Ich glaube nicht, dass es ein Zufall ist, aber die meisten anregenden Erfahrungen in der Küche in letzter Zeit habe ich mit Köchen gemacht. Ich weiß, dass viele von ihnen diese Betonung der Küchenchefin nicht mögen, sie erleben es als ein Schloss in einem Zaun, als wäre es hervorgehoben ein Unterschied zu männlichen Köchen, die zu Recht ablehnen. Doch dieses Plus an Ideen, Mut, Sensibilität, Kühnheit spüre ich.
Eines der neuesten Beispiele in Bologna, außerhalb des historischen Zentrums, anOsteria Vini d’Italia (über Emilia Levante, 142 Bologna). Vollwertige Taverne: Die schöne Theke, zwei Räume mit Holztischen und -wänden, Vinyls aus den 70ern, die den Vintage-Touch verleihen, ironisch aufgegriffen in Postern, die Sie daran erinnern, dass wir in Bologna sind, ja, das Dicke, aber auch das rot. Am Ende des zweiten Raums, eine kleine Küche, wo Irina Steccanella Sie bewegt sich mit wachsamer Aufmerksamkeit und späht aus einem Fenster auf die Gäste. In der Nacht, in der ich ging, machte sie alles alleine, eine schwarze Jacke ohne Namen, die mir zu sagen schien: „Wir haben gerade mit der Arbeit begonnen, hier gibt es viel zu sagen“.
Und tatsächlich gibt es über seine Küche zu sprechen: integrale Überlieferung. Die sehr empfehlenswerte Tagliatella al Ragù ist gut, aber die Tortellini in Hühnerbrühe gehen trotz des tropischen Herbstes noch einen Schritt weiter. In der Osteria Vini d’Italia können Sie Gerichte großer regionaler Tradition genießen Sie schnappen zusammen, perfekte Füllung und die leckere Brühe, reichhaltig wie sie sein sollte, ist wahrscheinlich noch besser. Dann verzichten wir auf das Petronian-Kotelett, das sich gut in den Gerichten anderer Leute herumtreibt, um mit einem tadellosen Schmorfleisch aus dem Territorium herauszukommen, auch ohne Angst, auf der Geschmacksskala zu spielen. Und um einen zu schließen Englische Suppe das beim ersten löffel nicht überzeugt, beim dritten, wenn sich der schwammkuchen und die alchermen offenbaren, möchte man, dass es nicht aufhört.
Und am Ende fragt man sich: Wollte er sich doch auf einem Feld versuchen aus Tradition, mit seiner Hand fest in den Geschmack, den er hat? Uns wäre eine Antwort eingefallen, aber heute, hic et nunc, okay, sehr gut, so.