Erlauben Sie mir eine Reflexion. Mir war nicht klar, wie viel es nach der Pandemie bei der Rückkehr zur Verkostung in Restaurants gegeben hatte große Veränderung. Als ob alles, was ich an der Haute Cuisine immer geliebt habe, zu einem leicht müden Klischee geworden ist. Einmal, um nur ein Beispiel zu nennen, habe ich es geliebt, die Denkweise des Küchenchefs hinter seinen Vorschlägen zu sehen, Talent von dem Wunsch zu unterscheiden, um jeden Preis zu überraschen, den kreativen Weg in einem bestimmten Gericht zu verstehen. Ein bisschen, als ob es von der Beobachtung fasziniert sein würde Puppenspieler hinter die Kulissen, anstatt das Puppenspiel zu genießen. Hier hat sich das geändert.
Der Vorhang ist gefallen Rockstar-Koch und ihre Kunst ist geblieben, die Fähigkeit, Zutaten auf den Teller zu bringen und sie zusammen fliegen zu lassen. Es ist die Zeit der Konkretheit, des richtigen Qualitäts-/Preisverhältnisses, des funktionierenden Geschäfts und des Kunden im Mittelpunkt der Diskussion. Denn am Ende ist er es, der die Hütte instand hält. Mit dieser Prämisse sage ich Ihnen, dass ich solche gegessen habe Idylio von ApredaRestaurant des Hotels The Pantheon Iconic Rome, und das eine der relevantesten Erfahrungen dieses jungen Jahres 2022 war.
Beginnen wir in der Halle. Ich habe gehört, dass es auf viele verschiedene Arten erzählt wurde, und da ich persönlich keine angemessenen Werkzeuge habe, um einen Raum und seine Möbel zu definieren, werde ich sagen, dass das Gefühl der in diesem Artikel gemachten Prämisse entspricht. Der Kunde besetzt die gesamte Umgebung, steht im Zentrum, erwärmt von Roségold – der dominierenden Farbe – und umgestülpt in einem Kontext, der über Raum und Zeit hinausgeht. Es scheint in einer anderen Zeit und auch in einer anderen Stadt zu sein, obwohl wir uns im Zentrum von Rom befinden, nur einen Steinwurf vom Pantheon entfernt. Dies hilft zweifellos der Illusion. Das kleine rechteckige Bullauge hilft ihr auch, indem es von der Rückseite eines der Zimmer aus einen Blick auf die Küche bietet, die es wird auf Sicht nur manchmal. Das Personal ist sehr präsent, aufmerksam, elegant. Lächelnd.
Die Menüs sind vielfältig: Es gibt eine Verkostung der berühmten Gerichte des Küchenchefs (Ikonische Signatur für 120 €), ein Menü Überkreuzung der verschiedenen Angebote mit dem Titel Butterfly zu 100 € für 5 Gänge und ein Menü namens Sapidity Essential (140 €), das ich bei dieser Gelegenheit probiert habe. Auch hier muss eine Prämisse gemacht werden.
Francesco Apreda, für die wenigen, die ihn noch nicht kennen, er ist ein Koch aus Kampanien, der seit vielen Jahren in Rom lebt. Erst als Führungskraft von Imago im Hotel Hassler (ein Michelin-Stern) dann hier im Idylio (mit Stern, Haube, vielfach ausgezeichnet). Vor seiner Ankunft in der Hauptstadt arbeitete Francesco im Ausland, von London bis Tokio, lernte viel von der asiatischen Küche und blieb tief fasziniert. In den Anfangsjahren war sein Stil stark von der ungewöhnlichen und sehr präsenten Verwendung von Gewürzen geprägt. Es wurde landesweit bekannt für die unglaublich unitalienische Fähigkeit, diese ungewöhnlichen Aromen bis hin zur Kreation zu handhaben Mischung die er immer noch in seiner Küche verwendet. Gewürze waren sein Markenzeichen, und das Sapidity-Menü beweist, dass sie es immer noch sind, mit einer überraschenden Änderung.
In den Gerichten, die er in der Vergangenheit verkostet hat, konnte man sein Bedürfnis erkennen, mit Techniken und fernen Aromen zu experimentieren, um sie in Gerichte mit mediterranem Geschmack einzufügen, die nicht aufgegeben haben, italienisch zu sein. Heute ist seine Forschung weiter gegangen und Gewürze statt zu dominieren Sie integrieren sich perfekt in die Schöpfungersetze das Salz – in diesem Fall – eine unerwartete Dreidimensionalität verleihen und gleichzeitig stark im Dienste des Geschmacks stehen. Ein klarerer Geschmack, fokussierter, eine noch technischere Geste, wenn wir wollen, aber sauberer. Mal perfekt.
Idylio von Apreda ist ein großartiges Beispiel für das, was ich denke Heute sollte es ein Forschungsrestaurant sein. Natürlich muss man die Persönlichkeit des Küchenchefs spüren, ja, es muss jeder Aspekt seiner Ausbildung, jede Nuance seiner Gesten und jedes eingehende Studium seiner Karriere sein. Aber es muss vor allem sein das Gericht und die Erfahrung des Kunden in diesem einzigen Abendessen. Es muss Staunen geben, das niemals mit dem Ziel angestrebt wird, zu beeindrucken. Es muss Schönheit geben, aber nicht ohne eine sorgfältige Analyse der Kosten, des Preis-Leistungs-Verhältnisses, der Verschwendung und der Ethik im Allgemeinen. Es muss einen Gedanken geben, der dies jedoch nicht tut Ertränken Sie die Erfahrung in einem Meer von Onanie die in letzter Zeit viele Tische dominiert, insbesondere die unserer jungen Köche. Mit dieser Einstellung, Apreda Er ist zweifellos ein Küchenchef mit einer Geschichte, die tief in der Vergangenheit verwurzelt ist, aber ein perfekter Vertreter dessen, was ich mir als italienische Haute Cuisine für unsere Zukunft wünsche.