Filet Rossini: Rezept und Legende

“Essen und Lieben, Singen und Verdauen: Das sind tatsächlich die vier Akte dieser komischen Oper namens Leben, die verfliegt wie der Schaum einer Sektflasche. Wer es sich entgehen lässt, ohne es genossen zu haben, ist ein Dummkopf“. rossini zog 1823 nach paris und lernte die reformatoren der französischen küche wie brillat-savarin und dumas kennen Er schreibt es Gioacchino Antonio Rossini (1792–1868), Musiker, Komponist, bekannt sowie für Werke wie Der Barbier von Sevilla, Der Italiener in Algier, Die diebische Elster und die Wilhelm Tell auch für verschiedene Rezepte. Seine Leidenschaft für bon vivre ist vorbildlich: „Ich kenne keine bessere Beschäftigung als Essen, also eigentlich Essen. Appetit ist für den Magen, was Liebe für das Herz ist. Der Magen ist der Dirigent, der das große Orchester unserer Leidenschaften dirigiert“. 1823 zog er nach Paris, dem musikalischer Ruhm vorausging, er lernte die Reformatoren der französischen Küche kennen: Anthelme Brillat-Savarin (Physiologie des Geschmacks) Balthasar Grimod de la Reyniere (Handbuch der Gastgeber), Alexandre Dumas (Das große Wörterbuch der Küche).

gioacchino rossini

Rossini freundet sich auch mit dem Rothschild-Koch an, Marie-Antoine Carêmeder Autor von Die Art de la Cusine Francaise. die Vereinigung zwischen den beiden Künstlern erreicht einen Paroxysmus: Der eine schickt Terrinen und Pasteten, der andere Fasane und Truthähne oder thematische Kompositionen. Rossini hört auf, Musik zu komponieren und transkribiert und modifiziert Rezepte. Die gemeinsame Leidenschaft ist sicherlich die der Trüffel, bei Rossini die von Acqualagna, die von der Familie Vitali geschickt wird, bei Carême dagegen die von Périgord. Küchenchef Carême und Rossini weben eine Freundschaft aus gutem Essen und transkribierten Rezepten Die Einflüsse, die die beiden über Jahre hinweg austauschten, ein Beispiel dafür ist das Rezept für Macaroni Rossini, das in einem Brief von 1866 zu finden ist: “Um sicher sein zu können, dass Sie gute Makkaroni zubereiten können, müssen Sie zuerst geeignete Pfannen haben. Die Gerichte, die ich verwende, stammen aus Neapel und werden unter dem Namen Länder des Vesuvs verkauft. Die Zubereitung der Makkaroni gliedert sich in vier Teile. Das Kochen ist eine der wichtigsten Tätigkeiten und muss mit größter Sorgfalt behandelt werden. Wir beginnen damit, die Nudeln in eine zuvor zubereitete kochende Brühe zu gießen; die Brühe muss püriert und gefiltert worden sein; Die Nudeln werden dann bei schwacher Hitze gekocht, nachdem einige Zentiliter Sahne und eine Prise Bitterorange hinzugefügt wurden. Wenn die Makkaroni durch den Gargrad eine transparente Farbe angenommen haben, werden sie sofort vom Herd genommen und abgetropft, bis sie kein Wasser mehr enthalten. Sie werden beiseite gelegt, bevor sie mit Parmesan und Trüffel geschichtet werden“.

Rossinis Ruhm als Feinschmecker ist nicht nur auf seine große Leidenschaft zurückzuführen, sondern auch auf den Respekt, den Gioacchino in den Restaurants erlangte, indem er alle Mitarbeiter im Speisesaal begrüßte, aber vor allem (für die damalige Zeit etwas ungewöhnlich) indem er direkt in das Restaurant eintrat Küchen der Räumlichkeiten, um mit dem Küchenchef zu sprechen. Dieses für die damalige Zeit so extravagante Verhalten provoziert die Geburt einer Legende: Auf Rossinis Wunsch nach einer Variation von Trüffeln für sein Filet hätte ein Koch dies abgelehnt. Ein wütender Rossini ruft aus: „Alors, tournez le dos!“, wörtlich „Dreh dich um” oder “Zur Seite gehen“. Aus dieser Legende wird gesagt, dass der Name seinen Namen hat höchste Übertreibung genau anrufen Tournedos Rossinidas ist ein in Butter gekochtes Rinderfilet, begleitet von frischer Gänseleberpastete und aromatisiert mit schwarzem Trüffel und Madeira.

Dort Rossini-Filet-Rezept es ist ganz einfach: die Rinderfilets mit Mehl bestäuben, in Butter anbraten, dabei dünn auslassen und darauf achten, dass sie niemals mit Messern oder anderen spitzen Gegenständen durchstochen werden; Salz und Pfeffer erst am Ende des Garvorgangs hinzufügen. In der Zwischenzeit einige Brotscheiben in Öl und Butter anbraten. Auf jede goldene Scheibe ein Filet legen, mit Gänseleberpastete (Pastete oder in der Pfanne gebräunte Scheibe) bedecken und mit Trüffelflocken garnieren. Gießen Sie den Madeira in den Bratensaft des Fleisches, reduzieren Sie und bestreuen Sie Ihre Tournedos kurz vor dem Servieren.