Das Risotto ist eines der typischsten Gerichte von Mailand und Norditalien im Allgemeinen – aber es ist auch eine der riskantesten im Restaurant zu bestellen. Ein gut gemachtes Risotto sollte nämlich bestimmte Anforderungen erfüllen: Sie müssen das Risotto in Restaurants bestellen, in denen Sie sich des hervorragenden Ergebnisses sicher sind cremig sein, mit ganzen und festen Reiskörnern, reich an Geschmack und buttrig, aber ohne ins Exzess zu geraten. Das Risiko besteht hingegen darin, lange zu warten (mindestens 20 Minuten, wenn es frisch zubereitet wird) und dann ein lockeres, zu schweres oder zu schwach gewürztes Risotto auf dem Teller vorzufinden. Es wäre jedoch schade, auf ein Gericht zu verzichten, das so reichhaltig ist, wie es dank der unendlichen Kombinationsmöglichkeiten von Reis für jede Jahreszeit geeignet ist. Die Lösung besteht darin, Risotto in Restaurants zu bestellen, in denen Sie sich auf das Ergebnis verlassen können: In Mailand gibt es mindestens 13, die Sie probieren können, während Sie auf die Wiedereröffnung von Marchesi alla Scala und die Rückkehr seines berühmten Safranrisottos mit Blattgold warten.
Das Ratana, untergebracht im romantischen Gebäude der Catella-Stiftung in der Via De Castillia 28 und schließlich im Zentrum der Bibliothek der Bäume, gilt heute als einer der klassischen Orte für Risotto in Mailand – über 300 kg werden hier jeden Monat verbraucht. Küchenchef Cesare Battisti bereitet ihn zu, ohne ihn mit Wein zu vermischen, um den Säuregehalt zu begrenzen, und rahmt ihn, wie es die Tradition wünscht, mit Lodigiano Grana auf. Auf der Speisekarte findet man immer das klassische Safranrisotto mit Ossobuco, aber die Vorschläge variieren je nach Jahreszeit: Im Herbst darf zum Beispiel das mit Mantua-Kürbis nicht fehlen. Wer die Klassiker liebt, findet ebenfalls eine gute Auswahl Trattoria del Nuovo Macello, in via Cesare Lombroso 20. Auch hier kommen Lodigiano grana und Safrannarben zum Einsatz, aufgehellt durch eine angenehme Säurenote. Wer es aber lieber frisch mag, bestellt eine der saisonalen Variationen wie Risotto mit Kürbis, Grapefruit und Kapern. Authentische Mailänder Küche ist die vonAndere Insel (über Edoardo Porro 8). Seit einigen Jahren werden von Küchenchef Hu Shunfeng traditionelle Gerichte zubereitet, die, wie der Name schon sagt, nicht aus der Poebene stammen – aber auch dies als typisches Merkmal der weltoffenen lombardischen Metropole gelten darf. Auf der Speisekarte fehlt nie der klassische Safranreis (diesmal in Pulverform, ohne Stempel), der von vielen als der beste der Stadt angesehen wird. Es wird auch Reis serviert, das heißt, vom Vortag übrig geblieben und in einer Pfanne sautiert: ein Genuss der Hausmannskost, der anderswo kaum zu finden ist. Ebenfalls Carlo Craco, in seinem Restaurant in der Galerie Vittorio Emanuele II, darf Risotto nie fehlen. Oft ist es das Mailänder Risotto mit gegrilltem Mark, zubereitet nach den Lehren von Gualtiero Marchesi und daher mit einer ausgeprägten und angenehmen Säure; aber auch an kreativen vorschlägen mangelt es nicht, zum beispiel mit seeigeln oder mit kakao und gewürzen. Das Restaurant befindet sich in der Via Mike Bongiorno 13 Berton. Küchenchef Andrea Berton liebt es, mit Risotto zu experimentieren, mit den Texturen von fest und flüssig zu spielen oder die typische Poebene mit lebhaften mediterranen Aromen zu kombinieren: Hier ist sein Risotto mit Pizzaiola mit Mozzarellawasser oder mit Garnelenschwänzen und Meeresbrühe oder das mit rohe Garnelen und Muschelkorallen. Zum Seide von Küchenchef Antonio Guida (in der Via Monte di Pietà 18, im Hotel Mandarin Oriental) stammt die Säure des Risottos aus Gemüse: Die Spezialität des Hauses ist nämlich Reis bei großem Hund mit Gemüse, Maccagno-Käse und Himbeerpulver. Auf der Speisekarte steht auch immer ein saisonales Risotto: Das Herbst 2018 wird mit Sternanis, Schwarzwurzeln und Schwarzkohlpulver zubereitet. Die Zubereitung des Risottos nach Tommaso Arrigoni, Küchenchef von Innocenti entkommt (via della Bindellina): Der verwendete Reis ist Acquerello, das ist lange gereifter Carnaroli-Reis. Das Ziel ist daher, die Aromen des Getreides zu verbessern: Der Reis wird nicht geröstet, sieht nicht den Schatten des Weins und wird mit Zutaten kombiniert, die seinen Geschmack nicht verbergen. Das klassische gelbe Risotto wird nach einem traditionelleren Rezept zubereitet: Lauch wird jedoch durch Zwiebeln ersetzt, immer mit dem Ziel, ihr Aroma zu mildern. Küchenchef Giancarlo Morelli bietet sein Risotto stattdessen in Mailand im an Trattoria Trombetta, in Largo Fra Paolo Bellintani 1. Das Designumfeld sollte nicht irreführend sein: Das Papier respektiert treu die lombardische Tradition. So auch das Mailänder Risotto: mit Ossobuco, Safrannarben, Reis al dente und natürlich all’onda, also weich und cremig. Dort Trattoria Masuelli, in der Viale Umbria 80, ist ein echtes historisches Geschäft: Das Schild stammt ebenso wie die Bartheke und ein Teil der Möbel aus dem Jahr 1921. Auch die einladende, herzliche, aber effiziente Atmosphäre scheint aus einer anderen Zeit zu stammen. Und das Mailänder Risotto wird, wie viele andere Gerichte auf der Speisekarte (zum Beispiel frittierte Gehirne) auf traditionelle Weise zubereitet: mit Safranstempeln und Ossobuco für diejenigen, die es mögen. In den Außenbezirken, jenseits der Wege, die Ortica vom Zentrum trennen, wird das Risotto genossenAntica Trattoria Galeria, in der Via Corelli 27. Die Kulisse ist eine alte, renovierte Tischlerei: viele kleine, rustikal eingerichtete Räume mit vielen nicht aufeinander abgestimmten Gegenständen, wie es sich für eine alte Trattoria gehört. Das Menü ist Mailänder und manchmal auch auf Mailänder: El Ris Giald wird allein oder mit Osbuc serviert. Das Restaurant hingegen ist zeitgemäß Kopf, eröffnet vor ein paar Jahren unter den Wolkenkratzern der Porta Nuova, in der via Abbadesse 19. Hier wird das Risotto mit Safran und Ossobuco oder in ein paar anderen Kombinationen serviert, zum Beispiel Parmigiana mit geschmorter Rinderbacke. Besonders ist der Vorschlag von sautiertem Reis, der mit saisonalen Zutaten angereichert werden kann: Haben Sie schon einmal sautiertes Risotto mit Wurst oder mit Haselnüssen und Taleggio-Creme probiert? Wer Abwechslung liebt, ist jedoch auf der Piazza Carbonari an der richtigen Adresse. Es ist seit fast vierzig Jahren hier Casa Fontana 23 Risotto. Der Name ist schon Erklärung genug: aber gut zu wissen, dass es tatsächlich fünfundzwanzig Risottos gibt, denn das mit Skip und das mit Ossobuco werden nicht mitgezählt. Die anderen Vorschläge reichen von Parmigiana über Rosmarin bis hin zu Schaumwein, vorbei an den Klassikern des Hauses (mit Pfeffer und Käse), für rote Rüben und Gorgonzola, für Luganega und Rotwein. Ebenfalls Guyot (in der Via Arnaldo da Brescia 3), ein modernes Weingut, nur wenige Schritte vom Isola-Viertel entfernt, bietet jeden Tag eine gute Auswahl an Risottos. Hier liegt die Abwechslung allerdings weniger in den Gewürzen – die ohnehin oft wechseln – als vielmehr in der Beilage: Das Mailänder Risotto lässt sich durchaus mit dem klassischen Ossobuco oder mit kombinieren rostig negàa (traditionelle Kalbsknoten im Speckmantel) oder Schweinshaxe oder Kalbfleisch. Verschiedene saisonale Vorschläge und sogar Risotto mit Wein, eine weitere Spezialität des Hauses: Haben Sie sich jemals gefragt, wie ein Chianti- oder Gewürztraminer-Risotto schmeckt? Klicken Sie hier, um die Karte anzuzeigen