Nicht nur Olivenöl, sondern auch Kernöl als Oberbegriff, z fett tierischen Ursprungs: Sie werden alle verwendet beim Kochen sowie ein rohes Gewürz. Ihre Verbreitung in den Küchen prägt neben dem Geschmack auch die Kultur und Bräuche des Ortes, als klare Reaktion auf die Verfügbarkeit und historische Verfügbarkeit. Tradition prägt die regionale Küche auch anhand der in der Küche verwendeten Fettart: Die Verwendung von Speisefetten hängt auch von der geografischen Lage und dem Klima ab: Der Norden eignet sich besser für die Landwirtschaft und tierische Fette werden bevorzugt Ligurien, Toskana, Umbrien, Latium, Apulien, Sizilien und Sardinien bevorzugen Olivenöl, extra vergine oder nicht, die anderen Regionen Mittelitaliens haben sich im Laufe der Zeit angeglichen, obwohl sie in der Vergangenheit dazu neigten, Schweinefett zum Kochen zu verwenden. Das Buttergebiet zwischen Venetien, Piemont und Emilia bevorzugte traditionell Butter zum Kochen und ersetzte sie roh durch Walnuss- oder Linosaöl, in einigen Fällen Traubenkernöl oder durch Saucen. Eine ähnliche Argumentation lässt sich auf europäische Nationen übertragen, wo Fette tierischen Ursprungs in der kulinarischen Tradition von Regionen zu finden sind, in denen der Olivenbaum nicht wuchs, während er in Südfrankreich, Spanien, Griechenland und Portugal blühte. Butter, Schmalz und Nierenfett sind in den klimatisch kälteren Gebieten weit verbreitet, die eher für die Landwirtschaft als für die Landwirtschaft von ölhaltigen Arten geeignet sind.
Im gastronomischen Ansatz gibt es keine wirkliche Präferenzklassifizierung, die nicht auf Verwendungen, zu verwendenden Vorsichtsmaßnahmen und den beim Kochen zu beachtenden Hinweisen basiert. Die Funktion von Fetten beim Kochen wird zusätzlich zum Hinzufügen von Geschmack und Angenehmheit in einem Vektor von ausgedrückt Wärmeleitung und Schmierung in Kontakt zwischen Lebensmitteln und Kochwerkzeugen. Über den Geschmack hinaus neigen die Fette also aus chemisch-physikalischen Gründen mit der Temperatur dazu, ihre Fließfähigkeit zu erhöhen, so die Ausdehnung über die gesamte Oberfläche zu begünstigen und in gewissen Grenzen ein Anhaften der Speisen am Boden zu vermeiden.
Während des Erhitzens treten einige physikalische Veränderungen auf, die mit bloßem Auge beobachtet werden können: Pflanzenfette, die bei Raumtemperatur flüssig sind, beginnen zu verdünnen, geben ihren charakteristischen Geruch deutlicher ab, während tierische Fette, die bei Raumtemperatur fest sind, schmelzen, bevor sie dünnflüssig werden. Der Rauchpunkt ist die Temperatur, bei der sich Fett zersetzt und beginnt, Acrolein, eine giftige Substanz, zu bilden Sie greifen bei steigender Temperatur ein chemische Reaktionen die die Molekularstruktur bis zu dem Punkt beeinflussen, an dem das Fett zu dehydrieren beginnt, den natürlich enthaltenen Wasseranteil verliert und sich zersetzt, bis es das sogenannte Fett erreicht Rauchpunkt: Temperatur, bei der sich das Fett zugunsten der Bildung von Acrolein, einer giftigen Substanz, zersetzt, den Geschmack verändert und beginnt, Rauch zu erzeugen, der die Schleimhäute reizt und beim Einatmen lästig wird. Der Rauchpunkt hängt von der Art des Fettes ab und darf niemals überschritten werden.
Die Öle, die aus technischer Sicht besser zum Kochen geeignet sind, sind Olivenöl, insbesondere natives Olivenöl extra, und Erdnussöl, während die anderen aufgrund ihrer Instabilität bei hohen Temperaturen mit Vorsicht verwendet werden sollten. Für Sojaöl wird es bevorzugt, es roh zu verwenden, und dasselbe gilt für Sesamöl aufgrund seines besonderen Aromas. Geschmacklich wirft das Kochen Probleme des persönlichen Geschmacks auf: die Bräunung und die Braten erfordern hohe Temperaturen, bei denen das Aroma besser freigesetzt wird, daher ist es im Allgemeinen gut, ein Öl zu verwenden, das nicht besonders geschmacksintensiv ist, während z sautiert bei niedrigen Temperaturen bzw Eintöpfe Ein schmackhafteres Öl wird wegen des zusätzlichen Aromas und des anhaltenden Geschmacks bevorzugt.
Samenöl. Ohne jetzt auf die Besonderheiten der Herkunftssamen einzugehen, wird dieses Öl aus der Extraktion mit Lösungsmitteln oder durch mechanische Einwirkung (Pressen) von Ölsamen oder Getreidekeimen gewonnen und dann einer Rektifikation unterzogen, bevor es essbar ist. Die mechanische Extraktion durch Auspressen oder Pressen hat eine erheblich geringere Ausbeute als die Verwendung von Lösungsmitteln, was das Produkt sehr teuer macht und oft nicht auf dem großtechnischen Vertriebsmarkt erhältlich ist. Auch chemisch extrahierte Öle können trotz der industriellen Rektifikationsverfahren, denen sie unterzogen werden, Spuren von dispergierten Lösungsmitteln enthalten. Bei Extraktion aus einer einzigen Samenart wird die Herkunft angegeben, andernfalls wird der Wortlaut verwendet aus verschiedenen Samen. Lassen Sie uns sie speziell sehen.
Sonnenblumenöl. Der eher neutrale Geschmack bedeutet, dass es hauptsächlich zum Braten verwendet wird; Es hat eine gute Oxidationsbeständigkeit und der Rauchpunkt variiert je nach Raffinationsgrad, dem es unterzogen wurde, zwischen 130 ° C und 210 ° C.
Sojaöl. Diese Art von Öl ist sehr sparsam und extrem oxidationsempfindlich, was es zum Kochen ungeeignet macht; Es hat einen leicht charakteristischen Geschmack und sein Rauchpunkt liegt bei etwa 130 ° C.
Traubenkernöl. Dieses auf dem italienischen Markt wenig verbreitete Öl wird nach der Verarbeitung der Weintrauben durch Pressen aus den in den Beeren enthaltenen Traubenkernen gewonnen. Sehr delikater Geschmack, oxidationsbeständig und konservierbar, aufgrund seines Preises eher für Rohkost geeignet, obwohl der Rauchpunkt es auch zum Braten geeignet macht.
Maissamenöl. Mit einem milden bis neutralen Geschmack ist dieses Öl vor der Raffination reich an Vitamin E, es enthält einen hohen Anteil an Ölsäure, wodurch es für den Rohverzehr geeignet ist. Aufgrund seines hohen Rauchpunktes, der je nach Raffination zwischen 160 und 210 °C liegt, wird es gerne zum Braten verwendet.
Erdnussöl. Der hohe Anteil an einfach ungesättigten Fetten macht es stabiler als andere Pflanzenöle: Es widersteht Oxidation und thermischer Einwirkung gut. Der Rauchpunkt liegt bei etwa 180 °C und eignet sich daher besonders gut zum Braten.
Olivenöl. Er wird durch mechanisches Pressen der Oliven hergestellt und verdient angesichts der bemerkenswerten Vielfalt eine separate Abhandlung. Das sehr charakteristische Olivenaroma hängt von der verwendeten Sorte und dem Herkunftsgebiet ab. Seine Verwendung beim Kochen ist transversal, von roh als Gewürz bis hin zum Kochen, obwohl es die teuerste Ölsorte ist. Die Oxidationsbeständigkeit ist bei sachgemäßer lichtgeschützter Lagerung in dunklen Glasflaschen hoch und hängt in jedem Fall von den unterschiedlichen Jahrgängen ab, auch bezogen auf das enthaltene Restwasser. Neben dem angenehmen Geschmack, der beim Kochen freigesetzt wird, eignet sich dieses Öl dank des Rauchpunkts um 200 ° C besonders zum Braten.
Schmalz. Weißes tierisches Fett, bei Raumtemperatur fest, wird durch Schmelzen der Fettteile des Schweins bei niedriger Temperatur gewonnen; Anschließend wird es gefiltert und schließlich kühl gelagert. In der Vergangenheit in der traditionellen Küche Mittelitaliens weit verbreitet, wird es heute hauptsächlich für traditionelle Teige und frittierte Speisen verwendet. Durch seinen hohen Rauchpunkt von rund 200 °C eignet es sich besonders zum schnellen Braten und Braten tief, obwohl sein Geschmack einige Leute stören kann und nicht für Fisch geeignet ist. Bei anderen Arten des Kochens wird es aufgrund seiner Stabilität und Oxidationsbeständigkeit nicht so häufig verwendet wie für die Konservierung von Lebensmitteln.
Butter. Tierisches Fett, das aus dem Lipidteil von Milch, Rahm oder Rahm gewonnen wird und auf natürliche Weise durch Oberflächenbehandlung oder durch die mechanische Wirkung der Zentrifugation vom Rest getrennt wird. In die Kanne geworfen, begünstigt die mechanische Wirkung die Koagulation der Fettkomponente und die daraus folgende Abtrennung eines Teils des Wassers; Erstarrt und zu Blöcken geformt, muss es kühl und vor Licht geschützt gelagert werden, um ein Ranzigwerden zu vermeiden. Es wird in der Regel aus Kuhmilch hergestellt, aber es gibt auch Büffelmilchbutter auf dem Markt. Die besonders niedrige Schmelztemperatur, etwa 28-32 °C, macht ihn roh auch dank des milchigen Geschmacks und der cremigen und schuppigen Konsistenz besonders angenehm. In der Küche wird es vor allem in der norditalienischen Tradition als Speisefett sowie in der Backware verwendet. Sein Rauchpunkt um die 130 °C macht es beim Kochen hitzeempfindlich. Wenn Sie darauf achten und es für längere Zeit in der Nähe des Rauchpunkts kochen, erhalten Sie Haselnussbutter mit einer brünierten Farbe und einem intensiven Geschmack, die sich für die Zubereitung einiger Fleischgerichte eignet. Beim Braten ist es aufgrund der Temperaturschwankungen für kurze Zeiträume zu bevorzugen, ab denen es anfängt zu brennen, den Geschmack zu verändern und gesundheitsschädliche Verbindungen zu produzieren: ein Fett, das daher für längeres Kochen mit direkter Flamme ungeeignet ist. Ideal zum anfänglichen Bräunen von Eintöpfen und Schmorbraten, eignet es sich besonders am Ende des Garvorgangs zum Polieren klassischer Saucen; Es wird auch im Wasserbad geschmolzen und mit aromatischen Kräutern aromatisiert zum Schläfchen und Vervollständigen einiger Gerichte verwendet.
Geklärte Butter. Ausgehend von der Butter wird ein Prozess durchgeführt, der auch zu Hause durchgeführt werden kann, um den restlichen Teil des Wassers zu entfernen, wobei nur der Fettanteil übrig bleibt. Um die Butter thermisch nicht zu stark zu belasten, wird im Wasserbad das Wasser langsam verdunstet und anschließend über längere Zeit im Kühlschrank aufbewahrt. Seine Lagerstabilität beruht auch auf dem Wegfall der Ranzigkeitsgefahr. Nach dem Wegfall der Wassermenge steigt der Rauchpunkt deutlich an, bis er 210 ° C erreicht: Dadurch eignet es sich zum Braten von Gerichten, die den charakteristischen Buttergeschmack und längere Garzeiten erfordern, wie z. B. Mailänder Schnitzel. Besonders in der orientalischen Küche verwendet, hat diese Art von Butter den Namen Ghee in der indischen Küche.