„Ich nehme alle Erfahrungen mit nach Hause, die ich in der Welt gesammelt habe. Und ich werde Sie mit dem geselligen Tisch überraschen “ Dies sind die Worte, die Paolo Lopriore einem Interview anvertraut, das die bevorstehende Eröffnung (morgen, 6. August) des neuen Restaurants vorwegnimmt Die Verandain der Anzeige auf dem Land von Como Eppan Gentile. Der wohl umstrittenste Koch der Halbinsel, der Lieblingsschüler von Gualtiero Marchesiist Lopriore mehr als andere in der Lage, die Widerspenstigkeit seiner künstlerischen Komponente mit der systematischen Strenge seiner Vorbereitungen zu verbinden.
Oft weist er auf eine hermetische und nicht sehr unmittelbare Küche hin, an der seine Gerichte keinen Zweifel haben Sagen Sie dem Gebiet, das es beherbergt und die Schichtung von Erfahrungen von beträchtlicher Bedeutung und großer Wirkung bei ihrer Vorbereitung. Eine Rückkehr zur Tradition, auch wenn es keine Rückkehr ist, weil es nie einen Ausweg gegeben hat, sondern nur eine andere Interpretation und einen Schlüssel zum Lesen, der seine Konnotationen verzerrt hat. Die offensichtlichen Beispiele sind Auszüge von Küchenchef Lopriore, Konzentrate lebendiger und kristalliner Aromen, geradlinig wie verschmolzen durch Anerkennung, die in der Küche mit dem Einsatz moderner Technologien und traditioneller Techniken erreicht werden kann; denn die Kombination aus beidem und Inspiration ist seine Stärke.
Auch aus diesem Grund, um dem Territorium und der Tradition treu zu bleiben und die entspannte und einladende Atmosphäre der Küche zu fördern Die Veranda wird auch die Mutter des Küchenchefs sehen.
“Meine Küche richtet sich an alle, aber nicht an viele” Mit diesen Worten, die während eines Interviews veröffentlicht wurden, wollte er die Absicht betonen, eine begrenzte Anzahl von Kunden anzusprechen, den Austausch des Tisches und die Geselligkeit des Essens zu fördern und traditionelle Gerichte anzubieten, die in einem modernen Ton verdreht sind.
Was er vorschlägt, ist ein fortwährender Umbruch, der die Regeln des typisch italienischen Essens durcheinanderbringt; kein Zeitintervall zwischen den Gängenkeine statische und restriktive Definition von Vorspeise, erster und zweiter, sondern a einzelnes Gericht. Ein Spiel aus Forschung und Erfindung, ständige Aufmerksamkeit für das Produkt, das dabei eine zentrale Rolle einnimmt, um das sich dann das Konzept des Gerichts entwickelt der Kunde selbst wird Biss für Biss komponieren, jedes Mal mit einer anderen Versammlung, bei der der Küchenchef die subtile Balance der Aromen im Voraus erraten hat. Eine echte Herausforderung, drei Gerichte am Tag: Fleisch, Fisch und Vegetarisch. Hinzu kommt das Hauptgericht: die Interpretation einer bestimmten, im Moment verfügbaren Zutat in der Küche, um ihre Eigenschaften zu verbessern, die Saisonalität einzufangen und den Geist in eine tägliche Anstrengung der Forschung und des Studiums einzubeziehen.
Ehrgeiziges Ziel, das von Kosten beinhalten des Tisches, besonders für einen Koch wie Lopriore, der daran gewöhnt ist, in Sterneküchen zu arbeiten und zu denken; ein Ziel, das den Kunden wieder in den Mittelpunkt rückt, mit der Hoffnung, die Geselligkeit auch durch niedrige Kosten zu fördern und anzuregen. Eine Erfahrung, die durch den Service im Speisesaal vermittelt wird, der unter den Anweisungen des Küchenchefs vorgeschlagen wird, um den Gästen auf der Reise durch die Aromen zu helfen, ohne aufdringlich zu sein, einfach um zu suggerieren und zu faszinieren, und dann die wahre Wirkung der Neugier zu lassen der erste Biss.
Ländliche Anregungen, in denen nichts dem Zufall überlassen wird, ein fast häuslicher Empfang in gut gestalteten, aber nicht kalten Umgebungen, kleine Räume für bis zu 45 Gäste; wenig Schnickschnack, wenige Ablenkungen vom Tisch, nur künstlerische Ergänzungen, die aus der Zusammenarbeit mit entstanden sind Andrea Salvetti, die mit dem künstlerischen Teil der Möbelskulpturen betraut ist, die jedoch ihre Funktion beibehalten, sowie mit den schönen, aber funktionalen Tischobjekten, die als Werkzeuge zur Vervollständigung des Kochens erforderlich sind. Eine großartige und mit Spannung erwartete Rückkehr von Paolo Lopriore in der Küche des neuen Restaurants Il Portico in Appiano Gentile in der Provinz Como, der nicht lange brauchen wird, um Zweifel zu äußern, die nur an seinem Tisch gelöst werden können, Kuriositäten, die befriedigt werden müssen zusammen mit dem Gaumen und dem Genuss einer gemeinsamen Zeit. Danke an Anna Morelli und Cook_inc für die Fotos.