Das Amaretti-Kekse sind Kekse auf Mandelbasis, die in verschiedenen Teilen Italiens beliebt sind. Angesichts ihres Ruhms und ihrer Güte beanspruchen viele ihre Vaterschaft. Sicher ist, dass die verschiedenen Regionen und oft auch die verschiedenen Städte ihre eigene Tradition geschaffen haben, die es zu entdecken und zu genießen gilt. in einer Bäckerei von 1899 werden die weichen Amaretti noch wie früher hergestellt Da sind die Amaretti von Saronno, die sardischen, die von Sassello, die von Gallarate und die Amaretti von Voltaggio. Es ist genau hier, in diesem Dorf in der Provinz Alessandria, zwischen Piemont und Ligurien, eingebettet zwischen dem Naturpark Capanne di Marcarolo und den Weinbergen von Gavi Docg, wo wir zum Amaretti-Unterricht gingen. Das Bäckerei Carrosio hat uns seine Türen dank Musement geöffnet, dem italienischen Start-up, das Reisenden dabei hilft, Erfahrungen wie spezielle Führungen, Verkostungen und Kochkurse zu sammeln. Die Bäckerei Carrosio wurde 1899 von Luigia Cavo in Voltaggio gegründet. Sie war es, die beschloss, das Rezept für Mandelpastenkuchen auszuprobieren, das ihr ein Bekannter aus Frankreich mitgebracht hatte. Denken Sie daran, dass einigen zufolge das Rezept für Amaretti von einem Konditor des Savoyer Hofes erfunden wurde, also sollte dieser Austausch von Zubereitungen zwischen Frankreich und dem Piemont nicht seltsam klingen.
Luigias weiches Amaretti-Rezept wird jetzt von durchgeführt vier Generationen. Heute arbeiten Luca und Giovanna in der Bäckerei mit ihrem Vater Gianpaolo, der, wie Sie denken, seit über 50 Jahren Makronen herstellt, seit er im Alter von 16 Jahren nach dem Tod seines Onkels den Laden übernommen und die Ärmel hochgekrempelt hat, um a zu lernen Arbeit. Wie werden Voltaggio-Amaretti hergestellt? Lassen Sie uns das herausfinden 7 Schlüsselmomente dieser süßen Zubereitung.
Wenige Zutaten, aber von höchster Qualität: Wenige Rohstoffe reichen aus, um die Makronen zuzubereiten. Bittere und süße Mandeln, Zucker, Eiweiß und Puderzucker. Gianpaolo weist darauf hin, dass sie keine Armelline-Mandeln verwenden, die weniger kosten, aber bitterer sind. Ihre Mandeln sind 100% italienisch und stammen hauptsächlich aus Bari. Qualität ist daher von grundlegender Bedeutung: “Bei so wenigen Zutaten ist es schwierig, denn wenn man falsch liegt, ist es ein Problem, man spürt es sofort“. Zum Beispiel sagt uns Luca, dass es schwieriger ist, die Makronen zuzubereiten, wenn die Mandeln frisch sind, da die Gefahr besteht, dass sie auseinanderfallen, wenn sie aus dem Ofen kommen. Sie könnten andere Zutaten hinzufügen, wie es passiert bei anderen Gelegenheiten, aber das Rezept der Amaretti di Voltaggio ist heute eine sehr spezifische städtische Ursprungsbezeichnung (De.Co).
Der Teig: Die Mandeln werden mit Zucker gemahlen, indem sie durch eine spezielle Maschine mit zwei Porphyrwalzen geleitet werden, einem wichtigen Material, da es nicht überhitzt und die Zutaten nicht oxidiert. An dieser Stelle wird das Eiweiß hinzugefügt. Die Menge variiert je nach Feuchtigkeit des Tages, daher liegt die Kunst dieser Zubereitung auch darin, die richtige Balance zwischen den Zutaten zu finden. Nun, jetzt wird geknetet, bis die Mischung weich, aber fest ist.
Zerknitterte Bälle: Sie verstehen, wie wichtig die Erfahrung und Geschicklichkeit des Handwerkers ist, wenn es an der Zeit ist, unseren Makronen Form zu geben. Gianpaolo erklärte uns, dass ein Teil des Teigs mit der rechten Hand genommen wird. Mit gut vereintem Daumen und Zeigefinger der linken Hand wird die Masse von einer Hand zur anderen weitergegeben. Die Konsistenz ist eher klebrig, sodass man etwas Fingerspitzengefühl mitbringen muss. An dieser Stelle wird mit Daumen und Zeigefinger der rechten Hand ein Teil des Teigs über den Zeigefinger der linken Hand geschoben und schließlich ja Drosseln eine Nuss von Mischung zu lösen, die direkt in den Puderzucker fallen wird: für Gianpaolo ist es ein Moment, für uns nicht. Auf diese Weise nimmt die Mischung bereits die gewünschte Form an, ohne zu viele nachfolgende Schritte, die unsere weichen Kekse ruinieren würden.
Puderzucker: Diese Art von Bällchen werden schnell in Puderzucker passiert, eingeschlossen zwischen zwei Händen, als ob Sie ein Fleischbällchen zubereiten würden. Wichtig ist, den Teig nicht zu stark zu bearbeiten, da er sonst zu viel Puderzucker aufnimmt und beim Backen Risse an der Oberfläche des Gebäcks entstehen können.
Blech: Dachten Sie, die Schwierigkeiten seien vorbei? Aber nein, denn diese süßen Kugeln müssen auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech gelegt werden und eine bestimmte Form annehmen, um richtig zu garen. Der Ball wird dann zwischen Daumen, Zeige- und Mittelfinger genommen; es ruht und beim Loslassen der Finger wird ein leichter Druck ausgeübt, um den mittleren Teil sanft zusammenzudrücken. Wenn die Makronen perfekt rund wären, wäre es schwieriger, sie gleichmäßig zu garen.
Kochen: Sobald die Bleche fertig sind, werden sie für etwa 15 Minuten in den Ofen gestellt. Der Ofen der Bäckerei Carrosio ist der älteste in Voltaggio. Luca gibt zu, dass ein moderner Ofen viel praktischer wäre, aber wie entfernt man einen Teil dieses Gedichts? Achtung: Probieren Sie die Amaretti nicht, sobald sie aus dem Ofen kommen, da ihr Inneres weißglühend ist.
Verpackung: wir sind fast da. Die Makronen werden einen Tag lang ruhen gelassen und Giovanna wickelt sie dann einzeln in ein leicht geöltes Papier. Der Vorteil der Einzelverpackung ist, dass dadurch die Feuchtigkeit besser erhalten bleibt und somit die typische Weichheit der Voltaggio-Amaretti. Sie sind mindestens einen Monat haltbar. Wenn sie trocken werden, empfiehlt Luca, sie leicht in Rum zu dippen und dann Schokolade oder einen Teelöffel Nutella darüber zu gießen.
Am Ende der Zubereitung können wir die Makronen mit einem kleinen Glas schmecken Moscato. Sicher, wir sind in der Nähe des Del-Viertels Gavi, aber dieser Weißwein kommt am besten zum Aperitif zum Ausdruck, nicht zum Snack mit Keksen. Wenn Sie dieses typische Produkt der Region auch entdecken möchten, können Sie bei Musement geführte Verkostungen im buchenBiodynamisches Unternehmen La Raia und zuWeingut Villa Sparinabeide ca. 20 Autominuten von der Bäckerei Carrosio entfernt.