochter Grissini (jetzt ein Klassiker für Enrico Bartolini) mit Gänsesauce. Der Fisch ist keine Ausnahme: die Rosa Garnelen aus Mazara del Vallo bei Tamarinde wird es ganz gegessen, weil das Fleisch roh bleibt, aber die Keulen stattdessen gebraten werden. In dem Gericht gibt es auch Chicorée-Sauce (so angeordnet, dass sie an ein Chicorée-Blatt erinnert), weiße Rübenscheiben, echte Mandeln und rekonstruierte Mandeln: In den weichen weißen Schalen befindet sich tatsächlich eine winzige Füllung aus Garnelentatar. Der erste Platz geht jedoch an eines der einfacheren Gerichte, die anlässlich unseres Besuchs aus der Küche kamen: i Öl-Limetten-Knöpfe mit Caciucco-Sauce und geröstetem Oktopus. Eine Geschmacksexplosion zwischen Land und Meer, zwischen Tradition und Exotik: Die Säure der Zitrusfrucht, die auf den ersten Blick fehl am Platz erscheint, verstärkt die anderen Aromen, die sich am Ende perfekt verbinden – und das tatsächlich chef schlägt es seit vielen Jahren erfolgreich vor.
Raus aus den Chartseiner der von der Küche vorgeschlagenen Off-Menü-Vorspeisen: das Kartoffelcreme, Ei und Eier.
In Wirklichkeit gibt es auch Pilze, die über die Sahne gestreut sind, und eine geschälte Zitronenscheibe, die am Boden des Tellers versteckt ist: Aber die Überraschung ist, in einem Löffel Kartoffelcreme und Eierlikör die kleinen orangefarbenen Eier zu entdecken, die im Mund knistern erfrischt und bereitet den Gaumen auf den Rest der Mahlzeit vor, bereit, sowohl das Meer als auch das Land zu erobern.