Das von Genossenschaft von Monte Capenardo zu Davagnain Provinz Genuaist eine Geschichte von denen, die man gerne erzählt, weil es eine alternative Idee ist, eine Idee, die auf Tradition gründet und gleichzeitig in die Zukunft blickt, auf der Suche nach Qualität in Bezug auf Umwelt und Tierschutz, eine Genossenschaft, in der Tiere im Freien aufgezogen werden, wobei ihr Wohlergehen im Mittelpunkt steht weil es eine Lebensentscheidung ist und weil es ein Unternehmen ist, das in den letzten 20 Jahren gut funktioniert hat und stetig gewachsen ist. Ich hatte ein langes Gespräch mit Stefano Chellini, Partner und Präsident der Genossenschaft, der mir erzählte, wie sie entstanden ist, wie sie gewachsen ist und wie ihr Abenteuer weitergeht. Die Genossenschaft wurde 1983 von einer Gruppe von Einwohnern des Dorfes Davagna gegründet, die Sie haben verschiedene Ländereien ihres Eigentums zusammengelegt und der Beweidung ihres Viehs gewidmet, um zu verhindern, dass sie unkultiviert bleiben. Die Tiere wurden aufgezogen, um dann zur Mast verkauft zu werden und teilweise für den Eigenverbrauch der Mitglieder bestimmt zu sein. Diese Situation ging bis 1998 so weiter, erklärt Stefano “Die älteren Menschen konnten ihre Arbeit nicht mehr ausüben, teils aufgrund ihres Alters, teils weil es nicht einfach ist, ein Unternehmen mit Freiwilligenarbeit zu führen – mach weiter – Also suchten sie nach jemandem, der nachgab, und wir übernahmen, der den Diskurs der Zucht von Limousinenkühen in freier Wildbahn wieder aufnahm, aber die Lieferkette vollständig hielt, dh von der Geburt des Tieres bis zum Verkauf des Fleisches“.
Schlachthöfe 44
1998 begann auch die Umstellung auf Bio-zertifiziert und der Direktverkauf des Fleisches in Packungen zu Hause. Das Geschäft lief sehr gut und 2015 eröffnete die Genossenschaft auch eine eigene Verkaufsstelle in GenuaIn der Stadt: Schlachthöfe 44. Der gewählte Ort hätte nicht passender sein können: eine historische Metzgerei in der Via dei Macelli di Soziglia, im historischen Zentrum, in der alten Metzgerstraße. Stefano fährt fort “Die Eröffnung des Ladens war ein Experiment, das funktioniert hat und sehr gut funktioniert. Unter anderem gab es in dieser Straße bereits andere interessante Aktivitäten, die auf hohe Qualität ausgerichtet und sehr sensibel für Bio sind. Natürlich geht das Hausliefergeschäft weiter“. Macelli44 ist die Metzgerei für Vegetarier. Es gibt viele vegetarische Kunden, die hierher kommen, um Fleisch für ihre Kinder oder Familienmitglieder zu kaufen, die nicht die gleiche Wahl getroffen haben. Eine weitere besondere Zielgruppe sind diejenigen, die Vegetarier werden möchten, aber nicht aufhören können, Fleisch zu essen, und sich deshalb für das Fleisch der Genossenschaft von Monte Capenardo entscheiden: Sie wissen, dass die Tiere gesund sind und es ihnen gut geht. Das Schöne an diesem Hof ist, dass der Kunde selbst überprüfen kann, wie die Tiere aufgezogen werden: In 20 Minuten mit dem Auto kann man spazieren gehen und sie auf den Wiesen treffen. Sehen ist Glauben.
Besser im Freien
Es geht um einen Rindfleisch der Extraklasse, die von Tieren stammen, die ausschließlich im Freien aufgezogen wurden. Die Wahl der Limousine Es ist kein Zufall: Es ist eine Rasse, die sich sehr gut anpasst und weiß, wie man im Freien lebt. Die Bestien der Genossenschaft Monte Capenardo sind nie im Stall: “Sie sind jeden Tag im Freien, das ganze Jahr über, Sommer wie Winter, egal ob es schneit, regnet oder scheint“. Der einzige Schutz, den sie haben, sind Vordächer, unter denen sie sich bei Regen und Schnee verstecken können, und wenn sie nicht grasen können, wird Heu ausgelegt. “Grundsätzlich halten sich Kühe am liebsten im Freien auf“, erklärt Stefano. Seit anderthalb Jahren führt die Genossenschaft i Schweine von Cinta Seneseauch in freier Wildbahn aufgezogen, “Wir haben auch 6 Ziegen, aber sie sind Haustiere, wir halten sie im Grunde, um das Land von Brombeersträuchern zu säubern“.
Welchen Vorteil hat das Fleisch von Wildtieren? Stefano erklärt uns: „Ichmittlerweile weiden sie gras und fressen daher besser, gehen nie in den stall, es ist schwieriger für viren, wenn sie alle zusammen drinnen bleiben, sobald einer etwas hat, gibt es es sofort an die anderen weiter und dann müssen sie behandelt werden Tatsächlich verwendet die Industrie in großem Umfang Antibiotika. Unsere Genossenschaft erhält nicht 1 Antibiotikabehandlung pro Jahr bei 150 Tieren, nicht 1 pro Jahr pro Tier, sondern 1 insgesamt bei allen Köpfen. Was bei unserem Fleisch wirklich wichtig ist, ist, dass es sich um gesundes Fleisch handelt, das von Tieren stammt, die lange und gut im Freien gelebt, geweidet und keine Antibiotika erhalten haben.“.
Welches Fleisch wird aus der Zucht in freier Wildbahn gewonnen?
Das Fleisch ist sehr schmackhaft und gut gefärbt, schön rot, da die Tiere im Freien aufgezogen werden und daher sehr sauerstoffreiche Muskeln haben. Schmackhaft, weil Tiere in einem bestimmten Alter geschlachtet werden, niemals Jungtiere, sondern nur langsam wachsende Tiere ab einem Alter von mindestens 24 Monaten. Tiere, die im Freien aufgezogen werden, haben sauerstoffreichere Muskeln und röteres Fleisch Es erfolgt eine lange Reifung, sogar für 30 Tage. Chellini erklärt nochmal: „Wir machen französisches Fleisch, schmackhaft auch wegen dem, was die Tiere fressen: Gras, Heu und, nur wenn nötig, etwas Getreide zur Ergänzung“. Es gibt auch Unterschied beim Kochen im Vergleich zu mehr industriellem Fleisch: „Der Unterschied ist klar. Was Sie bei diesem Fleisch brauchen, ist etwas mehr Sorgfalt beim Garen, geschmortes oder gekochtes Fleisch muss möglicherweise etwas länger als gewöhnlich garen. Schneller garendes Fleisch hingegen muss noch schneller als normal gegart werden, um es nicht zu sehr auszutrocknen. Allerdings müssen wir differenzieren: Bei Fleisch an der Ladentheke sind diese Unterschiede weniger ausgeprägt, wir sprechen von Bestien um die 2 Jahre. Wenn wir dagegen zu Hause über das Fleisch in Paketen sprechen, dann ist der Unterschied zu den sogenannten Industriefleischen deutlicher und daher unterscheidet sich auch die Zubereitung mehr, denn wir sprechen von 10-jähriger Mast Kühe“.
Eine besondere Metzgerei
Stefano erzählt Beziehung mit der Stadt Genua: “Eine ausgezeichnete und sehr enge Beziehung. Ich bin als Bürger geboren und wie ich meine Partner. Ich bin ein Neorural: Ich bin im Certosa-Viertel geboren, mein Vater hat in Porto gearbeitet und meine Mutter war Verkäuferin; Ich hatte eine Leidenschaft für die Landschaft und richtete mein Studium auf die Landwirtschaft aus. Als Bürger anzufangen hat seine Nachteile, weil man einen Beruf, den man nicht so gut kennt, von Grund auf neu erfinden muss, aber es hat den großen Vorteil, dass man dadurch gut nachvollziehen kann, was die Mentalität eines Städters ist, der für uns typisch ist Kunde, verlangt.“. Das durchschnittlicher Kunde von Macelli44 ist er informiert und stellt Fragen, er liest die Etiketten und der Preis ist das Letzte, was ihm auffällt; Schauen Sie sich zuerst an, wo das Tier geboren wurde, wie es lebte und was es aß. “Wir müssen flexibel und bereit sein, alle Fragen zu beantworten; der Aufwand ist groß, aber auch die Zufriedenheit. Meiner Meinung nach wird dies eine der wenigen Möglichkeiten bleiben, Fleisch zu handeln, zum Glück sehen wir uns einem Rückgang des Fleischkonsums gegenüber, auch aus Umweltgründen. Diejenigen, die eine bestimmte Art von Produkt herstellen und eine gewisse Sensibilität haben, werden überleben“. Bei Macelli44 werden sie auch hergestellt gepökeltes Fleisch: Salami, Boxed Head oder Coppa di Testa, Speck, Wurst und Cotechini zu Weihnachten.
Nehmen Sie diesen Weg
“Was schwierig ist, ist zu produzieren, vor allem, um mit dem bürokratischen Diskurs Schritt zu halten, aber die Befriedigungen sind, wie ich bereits sagte, unterschiedlich, vor allem qualitativ. Wenn ich es schaffe, auf der Farm zu sein und den Tieren zu folgen, wenn Kunden Ihnen sagen, dass sie den Unterschied zu anderen Fleischsorten spüren und nur Ihres essen können, nachdem wir eine nette Arbeitsgruppe und eine friedliche Umgebung geschaffen haben, sind wir insgesamt 6, 2 auf dem Hof, 2 im Laden, ich und Camilla, die Kommunikationsmanagerin“. Für die Zukunft Stefano und die Genossenschaft denken darüber nach, die Metzgerei um eine Person zu erweitern, die einige Renovierungsarbeiten durchführt: “Wir möchten die Marmortheke wieder so haben wie sie einmal war und wir möchten den Raum etwas vergrößern um mehr Platz für das Verwandlungslabor zu haben.“.