Egoische Küche: das zügellose Ego der Köche

Wenn Sie das nächste Mal einen Fuß in ein Restaurant setzen, wird nichts mehr sein, wie es war. Ja, denn der Koch wird keine großartigen Gerichte kochen, um Sie glücklich zu machen, sondern er wird es tun, um sich selbst zu gefallen. Und es spielt keine Rolle, ob Sie auf TripAdvisor wütende Kommentare abgeben: Ihre Meinung, Sie letztes Glied in einer echten künstlerischen Kette, wird nicht viel ausmachen. Das behauptet er Alan Richmann in einem GQ-Editorial: Die Ära der sogenannten hat begonnen Egotonische Küchees gibt kein Entrinnen mehr.

Ägyptische Küche: Was ist das?

„Etwas ist in letzter Zeit in unseren Restaurantküchen schief gelaufen. Plötzlich scheint eine neue Generation von Köchen entschieden zu haben, dass sie nicht zu Ihrem Vergnügen kochen müssen, sondern zu ihrem eigenen. In dieser konkurrenzbetonten Macho-Kochschule können die Gerichte, die den Kunden serviert werden, sehr kreativ und intelligent sein, aber allzu oft sind sie eher egoistisch als inspiriert. Das Ergebnis? Restaurants, in denen die einzige Person, die es zu befriedigen gilt, der Koch ist, nicht Sie “. Der Journalist und Food-Autor Alan Richman wirft den Köchen auf gq vor, nur zu ihrem persönlichen Vergnügen zu kochen So eröffnet die Auseinandersetzung des Journalisten und Foodwriters Alan Richman eine beinahe horrorfilmische Perspektive: Man geht mit Angst zum Essen, man will den Koch nicht wirklich ärgern. Dabei ist der Trend, der sich in den USA immer mehr durchsetzt, vielleicht auch eine direkte Folge – und dafür haben die Medien ihre schöne Verantwortung – vergöttlichte Köche, wie Popmusikstars behandelt und natürlich verwöhnt und launisch werden. Doch die egoistische Küche, so genannt nach dem ewigen Kampf zwischen Eros und Thanatos, ist für den Kunden nicht so destruktiv, wie es scheint. Es ist ein Perspektivwechsel, der interessante Ergebnisse liefern kann: Der Kunde muss nicht mehr rechnen, sondern sich einleiten lassen eine Geschmacksreise, die zu einer künstlerischen Marke wird des gesamten Restaurants. Und es ist keine Zeit für die “Ich mag nicht”, weil Sie das Essen genau so angehen, wie Sie es auf einer Reise tun würden, wenn Sie die lokalen Gerichte religiös probieren, um bei den Einheimischen, die uns beherbergen, keinen schlechten Eindruck zu hinterlassen. “Köche fordern kulinarische Grenzen heraus, stoßen über den Rand der Klippe und stürzen oft.“: ein auf die Spitze getriebenes Experiment mit teils bezwingender Wirkung, teils sofortiger Übelkeit. Wie der, den Richman im Restaurant Aska erlitten hat, wo er widerwillig akzeptieren musste, was “ein verdammter Weihnachtskeks”eine Art Krokette, die in Schweineblut getaucht und wahrscheinlich mit allen bekannten und unbekannten Gewürzen auf dem Planeten Erde gefüllt ist.

Die Dominanz des Mannes

Auf seinen Wanderungen zwischen New York und Kalifornien ist Richman auf mehrere egoistische Realitäten gestoßen. Und vielleicht ohne allzu viele Überraschungen sind dies Restaurants, in denen man vorherrschen würde Macho-Kulturwo das Männchen – anders als der Mann – gegenüber der Frau eine herausragende Stellung einnimmt. unter den verschiedenen kritiken an modernen köchen beschuldigt richman egoistische köche sogar machismo “Ich habe noch nie einen Koch gesehen, der solche Speisen zubereitet. In Restaurantküchen dominierten schon immer Männer, aber ich kann mich nicht erinnern, jemals eine so genrespezifische Küche erlebt zu haben. Köche arbeiten diszipliniert, sind selten von Zweifeln besessen und scheinen absolutes Selbstvertrauen zu besitzen, ganz zu schweigen von der Verehrung der Kunden. Niemand wagt es, ihnen zu sagen, was sie falsch machen könnten. Essen ist intellektuell, aber gleichzeitig rücksichtslos. Reisen Sie direkt vom Kopf auf den Teller, nah an der Grenze zwischen Kreativität und Selbstbeherrschung. Die schlechtesten Gerichte haben wenig mit den Grundlagen des Kochens zu tun, wie wir sie kennen, wie sie von großen Köchen oder kulinarischen Akademien gelehrt werden. Wenn es funktioniert, liegt es daran, dass die Köche klassische Lehren erhalten haben und ihre schlimmsten Impulse genutzt wurden.. Eine Kultur, die so maskulin ist, dass dem Kunden nicht einmal mehr das Vergnügen erlaubt ist, eine Speisekarte zu lesen, das Essen einfach serviert wird und Kritik nicht erlaubt ist. Eine Art von Militärdiktatur lehnte am gedeckten Tisch ab, wo vielleicht eine feminine Note sicher nicht schaden würde.

Ägyptische Küche: Warum?

Man könnte sich fragen, woher dieser Trend kommt, wenn Köche sich in Götter verwandelt haben, die mit zeitlicher Unfehlbarkeit ausgestattet sind. Und die Ursprünge sind laut Richman praktisch überall: von der Molekularküche des Spaniers Ferran Adrià bis zu den asiatischen Mixen von David Chang, von der Selbstgefälligkeit des von René Redzepi in Kopenhagen eingeführten Kochs bis zur Pariser Bistronomie. Je kleiner die Speisen wurden, desto mehr Wert wurde auf die Kunst des Servierens gelegt als auf die Sättigung des Gastes, ein Weg begann, auf dem der Koch von seiner Rolle als Koch befreit, aber zum Maler, Bildhauer, a heidnisches Symbol zu vergöttern. “Es ist ein Trend, der nur am Anfang auftaucht, angeheizt durch Konferenzen und Symposien auf der ganzen Welt, wo die berühmtesten Köche zusammenkommen, um sich gegenseitig und ihre persönlichen Essensuniversen zu feiern.. Aber es ist vielleicht kein Trend, der von Dauer sein wird, denn früher oder später wird der Kunde rebellieren. Wie Mark Ladner vom italienischen Restaurant Del Posto in New York betont, “Es widerspricht dem Gedanken der Gastfreundschaft, diese Köche äußern sich egoistisch zum Nachteil der Kunden”.

So egoistische Küche, sagt Richman. Und du? Glaubst du, wir sind wirklich bei diesem Abdriften angelangt?