Kurz vor der Pandemie habe ich interviewt Markus Martini: Anhören des Tracks ho (wieder)entdeckt die Kostbarkeit eines wahren Zeugnisses, das heute, nach diesen Monaten der totalen Blockade und inmitten einer schwierigen Genesung, wenn möglich noch mehr an Wert gewinnt. ein Interview, das vor dem Lockdown und der Pandemie geführt wurde Marco Martini interviewt ihn, ohne nach Neuigkeiten zu suchen, weil er selbst Neuigkeiten ist. Fast 20 Jahre Catering in verbrannten Stadien vergingen in kontinuierlichem Wachstum zwischen den größten, die wir heute noch haben, und einigen Namen, die nicht mehr existieren, wie Gualtiero Marchesi. Romano, Jahrgang 1985, fährt seit 2016 Marco Martini MarcoMartiniRestaurant * in Rom, ein informeller Ort zwischen der Terrasse im Liberty-Stil, die als Cocktailbar genutzt wird, und dem natürlichen Licht des Restaurants, das wie ein Gewächshaus aussieht.
Nachdem der Star mit Colonna im Jahr 2013 sein erstes persönliches Projekt erobert hatte, Postamt, wo es im folgenden Jahr seinen ersten Michelin-Stern gewann. Ein Bruch mit der Form, der sich in einem Jahr wiederholte, als sie die Poststation verließ, innerhalb weniger Monate eröffnete sie die natürliche Kontinuität ihres Berufs bei The Corner und erlangte die begehrte Anerkennung des französischen Rotweins zurück. Der jüngste spielte 2014 in ItalienJahr in dem er Vater wird e gewinnt Emergente Centro.
Drei Michelin-Sterne, zwei im selben Jahr, in drei verschiedenen Restaurants. Hast du hier aufgehört oder hast du etwas anderes vor?
Mir geht es hier gut, es ist nicht das Restaurant meines Lebens, weil ich es anders möchte, aber mir geht es gut. Seit 15 Jahren arbeite ich von morgens bis 9 bis 23, ohne jemals anzuhalten. Ich fahre nur im August für eine Woche in den Urlaub. Viele Opfer, viele Opfer jeden Tag. Ich habe immer viel Mühe und eine große Leidenschaft investiert, wo immer ich war, und ich habe Spaß hier. Ich weiß nicht, was in Zukunft passieren wird, aber im Moment konzentriere ich mich auf The Corner. Die Sterne sind eine große Anerkennung und ich glaube, dass niemand den Weg gegangen ist, den ich gegangen bin, aber es ist schwierig, über mich zu schreiben.
Warum denkst du, dass?
Weil ich gelernt habe, mit Food-Journalismus vorsichtig zu sein. Nicht alles, sei vorsichtig, aber ich sehe es nicht ausgewogen. Ich wurde mit Davide Bonilli geboren, als ich mit Cracco, Crippa und Knamm zum Geburtstag von Gualtiero Marchesi kochte, war ich 24 und es gab nur Il Papero Giallo und Portzioni Cremona. Sicherlich habe ich mich vorwärts gekämpft, aber seit 2005 arbeite ich von morgens bis abends mit all den Opfern, die, ich wiederhole, einem Jungen gehören können und trotz allem, was ein Junge lebt. Freunde, Kater, Liebesenttäuschungen, persönliche Schwierigkeiten, und doch war ich morgens immer mit einer sauberen Jacke und einem rasierten Bart da. Wenn ich heute sehr junge Leute sehe, die mein Restaurant betreten und meine Küche kritisieren, bin ich nicht da. Wenn ich von Paolo Marchi höre, dass die Negativ von Carbonara Es wurde 2001 erfunden, als ich mit 24 das Carbonara-Negativ erfand, bin ich nicht dabei. Es gibt viele Dinge, die ich lese, die nicht wahr sind. Ich hingegen war immer ehrlich.
Aber brauchen Sie Kommunikation in der Gastronomie?
Natürlich, wenn es richtig gemacht wird, ist es absolut notwendig. Wenn das Projekt wichtig ist, wenn Demut vorhanden ist. Information ist wie eine Ravioli: Wenn sie gut gemacht ist, funktioniert sie, aber wir sind eine Kategorie, die ständig angesichts einer kontinuierlichen Präsentation beurteilt wird. Es ist jedoch nicht möglich, dass die Arbeit eines Teams von Fachleuten, die zwölf Stunden am Tag arbeiten, von Zwanzigjährigen kritisiert wird, die nicht einmal wissen, was Kochen ist. Sie können Geschichten erzählen, ohne auf die Vorzüge einer Welt einzugehen, die unglaublich komplexer ist als eine einfache Antwort auf den persönlichen Geschmack. Es braucht Kompetenz und Erfahrung, sich konstruktiv mit der gleichen Kompetenz und Erfahrung zu konfrontieren.
Wie ist deine Küche?
Meine Küche ist vor allem Identität und Substanz. Es ist keine Küche, die Trends folgt, ich bleibe auf der römischen Tradition zentriert und entwickle sie mit meiner Vision von vollen Aromen und intensiven Aromen weiter. Meiner ist ein eindrucksvoller Tisch und in meinen Gerichten gibt es immer drei Zutaten, sauber und sofort erkennbar. Ich bin mit der römischen Welt verbunden und sie ist die Basis, von der aus ich immer beginne, ohne jemals aufzuhören, zu wachsen. Man lernt nie aus und noch heute habe ich das Glück, mich sowohl persönlich als auch beruflich mit großen Meistern zu vergleichen, denen ich folge, weil sie besser sind als ich, wie Crippa oder Uliassi. Ein großartiger Koch muss zuallererst ein großartiger Mann sein, und das verstand ich dank des Vergleichs, den ich glücklicherweise schon in jungen Jahren mit ihnen hatte. Ich versuche jedoch immer, das Gute von allen zu nehmen und es vom Schlechten zu trennen.
Und wie wählt man schöne Dinge aus?
Sehr oft falsch. Du machst Fehler und du lernst. Wenn ich zum Beispiel vor fünf Jahren in einem Interview auf Null geschossen habe, versuche ich heute, mich zurückzuhalten. Das Wichtigste ist, zu versuchen, denselben Fehler nicht zu oft zu machen und sich zu verbessern. Wenn Sie sich für etwas Gutes entscheiden, gibt es immer etwas Gutes. Wenn Sie dann einen Fehler machen, kann dies daran liegen, dass Sie sich verbessern können.
Gibt es ein Gericht, das Sie repräsentiert und das Sie verbessern könnten?
Das ist mein Leben und dem widme ich alles, ich wechsle im Jahr etwa dreißig Gerichte und teile sie in zwei Makrosaisonen auf. Ich hänge an jedem einzelnen Gericht, das ich in diesen fünfzehn Jahren gedacht und vorgeschlagen habe, aber an einem bin ich emotional gebunden, den gedämpften Ravioli gefüllt mit Hähnchen-Cacciatore und Kartoffelbrühe, die im Jahr 2009 im Open Colonna zubereitet wurden die ich zum 100. Geburtstag von Rita Levi Montalcini gekocht habe.
Bedauern Sie etwas?
Nein. Vielleicht musste ich am Anfang meinem Instinkt folgen und kein Restaurant in Rom eröffnen, sondern in Mailand oder im Ausland, aber es lief gut. Ich liebe Rom, die Römer und die römische Küche, aber diese Stadt kommt mir immer noch wie ein großes Dorf vor, in dem sich zu viele Küchen ohne große Identität öffnen, ein bisschen egal im Stil und wo man sich am Ende verirrt und nicht Ich weiß nicht, wohin ich gehen soll. Diejenigen, die da draußen sind, folgen höchstens dem Fluss der Pressedinner, der dann, wenn er zu Ende geht, die Kids, die nicht mehr arbeiten, ins Trudeln schickt und auf den Fotos von Zeitungen und sozialen Netzwerken verschwindet. Das gilt natürlich nicht für alle, aber für viele ja, und meiner Meinung nach muss der Koch seine maximale Erfüllung hinter einem Schneidebrett finden, wenn das Restaurant voll ist. Wenn ich zurückkäme, würde ich alles tun, was ich getan habe, einschließlich Colonna zwei Jahre lang nicht in die Küche zu lassen. Ich habe viel von ihm gelernt, aber ich würde alles wieder tun.
Wem glaubst du, musst du stattdessen danken?
Ich hatte vor allem Glück, aber sicherlich meine Familie, die sich nie gegen mich gestellt hat und in der ich am Ende immer abwesend war. Ich bin nie da. Bis heute habe ich mich seit drei Wochen nicht ausgeruht und meine Frau Paola lässt mich nicht wiegen, im Gegenteil, sie gibt mir jeden Tag einen Schubs. Dann muss ich allen aus Cannavacciuolo danken, einschließlich mir für den Glauben, mit denen Sie sich hinter den Küchen von Tre Forchette del Shrimp Dinners zusammen mit Alajmo und anderen Größen über F24 unterhalten. Dann denke ich an Masterchef, der die beste Erfahrung der letzten 5 Jahre war und der mich wegen meines Stils gesucht hat.
In welchem Moment leben wir heute in der Gastronomie?
Ich verließ Colleferro mit 20 Euro in der Tasche und den sauberen Jacken, die meine Mutter für mich gebügelt hatte. Bei mir schmeckt alles anders. Heute befinden wir uns in einem menschlichen Moment, in dem wir den Dingen einen spürbareren Wert geben und ihre wahre Substanz suchen sollten, indem wir wirklich über den bloßen Schein hinausgehen.
Du bist wütend?
Nein, ich war schon immer so, das ist mein Temperament, und das hat mich von diesen zwanzig Euro in meiner Tasche hierher geführt, im Zentrum von Rom mit 1.200 Quadratmetern Gebäude, um 18 Mitarbeiter regelmäßig zu haben, nachdem ich drei Michelin gewonnen hatte Sterne in drei Restaurants. Ich habe immer hart für die Substanz gekämpft.
Wie sehen Sie die Zukunft?
Wenn ich denke, dass ich jung bin und noch dreißig Jahre auf diesem Niveau kochen muss, dann denke ich, dass ich das nicht schaffe. Es macht mir ein bisschen Angst, zumal ich eine Tochter habe. Es ist ein aufopferungsvoller Job, ich habe das Glück, gute Mitarbeiter zu haben, aber ich weiß nicht, ob diese Arbeit ein Leben lang in diesem Tempo erledigt werden kann. Ich sehe meinen Vater nach fast vierzig Jahren des Pendelns und es macht mir Angst. Gute Frage… Ich weiß es nicht, aber ich hoffe, dass ich es noch einmal schaffe.
Hartnäckig, solide, wettbewerbsfähig. Das ist das Wesen eines Kochs, der in seinem Berufsleben gelernt hat, durch harte, aber stets faire Auseinandersetzung kontinuierlich zu wachsen. Ein Weg, der von Marco Martini, der in seiner Gesamtheit wichtig und einzigartig ist, und seine Worte, die vor einer globalen Pandemie ausgeliehen wurden, haben einen noch größeren Wert, wenn sie ihm zurückgegeben werden.