Es war einmal ein Kind, das wollte Konditor werden. “Und zu sagen, dass ich kein Gieriger war und immer noch bin “. Also sagt er es uns Guido Castagneeiner der bekanntesten Chocolatiers Italiens, einer der wenigen, der die gesamte Kakaolieferkette verfolgt, von der Plantage bis zur Verarbeitung in seinem Labor in Giaveno, der Stadt in der Nähe von Turin, in der er lebt.
“Ich habe mit einem Freund der Familie angefangen, der hier in Giaveno eine Konditorei hatte, aber ich habe schnell gemerkt, dass mich nicht so sehr die Herstellung von Süßigkeiten interessiert, sondern die Umwandlungsprozesse des Rohstoffs. Im Laufe der Zeit beschloss ich, Konditor zu werden, der sich auf die Herstellung von Schokolade spezialisiert, ausgehend von der Kakaobohne und der piemontesischen Haselnuss.. << Mir war sofort klar, dass mich die Transformationsprozesse von Schokolade wirklich interessierten >> Und tatsächlich ist die Piemont PDO IGP-Haselnuss die unverwechselbare „Figur“ von Castagna, in einem lustigen Kontrast zu ihrem Nachnamen: „Das ist es die erste Zutat auf der Basis unserer Schokolade, sowie Rohrzucker und Kakaobutter. Wir haben uns entschieden, keine Milch, Gluten oder tierische Fette zu verwenden, um Menschen zu begegnen, die an Unverträglichkeiten leiden oder sich für einen veganen Lebensstil entschieden haben.. Die Güte und der Erfolg der Schokolade von Guido Castagna hängen auch von der Saisonalität der dreilappigen Haselnüsse ab, mit von Jahr zu Jahr unterschiedlichen Geschmacksschwankungen, gerade weil diese Frucht allein verwendet wird. “So sehr, dass unser Gianduiotto 2012 ‚nur‘ den Silver Chocolate Award erhielt, weil die Haselnuss weniger aromatisch war als im Vorjahr“.
Ein weiteres sehr wichtiges Element von Schokolade ist die Qualität der Kakaobohne: “Unser Kakao stammt von zertifizierten Plantagen, die keine Kinderarbeit ausbeuten. Sie kommen in Venezula, Ecuador und Madagaskar vor, Gebiete, die es normalerweise schaffen, die besten Crus zu liefern. Wir verwenden den sogenannten „feinen Kakao“, den Criollo und den Trinitario. Sorgfalt und Geduld sind gefragt: Von der Bohne zum Riegel, von der Bohne zum Riegel können 12 Monate vergehen, die Zeit, die zwischen Verarbeitung und Ruhe benötigt wird“. die schokoladenverkoster sind die sommeliers der schokolade, die als erste ihre aromen katalogisieren und erklären Das Endergebnis entschädigt für das Warten und die Mühe. Das Sortiment lässt einem das Wasser im Mund zusammenlaufen, insbesondere was die streichfähigen Cremes betrifft: die +55, mit einer Tiegelverpackung, die aussieht wie die einer Schönheitskosmetik. Die Neuheit des neuen Jahres wird Raw sein, eine Tafel Rohschokolade mit einer sehr leichten Röstung, um das Bouquet von Aromen und Aromen zu verstärken: ein Produkt mit Geschmack. “Jedoch – sagt Castagna – Schokolade muss enthalten sein. In Italien wird endlich eine weltverbundene Kultur gepflegt. Ich ziehe gerne den Vergleich mit Wein: Die Schokoladenverkoster sind die Sommeliers der Schokolade, die als Erste ihre Aromen katalogisieren und erklären. In Italien besuchte ich die Workshops von Monica Meschini, einer Expertin, die sich auch mit der sensorischen Analyse verschiedener Schokoladensorten befasst..
Reden wir über Trends: Wie sieht es mit der Gewürz-Schokolade-Kombination aus?
“Schon die Maya bereiteten ihr Kakaogetränk zu, indem sie Gewürze mit erhitztem Wasser kombinierten, obwohl ich glaube, dass das Phänomen der Kombination von Schokolade und Gewürzen mit dem Film Chocolat explodierte. Ich bin ein bisschen Fundamentalist und wollte keinen ganzen würzigen Riegel kreieren, aber ich dachte an ein Sortiment-Divertisse von aromatisierten Cremini, zu dem wir Gewürze und Blumen hinzufügten, um Kombinationen wie Kardamom und Malve, Paprika und grüner Pfeffer zu kreieren oder Zimt, Calendula und Ingwer”.
Sie sind einer der Protagonisten von Rai 1s La prova del Cuoco mit Antonella Clerici: ein Kommentar zum Programm?
“Ich habe eine tolle Zeit, weil es immer eine freundliche, festliche Atmosphäre gibt. Der große Salvatore De Riso und ich wechseln uns ab; für ein paar Momente kehre ich zum Anfang meiner beruflichen Laufbahn zurück: ein Konditor, der Schokolade in seinen Rezepten verwendet “.
Eine letzte Frage: Haben Sie eine Schokolade Bittersüß?
“P.warum nicht? Wir können es studieren!”