Gießen in Rom: Das dritte Leben ist ein gutes Leben

Das Leben von BewässerungSternerestaurant, an das ich mich erinnere, waren 3. Der erste war der von Angelo Troiani (Il Convivio Troiani) mit dem Pass Giulio Terrinoni (jetzt Chef von Per Me). Ich habe dort im Collina Fleming gegessen, das von den anderen Vierteln der riesigen Metropole sicherlich nicht leicht zu erreichen ist, und ich hatte eine tolle Zeit. Die Idee schien zu sein, traditionelle römische Gerichte oder Gerichte, die man sich leicht hätte vorstellen können, auf der Grundlage von Fleisch zu reproduzieren und stattdessen Fisch zu verwenden. Eine Idee, die bis heute die Seele des Restaurants zu leiten scheint.

Daniele Lippi und Alessandro Narducci

Das zweite Leben war brutal kurz, wie das seines geliebten und verstorbenen Kochs Alessandro Narducci. Es wurden sehr schöne Dinge über diesen Tisch gesagt, aber ich hatte keine Zeit, mich hinzusetzen, nicht wissend, dass ich ihn wegen des schrecklichen Unfalls vor 2 Jahren (bei dem er neben Alessandro sein Leben verloren hat) für immer vermissen würde Auch Julia Puleio, Kollege und Freund). Wie schwierig es sein kann, sich von einer solchen Tragödie zu erholen, können nur die Jungs von Acquolina und sein Besitzer und General Manager wissen Andrea LaCaita, ganz in der Nähe von Narducci. Aber sie haben es geschafft und wir haben dieses dritte Leben gesehen, jung und talentiert, das vor ein paar Tagen im Hotel The First Roma ARTE in der Via del Vantaggio 14 stattfand, wo sich das Restaurant befindet.

Die Umgebung ist elegant und modern. Sobald Sie den Raum betreten, können Sie zeitgenössische Kunstwerke bewundern – an der rechten Wand blinkt ein Springbrunnen – und Sie können die unbestreitbare Frische des gesamten Personals sehen. Es gibt Carlos Manuel Sorianoein skurriler Barkeeper, der sich unter Anleitung um das Mixen – auch alkoholfreier – kümmert Alessandro Simeone (der Bar-Manager); Da ist der Sommelier Emanuel Pica, mit mutigen und manchmal unverschämten Entscheidungen; Es gibt Benito Casconeder Restaurantleiter mit den Jungs und Mädels seiner Mitarbeiter, alles sehr gut.

Daniele Lippi

Und da ist Daniele Lippi, ein so junger Koch, der bereits durch viele außergewöhnliche Erfahrungen geprägt wurde. Neben dem bedeutendsten neben Angelo Troiani erwähnen wir die 3 Sterne Yannick Alléno und Enrico Crippa, nur um einen festzuhalten Benchmark. Von den ersten Gängen an ist die Level-Technik nicht zu leugnen, die sich dem Auge mit einer farbenfrohen, metamorphen und verspielten Ästhetik präsentiert – im Einklang mit der zeitgenössischen Küche – und dem Gaumen mit unglaublich dreidimensionalen Geschmäckern.

Ich persönlich bin ein Fan von Köchen, die es schaffen, dass sie es bleiben, indem sie unterschiedliche Zutaten verwenden. Deine genau. Das Gleichgewicht wird nicht durch die einfache Verschmelzung von Aromen im Mund gegeben, sondern durch die Erkennbarkeit derselben in einem breiteren Einklang und in perfekter Harmonie. Oft unterstützt durch einen klugen Einsatz von Säure, Tiefe und Texturen. Lippi ist darin ein junger Meister. Zum Beispiel: die Topinambur.

Viele Köche haben versucht, diese Knolle zu veredeln so albern wie faszinierend (nach meinem Geschmack natürlich), aber nur wenige haben es so gut gemacht. Ein Gemüse, das hier an den Geschmack einer Artischocke erinnert wird eine Artischocke (wir sagten früher über die Metamorphose), innen weich und außen knusprig, wie eine Summe der beiden wichtigsten Gemüseküchen Roms: der römischen und der Giudia. Schrecklich gierig.

Auch die gewagtesten Gerichte wie lackierter Aal gedeihen gut bei Daniele, der ihn zunächst in Form einer Schweinerippe ins Esszimmer bringt und das Gericht dann mit Linsen neu anrichtet. Toll. Der Aal ist fettig und komplexund es ist sicherlich nicht das einfachste Gericht zum Servieren, daher ist die Wahl der japanischen Lackierung richtig – mit Verbesserungspotenzial – und das Formenspiel, das als Charakteristikum des Kochs definiert wird, sehr lustig.

Und während die Gänge Augen und Gaumen amüsieren, kommen interessante Impulse auch von der Auswahl des Sommeliers, Emanuel Picadie der konventionellen Kombination nur schwer nachgeben kann Fisch = Weißwein, und verfärbt sich sehr oft rot, was, bei der richtigen Temperatur serviert, jedes Gericht auf die richtige Weise aufwertet. Es schließt Cocktails und Biere nicht aus den Kombinationen aus und zeigt Talent, Intelligenz und Einfallsreichtum.

Benito Cascone und Daniele Lippi

Das Essen in diesem neuen Acquolina ist ein großartiges Erlebnis. Das Degustationsmenü Bosco und Riviera reicht von 120 € (6 Gänge) bis 150 € (8 Gänge), und es gibt ein Menü, das den Namen von Alessandro Narducci trägt, wahrscheinlich mit seinen berühmtesten Gerichten. Aber glauben Sie mir: Es gibt keinen Geist in diesem Lokal. Angesichts der schrecklichen Geschichte, die Acquolina durchgemacht hat, einer ziemlich jungen Geschichte, wäre es töricht zu leugnen, dass Giulia und Alessandro immer ein Gedanke zukommt, wenn Sie die Schwelle des Restaurants überschreiten. Aber was dann drinnen passiert, ist absolut duftend, real, treibend, unabhängig. Klar, die Erinnerung, die Zuneigung und die enorme Dankbarkeit bleiben, aber die Jungs schauen nach vorne, und das ist absolut richtig.