Wird genannt Mailänder gekocht und roh und es ist die vom Küchenchef nicht nur hergestellte, sondern auch patentierte Interpretation des Schnitzels Giancarlo Perbellini. Als die zwei Sterne auf seiner Facebook-Seite“Mit der Eröffnung der Locanda Perbellini Mailand flammte in mir der Wunsch auf, einige große Klassiker der Mailänder kulinarischen Tradition wiederzubeleben“. So entstand das Perbellini-Kotelett. Was ist daran so besonders? Dieses Gericht ist die Apotheose der Kontraste, “eine Kombination von Elementen oderGastgeber und komplementär “: Einerseits ist das Schnitzel gekocht, andererseits ist es roh.
So ist es möglich “Für ein doppeltes Gaumenerlebnis, sehr schmackhaft, klar und ausgewogen”, schreibt der Koch noch einmal. Ein Rezept, das zwei verschiedene Kochtechniken als Symbol der Zeitgenossenschaft mit der Vereinigung von Vergangenheit und Gegenwart, von Tradition und neuen Trends vereint. Es ist kein Zufall, dass es ein sehr respektables Zitat gibt. Es ist der Lehrer Gualtiero Marchesi der als erster eines der großen Gerichte der Mailänder Küche interpretierte, indem er es in Würfeln servierte und das rosa Herz in einer knusprigen Panade beließ, um den Saft und den Geschmack des Fleisches zu bewahren. Allerdings haben sowohl Marchesi als auch Perbellini einige Eigenschaften dieser Spezialität nicht vergessen: Der Rohstoff ist streng aus Kalbfleisch und es hat eine wichtige Dicke, anders als beispielsweise das Wiener Schnitzel, das stattdessen sehr dünn ist und auch auf Schweinefleisch basieren kann.
Die beiden von Giancarlo Perbellini vorgeschlagenen Kochtechniken haben nicht nur einen symbolischen Wert, sondern ermöglichen es Ihnen, einen interessanten zu kreieren Kontrast von Texturen. Die weiche Innenseite verstärkt die knusprige Oberfläche noch mehr. Und die Idee, dass sich Gegensätze anziehen, drückt sich auch visuell aus: Das Kotelett hat die Form von zwei runden Stückchen, die in zwei Hälften geschnitten sind. So entstehen zwei Halbmonde, die sich auf dem Teller kontrastieren und ergänzen. Eines mit rosafarbener Oberfläche, fast roh, das andere mit einer gekochten und knusprigen Panade. Alles begleitet von Pistazienkartoffeln und Zitronenmayonnaise.
Wie das möglich ist, ist ein Rätsel bzw. ein Rätsel Patent. “Aufgrund der Originalität des Rezepts habe ich mich entschieden, das Zubereitungsverfahren zu patentieren”, fährt Perbellini auf Facebook fort. Also wandte sich der Küchenchef an ein spezialisiertes Unternehmen, Bugnion, um sein Schnitzel, seine Zubereitungstechnik, sein Aussehen, den ästhetischen Teil und das Gericht zu schützen. Eine ungewöhnliche, aber nicht außergewöhnliche Tatsache. Denken Sie nur daran, was in Verona, der Herkunftsregion der Köche, vor über 100 Jahren immer passiert ist. Genau hier wurde 1894 Domenico Melegatti er bat um und bekam ein Bescheinigung über gewerbliches Eigentum für die Erfindung der Form, des Namens und des Rezepts eines goldenen Kuchens, der Pandoro. Damals war die Exklusivität auf nur drei Jahre begrenzt, während Patente heute 20 Jahre halten. Und in dieser langen Zeit werden wir das Perbellini-Schnitzel immer wieder probieren können. Wo ist es? Ab April 2020 ist es als Off-Menü in den Bistros des Küchenchefs erhältlich: in der Locanda Perbellini in Mailand, wo die Inspiration geboren wurde, und in der Locanda Quattro Cuochi in Verona. Zusammen mit dem Gericht wird ein Büchlein mit der Geschichte der Geheimnisse und der Geschichte dieser originellen Zubereitung präsentiert.
BILDGolose Food Service-Identität