Die langen Wartezeiten – bis zu 3 Monate – und die strikte Einhaltung der Schritte werden durch das Ergebnis voll belohnt. Bereite das … Vor eingelegte Oliven – Das Warten und die Präzision werden durch das Endergebnis voll belohnt wie es in der Tat bei der Herstellung von Konserven oder Gemüse in Öl der Fall ist – es erfordert Geduld und Hingabe, aber die Zufriedenheit, großzügige Gläser in der Speisekammer zu haben, wird groß sein, die sich darauf freuen, verwendet zu werden. Es muss auch gesagt werden, dass die frisch gepflückten Oliven ohne den Soleprozess absolut nicht essbar wären und einen bitteren Geschmack hätten, der alles andere als angenehm ist. Die Sole, ein Prozess auf halbem Weg zwischen Fermentation und Konservierung, ermöglicht es Ihnen daher, Ihre Oliven als köstliches Fingerfood während eines Aperitifs oder als Vorspeise zusammen mit anderen einfachen und echten Gerichten zu probieren. In der Praxis bedeutet die Beschäftigung mit dieser Zubereitungstechnik Respekt drei unterschiedliche Phasen, unterschiedliche Salzdosierungen und präzise Ruhezeiten. Lass uns arbeiten!
Oliven: wie man sie behandelt. Das beginnt bei der Auswahl nicht zu reifer Bio-Oliven, die gesund aussehen und keine blauen Flecken aufweisen. Um den bitteren und scharfen Nachgeschmack zu beseitigen, der für frische grüne Oliven charakteristisch ist, müssen sie unbedingt in kaltem Wasser eingeweicht werden: Um die Reinigung zu erleichtern, machen Sie zwei Einschnitte auf der Oberfläche mit einem kleinen Messer, damit das Wasser besser eindringen kann. Decken Sie sie mit einem Deckel ab, bewahren Sie sie an einem kühlen, trockenen Ort auf und denken Sie daran, das Wasser etwa 20 Tage lang mindestens zweimal täglich zu wechseln. Am Ende dieser langen Zeit verlieren die Oliven ihren scharfen Geschmack vollständig und sind bereit für die folgenden Phasen.
Die Sole. Salz und Wasser sind die beiden Grundzutaten für die Sole, denen Sie Ihre Lieblingsaromen und -gewürze (wie Lorbeer, Rosmarin oder Salbei) hinzufügen können, um einen ganz besonderen Duft und Duft zu erhalten. Die Salzmenge hängt jedoch nicht nur vom Geschmack Ihrer Oliven ab, sondern vor allem auch von der für die Fermentation erforderlichen Zeit. Bedenken Sie in der Tat, dass je höher der Salzanteil, den Sie verwenden, desto kürzer die Wartezeiten sind, abgesehen von einem eher akzentuierten Geschmack. Wenn Sie die Ruhezeiten halbieren möchten, können Sie aus diesem Grund eine wichtige Dosis Salz hinzufügen (etwa 7-8% der gesamten Wasserdosis), aber denken Sie daran, die Oliven vor der Verwendung gründlich abzuspülen. Ein weiterer Trick, um einen weit verbreiteten Nachteil, nämlich die Schimmelbildung im Inneren der Gläser, zu vermeiden, besteht darin, sie zunächst etwa 20 Minuten auf den Kopf zu stellen und dann eine Viertelstunde in kochendem Wasser zu sterilisieren.
Erste Sole: In einem ziemlich großen Topf anderthalb Liter Wasser zum Kochen bringen und 120 g Salz darin auflösen. Schalten Sie dann die Heizung aus und warten Sie, bis das Wasser vollständig abgekühlt ist. Gießen Sie alles zusammen mit den Oliven in ein sterilisiertes Glas und lassen Sie es etwa einen Monat lang an einem trockenen, sonnengeschützten Ort ruhen, wobei Sie den Deckel leicht geöffnet halten, um die überschüssige Salzlake während dieser ersten Phase der Gärung entweichen zu lassen.
Zweite Sole: Für den zweiten Schritt benötigen Sie eine etwas größere Menge Salz (ca. 150 g) für eineinhalb Liter Wasser. Gehen Sie genauso vor, wie Sie die erste Sole zubereitet haben. Wenn das Wasser vollständig abgekühlt ist, lassen Sie die Oliven aus der vorherigen Lösung abtropfen und gießen Sie sie zusammen mit der zweiten Salzlake in ein anderes Glas – immer sterilisiert. Lassen Sie sie einen weiteren Monat an einem kühlen, dunklen Ort ruhen.
Dritte Sole: Jetzt können Sie die Salzdosis deutlich reduzieren, indem Sie etwa 90 g (entsprechend 6 %) auf anderthalb Liter Wasser geben. Wenn letzteres abgekühlt ist, füllen Sie es zusammen mit den Oliven (abgetropft aus der zweiten Salzlake) in kleinere sterilisierte Gläser, verschließen Sie diese hermetisch und lassen Sie sie einen weiteren Monat an einem kühlen und trockenen Ort ruhen.