Die Führung eines Restaurants ist ein bisschen wie die Herstellung eines guten Weins: Um ein hervorragendes Ergebnis zu erzielen, ist es unerlässlich, mit einem hervorragenden Rohstoff zu beginnen, sich dann mit Intelligenz und Demut in seinen Dienst zu stellen, ihn zum Protagonisten des Gerichts zu machen, ihn zu unterstützen , verbessern Sie es, ohne den Geschmack zu verschleiern. In einem Restaurant, das seine Küche auf den Reichtum des Meeres stützt, ist dieser Ansatz angesichts der schnell verderblichen Natur der Produkte umso wichtiger. Und dann: „Wenn Fisch gut ist, je weniger man ihn bearbeitet, desto besser das Ergebnis.“
Auf dieser Philosophie basiert der neapolitanische Küchenchef Enrico Pierre begründet den wohlverdienten Erfolg seines Restaurants. Das Sanlorenzo befindet sich in den engen Gassen des malerischen Viertels Campo De’ Fiori, in der Via dei Chiavari 4 und sogar davor befindet sich ein Restaurant Intelligenz der Suche nach dem besten Fisch aus Latium gewidmet. Bei Il Sanlorenzo kommt der Fisch zweimal täglich frisch aus Ponza oder Civitavecchia Der Fisch kommt sehr frisch in die Küche, zweimal täglich, morgens und nachmittags, gekauft hauptsächlich von der Fischergenossenschaft von Ponza und von den Auktionen von Civitavecchia. Es wird dann von Enrico und seiner rechten Hand, dem Koch, mit größtem Respekt veredelt Thomas Magdalena. Die Speisekarte ist abwechslungsreich und fesselnd, auch wenn sie aufgrund der Wetterkapriolen gelegentlich variieren kann. Die dem sogenannten armen Fisch gewidmete Verkostungsroute ist interessant und demokratisch. Demonstration, dass sogar Makrele, Sardellen, Säbel, Kabeljau und dergleichen, wenn sie von Qualität sind, die Neugier und den Geschmack befriedigen können, ohne dass viel gewürzt oder lange gekocht werden muss.
Ein Beispiel dafür ist der dritte Pot in der Gesamtwertung, a Kabeljau mit Karottensaft in Scapece, schwarzen Spello-Kichererbsen und knackigem Salat. Der süße und fleischige Kabeljau wird zuerst in Schafsmilch eingeweicht und dann bei 80 °C in Öl gegart oder auf dem Grill geröstet. Karotten werden im eigenen Saft vakuumiert und mit Essig und Minze gewürzt. Der frische Salat besteht aus 11 Wildkräutern und knackigen Zwiebel-„Blütenblättern“. Das Umami der schwarzen Kichererbsen vervollständigt die Geschmackssymphonie. Ein ausgewogenes Gericht und alles andere als schwer, auch nach einem ganzen Degustationsmenü. Auf dem zweiten Platz i Rote Garnelen aus Ponza auf Rosmarinzweigen gekocht, serviert mit Speckcreme, bitteren Kräutersalaten und rohen Steinpilzen. Ein Gericht von großer Persönlichkeit, nach Wald duftend und mit einem komplexen und anhaltenden Geschmack. Der Geschmack des Specks wird durch die Süße der Garnelen und Steinpilze gemildert und dann durch den Balsamico und die Bitterkeit des wilden Rucola aufgefrischt. Die knusprige Konsistenz des letzteren und vor allem seine Rauheit auf der Zunge bilden einen lustigen Kontrast zu Steinpilzen, Garnelen und Sahne, samtig und überzeugend. An erster Stelle stehen die Tagliolini mit Echirè-Butter, Ponza-Sardellen und Thymian. Ein Gericht, das banal erscheinen mag, aber in Wirklichkeit fast ein Schuldgefühl weckt, weil es Sinnlichkeit und Genuss vermittelt. Der Tagliolino, perfekt gekleidet in die berühmte französische Butter mit einem Nachgeschmack von Haselnüssen und Undone-Sardellen, ist konsistent und porös und im Moment des Bisses explodiert er im Mund und setzt die ganze Süße des Weizens und der Butter zusammen mit dem Geschmack von frei Meer. Die abschließende Frische des Thymians schließt und erhellt alles.
Abseits der Charts und von der Liste, aber immer vom Personal des Speisesaals angeboten, sind die Tortelli di Scampo mit Salbei-Kaviar und Ouzo-Duft.
Tortelli mit Garnelen
Ein weiteres Gericht, das man sich nicht entgehen lassen sollte. Die Nudeln, wie die Tagliolini, sind hausgemacht und bestehen nur aus Grieß und Eigelb. Die Süße der Scampi passt sehr gut zu Kaviar und wird durch den Balsamico des Salbeis abgerundet. Am Ende bleiben der Geschmack des Krustentiers, mit dem die Butter zum Anziehen der Nudeln aromatisiert wurde, und die zarte Bitterkeit des griechischen Anislikörs zurück.