Haselnussbutter: was es ist und wie man es verwendet

Achten Sie darauf, es nicht mit dem gierigen und jetzt aufgeblasenen zu verwechseln Erdnussbutter: dass die Haselnussbutter ist eigentlich etwas ganz anderes, das merkt man sofort an seiner französischen Herkunft Gourmand. in frankreich (aber nicht nur) ist es auch als beurre noisette bekannt Bekannt unter dem Namen beurre Noisettees ist eines der bekanntesten und am häufigsten verwendeten Gewürze in der Gastronomie Pariserin. Das einzigartige Merkmal, das es auszeichnet – und von dem die merkwürdige Assoziation mit der Haselnuss herrührt – wird durch seine Besonderheit dargestellt Arbeitsprozess. Die Butter wird nämlich bis zur Aktivierung erhitzt Maillard-chemische Reaktion Dabei erhält es seine typisch braune Farbe und seinen köstlich aromatischen Geschmack. Im Gegensatz zu anderen Buttersorten wird Haselnussbutter langsam in einem Topf bei schwacher Hitze geschmolzen, mit einem Tuch gefiltert und auf eine Temperatur etwas unterhalb ihres Rauchpunktes (normalerweise 130 ° C) erneut erhitzt.

Temperatur

Hinter einer so scheinbar einfachen Zubereitung steckt äußerste Aufmerksamkeit sowohl für die Auswahl des Rohmaterials – besser, sich für eine süße Butter von ausgezeichneter Qualität zu entscheiden – als auch für die Temperaturen zu beachten während der gesamten Verarbeitungsphase. Ein kleines Opfer, das durch die große Auswahl an Kombinationen, mit denen Sie es verwenden können, gut belohnt wird. Sehen wir uns also genauer an, was es ist.

Bevor wir versuchen, Haselnussbutter zuzubereiten, müssen wir einige einfache Grundbegriffe beachten: Zunächst wird die Butter bei einer Temperatur von 40 ° C vollständig geschmolzen, bei etwa 70 ° C beginnt sie, die ersten Blasen zu bilden, und erst bei 100 °C verdunstet der Wassergehalt vollständig, wobei der dickste und schaumigste Teil erhalten bleibt. Was die Maillard-Reaktion betrifft – die technisch Proteine ​​wie Kasein mit Zuckern kombiniert – wird diese etwa ausgelöst 120 ° C. Es ist wichtig, diese Temperatur nicht zu überschreiten, nicht nur um ein Anbrennen der Butter zu verhindern, sondern auch um die Entwicklung von Giftstoffen für unseren Körper zu verhindern. Die so erhaltene Butter wird die typische braune Farbe von Haselnüssen und einem köstlich süßen und aromatischen Duft.

Wie man es in der Küche verwendet

Es ist schwer, ein Gericht zu finden, das nicht perfekt zu Haselnussbutter passt. Dort Vielseitigkeit dieser Zutat passt sowohl zu Fisch- als auch zu Fleischrezepten, ohne die exquisiten Assoziationen mit der Welt der Desserts zu vernachlässigen. Traditionell wird Haselnussbutter hauptsächlich für verwendet Eier würzen, Kalb- und Lammfleisch weich machen oder delikate Rezepte mit gekochtem Fisch und Gemüse begleiten. Durch seine cremige und zarte Textur eignet es sich besonders zum Würzen von Kartoffeln, Omelettes und Austern.

Unter den Gerichten unserer heimischen Küche gehört eine außergewöhnliche Kombination dazu Risotto Und Ravioli mit Butter und Salbei: Wenn Sie Ihre Gäste bei einem Aperitif oder einem originellen Buffet überraschen möchten, können Sie die Haselnussbutter in einigen Schalen servieren und mit Kanapees, Croutons oder Vol-au-vent kombinieren.

Bereiten Sie als Dessert eine Haselnussbuttersauce zu, die Sie darauf servieren können Madeleines Und Parfaitsoder noch einmal, mach einen Glasur zum Verzieren der Oberfläche von Biskuitkuchen und Kuchen.