Die Geschichte eines Siziliens unter spanischer Herrschaft ist nicht nur die der aragonesischen Dynastie, die Frankreich in der sizilianischen Vesper besiegte, eine junge Köchin aus Alicante, die mit ihrer revolutionären Küche Rom und darüber hinaus erobert aber es kann auch das eines jungen Küchenchefs aus Alicante sein, der von der Costa Blanca von Alicante ihr Italien an der Spitze einer revolutionären Küche in einem Restaurant namens erobert Marzipan. Wir sind in Rom, der betreffende Koch ist Alba Esteve Ruizaber es ist der Name des Formats, das die Herkunft seiner beiden Partner Mario Sansone und Angelo Parello verrät und Marzapane in eine Insel der Eroberung für ein 24-jähriges Mädchen verwandelt, das nicht nur talentiert und entschlossen ist, sondern vor allem in Liebe.
“[…] Aber ich bin verliebt, und ich will verliebt sein; so verliebt in sie wie sie in mich, also kann ich fünf Jahre warten […]“: So schrieb Federico Garcìa Lorca in Warten wir fünf Jahre und so eröffne ich gerne die Geschichte von Alba Esteve Ruiz, geboren 1989, strahlend, ruhig und lächelnd, die vor mir sitzt.
Wie bist du hier her gekommen?
Ursprünglich war meine Idee, nach Frankreich zu gehen, aber zuerst wollte ich eine Erfahrung in Italien machen und unter den Erfahrungen, die ich hatte, hier in Rom, wo ich mich gut fühlte. Ich habe meinen Mann Michel kennengelernt und aus den Monaten sind am Ende acht Jahre geworden. Die ersten zwei oder drei waren vielleicht die schwierigsten, aber die letzten fünf vergingen wie im Flug.
Im Jahr 2013 öffnet Marzapane seine Türen und so hat Alba dank der Schaffung dieses Ortes auf seine fünf Jahre gewartet. Heute ist sie 29 und mit ihr entwickelt sich das Projekt, das sie in der Küche als Protagonistin sieht, ständig weiter.
Wie ist Marzipane entstanden und wie hat es sich verändert?
Marzapane entstand aus einer Idee von Mario und Angelo. Marios Traum war es, ein Restaurant zu eröffnen, eines Nachmittags trafen wir uns und sie baten mich, gemeinsam darüber nachzudenken, niemand erwartete, was es heute geworden ist. Anfangs war es ein kleinerer Ort, der den ganzen Tag geöffnet war, mit der zentralen Küche und einer Theke mit Wurst und Käse. Wir begannen mit dem Frühstück und servierten dann ein sehr schnelles Mittagessen aus der enthaltenen Speisekarte, sowohl im Angebot als auch in den Preisen; Nachmittags machten wir eine Teestube mit Portionsbonbons und abends schließlich Marzipan, mit einer anderen, raffinierteren Küche.
Marzipan ist eine Geschichte aus vielen Menschen, gibt es jemanden, an den Sie sich besonders erinnern?
Es gab mehrere, wie Adrian, der praktisch schon immer hier war, aber wenn ich mich an einen erinnern müsste, würde ich Ihnen vielleicht von Davide erzählen, einem 15-jährigen Jungen, der mit mir in der Küche alles angefangen hat, und es war genau das Richtige zwei von uns. Er ging zur Hotelfachschule und kam nachmittags nach dem Unterricht an, wir erledigten alle Vorbereitungen und den Abendgottesdienst, aber mit dem Umzugsmittel konnte er nicht lange bleiben und hatte sowieso am nächsten Morgen Schule. Abends fand ich mich alleine um alles neu zu ordnen, die ersten 3 Monate waren chaotisch und anstrengend, aber auch sehr schön und intensiv. Natürlich sind auch andere wichtige Leute hier durchgekommen, aber das war die Zeit, an die ich mich am meisten erinnere.
Wo und wann wurde Ihre Leidenschaft fürs Kochen geboren?
Ich war schon immer ein großer Esser, seit ich klein war. Meine Leidenschaft für das Kochen entstand zu Hause aus den großen Mittagessen, die meine Großmutter sonntags zubereitete, wenn die Familie alle zusammen war und es immer wie Weihnachten schien. Die Stadt war klein, wir lebten eng zusammen und trafen uns am Wochenende, manchmal blieb ich samstags und schlief bei meiner Großmutter, oder am Sonntagmorgen wachte ich früh auf und ging zu ihr nach Hause, um ihr in der Küche zu helfen. Ich war jung. Als ich aufwuchs, beschloss ich, Hotelier in Valencia zu werden, und blieb dort zwei Jahre, um zu arbeiten, bis ich in Italien ankam, wo ich dank verschiedener Erfahrungen und Menschen hierher kam.
Zwischen Spanien und Italien, die größte Schwierigkeit, die Sie in der Küche gefunden haben?
Definitiv Pasta, ein Lebensmittel, das eng mit Italien verbunden ist. In Spanien, wie in vielen anderen Ländern, ist Pasta kein Teil der gastronomischen Kultur, sie wird nicht in Betracht gezogen und sie wird kaum in die Speisekarte aufgenommen oder serviert, außer in Situationen, in denen einige Kinder nichts essen. Eigentlich wollte ich eine Erfahrung in Italien machen, nur um (auch) Pasta, die Einzigartigkeit der Techniken und die dazugehörige Kultur kennenzulernen. Heute bin ich ganz zufrieden, aber es war sicherlich das Schwierigste, was ich lernen konnte. Wenn ich nach Spanien zurückkehren würde, könnte ich sicherlich nicht anders, als die Pasta zu verarbeiten, ich möchte ihre Qualität in der spanischen Küche zurückgewinnen und Gerichte vorschlagen, die sie weniger misshandeln.
Welche Beziehung haben Sie zu den beiden großen Traditionen, die Sie zusammengebracht haben?
Es gibt viele Dinge, die Sie, unabhängig von Ihrer mehr oder weniger akademischen Kultur in Bezug auf Lebensmittel, nur entdecken, wenn Sie die Häuser der Menschen betreten. Sie entdecken den wahren Reichtum und die wahre Begegnung verschiedener Kulturen, wenn Sie sich mit denen vergleichen, die Traditionen in der Familie fortführen, und feststellen, dass Sie oft mehr wie Sie sind, als Sie sich vorstellen können. Spanien und Italien haben eine enge Beziehung, besonders zum Süden dieses Landes, wo es viele historische Einflüsse und zwangsläufig auch in der Küche gibt. Wenn wir zum Beispiel von Marzipan sprechen, erinnere ich mich, als Mario und Angelo, die sich für den Namen dieses Ortes entschieden, mir von der sizilianischen Marzipankultur erzählten und wie es traditionell verwendet wird, um Früchte zu vermehren, von denen sie behaupteten, dass sie tief mit ihrer Insel verbunden seien. während ich ihnen sagte, dass es sogar in Valencia historisch die gleiche Tradition gibt. So wie ich später entdeckte, dass Cannelloni in Neapel traditionell mit Crêpes zubereitet werden, genau so, wie meine Großmutter sie früher gemacht hat. Kurz gesagt, in meiner Küche versuche ich, die Traditionen, die ich habe, mit denen, die ich treffe, am besten zu verbessern.
Warum gibt es Ihrer Meinung nach wenig weibliche Präsenz in erfolgreichen Küchen?
Es ist harte Arbeit, sowohl körperlich als auch geistig. Das macht Männer nicht besser, aber es gibt ihnen mehr Möglichkeiten, Widerstand zu leisten und einen Beruf auszuüben, der mit Entbehrungen verbunden ist, die nicht nur körperlicher Natur sind, sondern auch Lebensentscheidungen beinhalten. Gerade wenn man in ambitionierten Küchen ankommt, mit all der Neugier und Leidenschaft, sich ihnen bestmöglich zu stellen, merkt man, wie sehr einen dieser Beruf in seinen Bann zieht und man Entscheidungen treffen muss, die einem die Balance garantieren zwischen dem, was man sich von der Küche wünscht und was du von deinem Leben willst. Sicher möglich, aber gerade für eine Frau nicht immer einfach. Ich stelle mir eine Familie von mir vor, aber ich weiß auch, dass ich immer dorthin gehen werde, wo mich meine Arbeit hinführt, ich bin sehr glücklich mit dem, was ich tue.
Wie leben und sehen Sie die Gastronomie heute?
Es ist ein so großer Sektor, dass Platz für alle bleibt, es gibt viele Möglichkeiten, Catering zu betreiben, und jeder kann seine eigene wählen. Das Wichtigste für mich ist, eine klare Vorstellung davon zu haben, was Sie tun und anbieten möchten, Sie müssen eine genaue Identität haben und diese jeden Tag bewahren, auch dank des Aufbaus eines Personals, das so viel glaubt wie Sie bei dem, was du tust. Weil es notwendig ist zu verstehen, dass Sie es gemeinsam tun. Viele Clubs öffnen und schließen, manche sogar schnell, am Ende denke ich, wer klare Vorstellungen hat und sich daran hält, kann widerstehen, ohne Improvisation.
Wie sehen Sie sich in vierzig Jahren?
Ich habe einen Traum von Familie und Vertrautheit. Jetzt geht es mir gut, eigentlich geht es uns gut, aber wenn ich an eine Zukunft denken müsste, stelle ich mir ein Restaurant vor, in dem wir noch in uns sind, Michel und ich, vielleicht mit unseren Kindern und unserer Familie, die zusammenarbeiten. Ich kann Ihnen nicht sagen, wohin, vielleicht hier, aber warum nicht auch in Spanien, wo ich das ganze erworbene Gepäck hinbringen würde.
Dieses Marzipan, ein perfekter Treffpunkt zwischen zwei ständig kontaminierten Traditionen, gewinnt einen einladenden Raum, der eine Eleganz besitzt, die jeden beruhigt. tief verliebt in die Sonntage, die sie mit ihrer Großmutter verbrachte Bei Alba Esteve Ruiz hingegen gewinnt der bewusste Kontrast zwischen dem Geschmack und dem Wissen, eine Frau und ein Mädchen zu sein. Ein wirbelndes Wachstum zwischen diesen kontrastierenden Grenzen, die sie selbst in ihren Gerichten kontinuierlich überschreitet, auf der Suche nach süß in salzig und salzig in süß, mit einer Prise Säure, um ihren Charakter zu bestimmen. Alba ist 29 Jahre alt, mit einem breiten Lächeln und vielen geheim gehaltenen Träumen, aber vor allem ist sie talentiert und sehr verliebt in die Sonntage, die sie mit ihrer Großmutter verbringt, von denen sie die Aromen des Kochens und der Familie mitbringt.