Unter den größten italienischen Köchen die ihr Leben und ihre Arbeit widmen charakteristische Küche – und wir sprechen von einer Handvoll schwer zu erreichender Talente – die gibt es Sandro und Maurizio Serva die beiden Brüder, die das Restaurant führen Die Forelle von Rivodutri (über S. Susanna, 33). Wir befinden uns im Zentrum eines schönen, aber weniger bekannten Italiens, nur wenige Kilometer von Rieti entfernt, das aus Wäldern, Flüssen, Eis und Schnee besteht.
Sandro trägt öfter die Kochjacke und Maurizio den Wirt im Speisesaal, aber die Rollen der beiden sind austauschbar. Gemeinsam beschlossen sie vor Jahren, das Familienrestaurant in den italienischen Tempel der Liebe zu verwandeln Süßwasserfisch und wir können mit Sicherheit sagen, dass sie die ersten waren, die diese Zutat mit Pracht behandelten. Schleie, Karpfen, Forelle, Felchen, Hecht, Krebse: Bei einer Speisekarte mit ähnlichen Zutaten war es gar nicht so einfach, sich einen Namen und eine Geschichte (mit zwei Michelin-Sternen) aufzubauen. Dennoch ist es ihnen gelungen, Techniken zu studieren, um dieses Fleisch auf delikate Weise zu kochen, um seine typische Fettigkeit auszunutzen, ohne es jemals schwer zu machen, und perfekt mit Rauch, aromatischen Kräutern und Gewürzen zu spielen, so unglaubliche olfaktorische Gerüste zu schaffen Chiffre und Signatur ihrer Gerichte zu werden. Neben der Möglichkeit, aus einem kleinen Menü zu wählen, gibt es heute im La Trota 3 Degustationsmenüs. Ich habe mich für die Klassiker entschieden.
Selten die Willkommen vom Küchenchef stellt sich als sehr interessant heraus. Manchmal ist es schwer, es willkommen zu nennen, aber nicht hier, das Gericht ist ausgezeichnet. Das erste, was mit dieser Tasse zu tun ist Kürbiscreme, Kardamom und Gewürze, ist zu riechen. Eine Kombination aus Parfums und Rauchern fungiert als Auftakt und Versprechen für alles, was danach kommt. Ohne zu enttäuschen.
Karpfen in Mohnkruste mit gekochter Mayonnaise aus Kartoffeln und roten Rüben ist die erste der beiden Vorspeisen. Überraschend ist die Konsistenz des Karpfens, ein Fisch, der gar nicht so fett ist, wie wir denken, aber schwer zu bearbeiten. Hier wird er mit dem Respekt behandelt, der einem edleren Thunfisch gebührt, der sich noch dazu erinnert. Das Experiment war bis zur Perfektion erfolgreich.
Garnelen, Wurzeln, Knollen, Süßwasserkaviar und Frühlingskresseeine weitere ausgesprochen erfolgreiche Vorspeise: ein Spiel aus Farben, Texturen und Formen, um die Geographie eines Gerichts zu komponieren, das 1000 verbirgt, hängt nur davon ab, wie Sie den Löffel verwenden.
Das Artischockenei mit Topinambursauce und Menutccia-Tropfen ist die brillante Intuition Pop dieses Weges, zweifellos eine der meistdiskutierten Serva-Kreationen. Es ist ein praktisch rohes Eigelb, das in eine Artischocke eingelegt, vorgekocht und dann paniert und gebraten wird. Sehr hohe Ausführungsschwierigkeit für ein entwaffnendes Ergebnis: wirklich gierig. Schade, dass eine Produktion in großem Maßstab nicht machbar ist.
Schleiensuppe mit Gewürzpassage und Engelshaar, das Gericht der Geschichte, seit 2001 in Papierform. Eine neapolitanische Kaffeemaschine ist das Werkzeug, das verwendet wird, um die Gewürze zu extrahieren, die die kochende Brühe parfümieren, wenn sie durch den Filter fließt. Es gibt keine Infusion. Die Gewürzbrühe wird sofort über Schleiencarpaccio und sehr dünnes Engelshaar gegossen. Der Duft, der die Nase erreicht, ist berauschend, der Geschmack ausgewogen, ein absolut unvergessliches Gericht.
Puffkartoffel-Holzkohle-Gnocchi, Burrata-Sauce und weißer Trüffel. Hier genießen Sie die Konsistenz des gepufften Knödels, eine Leichtigkeit im Kontrast zur anspruchsvolleren Burrata-Sauce. Der weiße Trüffel ist von ausgezeichneter Qualität und stammt aus dem Rivodutri-Gebiet. Es versteht sich von selbst, dass auch bei diesem Gericht Parfüm das wesentliche Merkmal ist.
Bachforelle und Gänseleber, Quittensauce mit lila Kartoffelpüree. Die Kombination dieses lachsfarbenen Fario (so genannt wegen der herrlichen lachsfarbenen Nuancen des Fleisches) mit Gänseleber fand ich trotz der Redundanz an fettigen Zutaten: Einen wesentlichen Kontrapunkt setzt die großzügig verteilte Salzflocken-Quitten-Sauce. .
Die Taube und der Wald. Es scheint, dass die Taube eine Herausforderung für große Köche ist, ich erinnere mich nicht an das letzte Sternerestaurant, das sie nicht auf der Speisekarte hatte. Und wenn es wirklich eine Herausforderung ist, gewinnt die der Forelle sie und meine persönlichen Top 3 eintragenneben den Interpretationen von Valeria Piccini Und Pier Giorgio Parini.
Und zum Abschluss dieses Weges ein Eis aus schwarzen Oliven auf Zitrusfrüchten und weißer Schokoladensuppe, gefüllt mit Mango. Perfekt. Bei den Weinen können Sie zwischen wählen 800 italienische und französische Etiketten oder lassen Sie sich davon leiten Masaiko Masa, der gute japanische Sommelier. Die Kosten für das Degustationsmenü variieren zwischen 110 € und 140 € ohne Weine.
Die Forelle von Rivodutri ist ein Erlebnis, ein Ort, an dem das Talent der Köche auf Zutaten trifft, die nur wenige den Mut haben, in Betracht zu ziehen. Es ist ein Ort, an dem Sie zweifellos kunstvoll zubereitete Speisen genießen, an dem Sie aber auch viel lernen: eine perfekte Alchemie für diejenigen, die sich immer noch von Neugier ernähren.