Braten Es ist eine Kunst, aber ein paar Tricks reichen aus, um Ihre Technik zu verbessern und vor allem bewusster zu werden, was Sie tun. Aber was ist dasÖl besser zum Braten geeignet? Olive, extra vergine, Samen oder andere? Darüber hatten wir ein Gespräch mit Piero PalantiExperte und Ölverkoster.
Welches Öl eignet sich am besten zum Frittieren?
“Meiner Meinung nach ist es besser, Olivenöl zu verwenden. Achtung: kein natives Olivenöl extra“.
Was ist der Unterschied?
“Natives Olivenöl extra ist ein reines Öl ohne chemische und organoleptische Mängel. Wenn das Öl dagegen Mängel aufweist, wird es behandelt und es werden bessere Öle hinzugefügt. So erhalten wir das Olivenöl, das auf diese Weise bearbeitet einen höheren Rauchpunkt erreicht“.
Was ist der Rauchpunkt?
“Es ist die spezifische Temperatur des Öls, ab der es sich in giftige Substanzen zersetzt, die krebserregend sein können“.
Viele bevorzugen Samenöl. Es ist falsch?
“An der Basis gibt es ein Kostenproblem und es gibt ein Problem mit Vorurteilen oder es wird angenommen, dass es leichter ist, aber in Wirklichkeit haben alle Öle die gleichen Kalorien. Außerdem müssen Sie vorsichtig sein, denn wenn Sie ein Bifraktionat (ein Derivat von Palmöl) einnehmen, das kein natürliches Öl ist, ist es billig, sein Rauchpunkt ist sehr hoch, aber welche Spuren es auf Lebensmitteln hinterlässt und wie sie aufgenommen werden durch unseren Körper? Viele in Europa verwenden Rapsöl, aber wir sprechen immer von chemisch extrahierten Ölen und beim Braten gibt es Rückstände, die wir dann aufnehmen. Samenöle werden teilweise durch Druck und teilweise chemisch extrahiert. Das native Olivenöl extra hingegen wird maschinell hergestellt: Wir können es als Fruchtsaft definieren. Dann kann jeder mit dem braten, was er will, aber es muss eine bewusste Entscheidung sein“.
Und das extra native Olivenöl?
“Studien besagen, dass es besser ist, zum Braten natives Olivenöl extra zu verwenden, da die auf den Speisen verbleibenden Rückstände immer hervorragend abgebaut werden und vom Körper problemlos aufgenommen werden können. Abgesehen davon, dass natives Olivenöl extra einen viel niedrigeren Rauchpunkt hat und Aromen freisetzt. Olivenöl ist neutraler. Welches Öl auch immer Sie zum Braten verwenden, denken Sie daran, dass es nicht in den Abfluss der Spüle geschüttet, sondern in speziellen Sammelstellen entsorgt werden darf, da es stark verschmutzt und die Leitungen ruiniert.“.
Was ist das Geheimnis des perfekten Bratens?
“Meiner Meinung nach ist das beste Braten, auch wenn vieles von der Kultur abhängt, Olivenöl und eine kontrollierte, konstante Temperatur, nicht höher als 175 – 180 ° C. Dazu ist es wichtig, ein leicht zu findendes Tauchthermometer zu verwenden den Markt und ermöglicht es uns, richtig zu braten. Oder Sie können eine Fritteuse verwenden. Haben Sie keine Angst, mit dem Gasknopf zu spielen, um die Temperatur einzustellen und weniger Dinge in mehr Zeit zu kochen. Am Ende haben das unsere Großmütter gemacht, die eine Stunde gebraucht haben, um das zu braten, was wir versuchen, in 10 Minuten zu machen. Es sind kleine Tricks für eine bessere Lebensmittelausbeute und gesünderes Kochen“.
Sollten wir das Öl basierend auf den Lebensmitteln, die wir frittieren möchten, wechseln?
“Auch das ist ein kultureller Diskurs. In Europa sind wir es gewohnt, Olivenöl zu verwenden, und besonders bei uns Italienern gehört diese Geschmacksrichtung zu unserer Tradition. Im Rest der Welt verwenden sie Samenöl und sie können nicht gezwungen werden, mit Olivenöl zu braten, was den Geschmack, wenn auch nur geringfügig, verändert.“.
Es ist also eine Frage der Gesundheit, des Geschmacks, der Gewohnheit. Was ist dein liebstes Frittieröl?